Tradycja czy rewolucja? Chefowie RestaurantWeek® o dwóch obliczach współczesnej kuchni

Gastronomia żyje dziś w fascynującym dwugłosie. Z jednej strony widać tęsknotę za smakami przywołującymi wspomnienia z dzieciństwa – dopracowanymi wariantami klasyków, esencjonalnymi wywarami i domowymi pieczeniami. Z drugiej – ciekawość nowych doświadczeń prowadzi ku nieoczywistym połączeniom, inspiracjom z kuchni świata, eksperymentom z fermentacją i odważnym reinterpretacjom lokalnych tradycji. RestaurantWeek® po raz kolejny staje przestrzenią dla tego dialogu, pokazując, że przy jednym stole jest miejsce zarówno na tradycję, jak i kulinarną rewolucję.

Jak na ten dialog patrzą Chefowie z Łodzi, Bydgoszczy, Trójmiasta, Śląska i Rzeszowa? Oto ich spojrzenie na zmieniające się gusta Gości i balans między tym, co znajome, a tym, co nowe.

Regionalne sekrety Italii i emocjonalny powrót do domu

Dla Chefa Ristorante Mare a Monti punktem wyjścia jest zawsze tradycja, rozumiana jednak nie jako ślepe kopiowanie dawnych receptur, lecz jako stabilna baza dla kreatywności. Włoska kuchnia w jego wydaniu to nieodkryta dotąd w pełni mozaika regionalnych historii, wykraczająca daleko poza utarte schematy pizzy i makaronów.  – W kuchni włoskiej najważniejsze są dla mnie produkt, jego pochodzenie i szacunek do smaku. Lubię wychodzić od tradycyjnego przepisu, a później pokazać go w trochę innej formie czy zestawić z czymś nieoczywistym – podkreśla Chef.

W festiwalowym menu comfort food reprezentuje polenta z serem Dobbiaco, podawana do aromatycznego schabu z dzika z dodatkiem jałowca i Marsali – sycąca, rozgrzewająca i przywołująca domowe ciepło Lombardii. Z kolei poszukiwacze smakowych odkryć (discovery food) mogą sięgnąć po chrupiące, wytrawne Cannolo di Panelle Palermitane z mąki z ciecierzycy, łączące sycylijski street food z kremowym dorszem w stylu weneckim i apulijskim akcentem. Najbardziej osobistym elementem karty jest zaś sos cioci Vittorii z Apulii – hołd dla rodzinnych receptur. 

Restauracja sprowadza oryginalne wędliny i sery bezpośrednio od lokalnych producentów z Półwyspu Apenińskiego, dbając o wysoką jakość składników. Jak zauważa Chef, dania takie jak fregola sarda czy piemoncki deser Bonet wciąż czekają na odkrycie przez polskich Gości.

Ewolucja smaku, ramen z gęsi i nostalgia korzennych śliwek

Chef restauracji Scoria, Damian Hirt, stawia na świadomą ewolucję dań. W jego opinii zrozumienie rzemiosła i szacunek do tradycji stanowią fundament, bez którego trudno budować nowoczesną kuchnię. – Nie ma większej satysfakcji niż gotowanie zgodnie ze sztuką i z szacunkiem do produktu. Zrozumienie tradycji jest dla naszego zespołu punktem wyjścia do reinterpretowania klasyków i podawania ich Gościom w autorski sposób, z wykorzystaniem współczesnych technik kulinarnych – przekonuje Damian.

Jednym z symboli regionalnego comfort food jest jesienna gęsina, która w Scorii pojawia się w autorskich odsłonach. Zamiast klasycznej czerniny Goście spróbują ramenu z gęsi, zamiast półgęska – aromatycznego gęsiego pastrami, a konfitowana, szarpana gęsina trafia na maślany tost z orientalną czerwoną kapustą lub do tradycyjnych pierogów z żurawinowym akcentem.

Festiwalowy deser nawiązuje z kolei do lokalnego Święta Śliwki. Duszone owoce łączą się tu z korzennymi przyprawami i pieczoną białą czekoladą z orzechami włoskimi, a całość dopełnia domowy sorbet z malin i maślanki. Za charakterem tych dań stoi także duża dbałość o jakość i pochodzenie składników. Scoria stawia na wyselekcjonowane, ekