L'Osteria przyspiesza ekspansję w Polsce. Adam Mularuk: nie gonimy za liczbą, budujemy trwałą markę

Adam Mularuk jest właścicielem franczyzy L'Osteria w Polsce. W grudniu 2022 roku podpisał umowę joint venture z FR L'Osteria SE na wprowadzenie i zarządzanie marką na polskim rynku. Jako Chief Franchised Brands Officer w AmRest odpowiadał za takie marki jak KFC, Burger King, Pizza Hut i Starbucks na 12 rynkach, zarządzając 1800 restauracjami i ponad 18 000 pracownikami. Jego deklarowany cel to stworzenie 10 restauracji L'Osteria w ciągu pięciu lat. 

Panie Adamie, pierwsza L'Osteria w Koneserze ruszyła we wrześniu 2023 roku, druga w Piasecznie w październiku 2024, a teraz Elektrownia Powiśle. Czy tempo ekspansji jest dokładnie takie, jakie Pan zakładał, podpisując umowę franczyzową w 2022 roku?

Realizujemy konsekwentnie plan inwestycyjny i nic tu się nie zmienia. Podpisując umowę w grudniu 2022 roku, zakładaliśmy kilka restauracji w pięć lat i ten cel pozostaje aktualny. Każdy czas ma swoje wyzwania, ale dynamiczny rozwój to świadoma strategia, nie przypadek.

Gastronomia to branża, w której cierpliwość jest cnotą. Budowanie marki tu nieznanej - bo L'Osteria w Polsce była zupełnie nowym konceptem, mimo że w Europie działa od 1999 roku - wymaga czasu liczonego w latach, nie miesiącach. Koneser dał nam fundament, Piaseczno udowodniło, że potrafimy działać w innej skali i innym otoczeniu, a teraz Elektrownia Powiśle to kolejny krok w budowaniu świadomości marki w Warszawie.

Satysfakcja? Ogromna. Ale też pokora, bo wiemy, że jesteśmy na początku drogi.

Elektrownia Powiśle przyciąga ludzi biznesu, twórców i zagranicznych gości - to zupełnie inna publiczność niż sąsiedztwo Konesera czy centrum handlowe w Piasecznie. Jak różnicuje Pan ofertę lub atmosferę lokalu w zależności od lokalizacji, zachowując jednocześnie DNA marki?

Tu jest pewna zasada, której trzymam się bezwzględnie: nigdy nie jest tak, że wchodzimy do nowej lokalizacji jeden do jednego, ale nigdy też nie jest tak, że mamy pełną swobodę i robimy co chcemy. DNA marki - design, asortyment, jakość, sposób obsługi, ciepło i ruch, który charakteryzuje każdą L'Osterię - to jest coś, czego nie zmieniamy.

Natomiast każda lokalizacja ma swoją specyfikę i trzeba być tego świadomym. Koneser to warszawska Praga - nasze odkrycie, które ma ogromny potencjał i rośnie jako dzielnica. Piaseczno to zupełnie inna dynamika: rodziny, zakupy, inny rytm dnia. Elektrownia Powiśle to miejsce, do którego przychodzi Warszawa kosmopolityczna - i my chcemy być blisko tego, jak ludzie żyją, pracują, spotykają się.

Celem L'Osterii zawsze było stworzenie miejsca dostępnego dla każdego, pełnego zabawy, uśmiechu i radości, jak przy rodzinnym włoskim stole. To przesłanie jest wspólne dla wszystkich naszych lokali, bez względu na to, czy goście przychodzą w garniturach, czy z dziećmi w wózkach.

W ciągu roku warszawski lokal zaserwował około 25 000 porcji makaronu i 35 000 pizz. Co te liczby mówią Panu o polskim konsumencie i jego gotowości do przyjęcia włoskiego casual diningowego formatu?

Mówią mi przede wszystkim, że Polska to bardzo dobrze rokujący rynek. Gotowość do jedzenia poza domem stale tu rośnie, a Polacy, co pokazują te liczby bardzo wyraźnie, mają doskonały smak i doceniają jakość.

Pizza i makaron to centrum naszego menu - tak jest skonstruowana L'Osteria. Nie rozpraszamy się, nie staramy się być wszystkim dla wszystkich. Skupiamy się na tym, co robimy najlepiej i dbamy, żeby każda porcja była dokładnie taka, jak powinna. Te 35 000 pizz w rok to nie jest przypadek - to wynik pracy całego zespołu, który rozumie, że gościnność zaczyna się w kuchni.

Polska kuchnia ma swoje tradycje, ale Polacy od dawna pokochali włoskie smaki. Myślę, że casual dining w tym wydaniu, czyli ciepłe, autentyczne, dostępne, bez pretensji, trafia dokładnie w to, czego szuka coraz więcej gości.

Warto podkreślić, że rozwijający się polski rynek tworzy też przestrzeń dla rozwijających się konceptów casual diningowych. L'Osteria trochę ten rynek challenguje, a trochę go rozwija - sama tworzy nową odsłonę casual diningu poprzez jakość i design. Zależy nam, żeby stworzyć miejsce dostępne dla każdego, przy jednoczesnym zachowaniu najwyższej jakości produktów. Chcemy pokazać, że można mieć świetne doświadczenie, zjeść eleganckie jedzenie i nie zbankrutować - że design, obsługa i jedzenie na wysokim poziomie nie muszą być równoznaczne z wysoką ceną, tylko mogą być dostępne dla wszystkich. I to właśnie wnosimy jako L'Osteria na polski rynek gastronomiczny.

Mówił Pan, że rozważa też inne polskie miasta poza Warszawą. Czy dzisiejsze otwarcie przybliża decyzję o wyjściu poza stolicę - i które miasto jest na celowniku jako pierwsze?

Cały czas jeżdżę, oglądam, poszukuję - ten proces trwa bez przerwy. Warszawa jest naturalnym pierwszym rozdziałem tej historii, ale Polska to nie tylko stolica. Kraków, Wrocław, Trójmiasto - to rynki, które mają i skalę, i kulturę jedzenia, i gości, którzy docenią taki format.

Elektrownia Powiśle nie jest końcem naszej ekspansji w Warszawie, ale daje nam solidną bazę operacyjną i wizerunkową, żeby myśleć o kolejnych krokach. Mam nadzieję, że 2027 rok przyniesie lokalizacje, które zdecydowanie chcielibyśmy zająć  i niekoniecznie tylko w centrum Warszawy.

Konkretnego miasta nie powiem dzisiaj, bo proces szukania odpowiedniej lokalizacji jest długi i wymagający, bo musimy spełnić bardzo konkretne kryteria powierzchniowe, komunikacyjne i rynkowe. Ale kierunek jest jasny: wychodzimy poza Warszawę.

L'Osteria działa już w 213 restauracjach w 10 krajach. Co polska franczyza wnosi do sieci - czy macie wypracowane własne rozwiązania, które zainteresowały centralę?

Zaletą posiadania franczyzy jest to, że ktoś to już wymyślił, sprawdził i za to się słono płaci - w zamian dostaje się mniejsze ryzyko i gotowe rozwiązania. Ale relacja z centralą to nie jest ulica jednokierunkowa.

Polska jest młodym rynkiem w sieci L'Osterii, ale jesteśmy aktywnym partnerem w dyskusji o tym, jak marka powinna się komunikować, jak reagować na specyfikę lokalnego konsumenta, jak budować doświadczenie gościa. Każdy rynek wnosi coś swojego i myślę, że polskie podejście do gościnności, do serwisu, do relacji z gościem jest zauważane.

Pracujemy w ramach spójnego modelu, ale jednocześnie pokazujemy, że Polska ma swój charakter i potrafi go przekuć w wartość dla marki. To jest właśnie ta najciekawsza część tej przygody.

Elektrownia Powiśle to jedno z najbardziej rozpoznawalnych, postindustrialnych miejsc w Warszawie. Jak wyglądał proces dopasowania charakterystycznego wnętrza i konceptu L'Osterii do tak silnego architektonicznie otoczenia?

To jest jedno z najtrudniejszych i jednocześnie najpiękniejszych wyzwań przy każdym otwarciu - jak sprawić, żeby L'Osteria była rozpoznawalna jako L'Osteria, a jednocześnie żeby lokal żył tym miejscem, w którym się znajduje.

Elektrownia Powiśle ma swoją historię, swoją siłę, swoją architekturę, której nie można i nie chce się ignorować. Centrala jest w tym procesie naszym partnerem: design lokalu zawsze przechodzi przez akceptację, ale jest też miejsce na dialog i dopasowanie. Chodzi o to, żeby ciepło i ruch, które są esencją L'Osterii, naturalnie wtapiały się w industrialną duszę tego miejsca.

Myślę, że efekt jest taki, że wchodzisz do środka i jednocześnie czujesz, że jesteś w L'Osterii i jesteś w Elektrowni Powiśle. To jest właśnie to, o co nam chodziło.

Budowanie każdego lokalu to - jak sam Pan przyznał we wcześniejszych wywiadach - duże wyzwanie: od szukania lokalizacji, przez rekrutację, po całą stronę operacyjną. Co było najtrudniejszym momentem przy trzecim otwarciu i czego nauczyło Pana doświadczenie z Konesera i Piaseczna?

Każde otwarcie uczy czegoś nowego, mimo że mamy już doświadczenie i to chyba jest najważniejsza lekcja. Koneser był naszym debiutem na polskim rynku i był rokiem intensywnej nauki: od szukania lokalizacji, przez budowanie zespołu od zera, po wypracowanie wszystkich procesów operacyjnych.

Piaseczno dało nam nową perspektywę, że potrafimy działać w centrum handlowym, w zupełnie innym rytmie ruchu gości. Ale też udowodniło, że to, co działa w Koneserze, nie zawsze działa jeden do jednego w innej lokalizacji.

Przy Elektrowni Powiśle najtrudniejszy był czas. Rekrutacja, szkolenia, przygotowanie całej operacji w tempie, które nie pozwala na kompromisy jakościowe - to jest zawsze wyścig z kalendarzem. Natomiast z poprzednich otwarć nauczyłem się przede wszystkim tego, żeby nigdy nie lekceważyć detalu i nigdy nie zakładać, że coś pójdzie samo. Gastronomia nie wybacza niedbałości.

Cel to 10 restauracji w pięć lat - czyli jeszcze siedem lokali w niespełna trzy lata. Czy tempo będzie rosło, czy liczy Pan raczej na kilka przemyślanych, strategicznych otwarć rocznie - i gdzie widzi Pan L'Osterię w Polsce za dekadę?

Dziesięć restauracji w pięć lat to spore wyzwanie bez względu na okoliczności i traktujemy to bardzo poważnie. Odpowiadając wprost: bezwzględnie przyśpieszamy i planujemy więcej niż jedno otwarcie rocznie. Nie jesteśmy jednak w trybie gonienia za liczbą - jesteśmy w trybie budowania czegoś trwałego. Czy to będzie pięć, czy sześć lat, nie ma większego znaczenia w szerszej perspektywie.

Za dekadę? Widzę L'Osterię jako rozpoznawalną markę w Polsce, nie tylko w Warszawie, ale w kilku największych miastach, jako miejsca, które jest stałym punktem w życiu ludzi. Restauracją, do której się wraca, bo się tam dobrze czuje, bo jedzenie jest dobre, a obsługa patrzy na ciebie jak na gościa, nie jak na numer stolika.

Konkurencja nas wyłącznie motywuje i nie wyobrażam sobie pracy bez niej. Polski rynek gastronomiczny ma ogromny potencjał i jest na początku swojej dojrzałości. My chcemy być częścią tej historii i wiem, że jesteśmy na właściwej drodze.

Cyfra to nie wszystko. Najważniejsza jest dla nas jakość oraz budowanie trwałej lojalności i satysfakcji gości – budowanie doświadczeń naszej marki, zachowanie DNA w każdej lokalizacji, nawiązywanie relacji z gośćmi, budowanie przywiązania do miejsca. Liczy się dla nas długotrwały sukces na tym rynku.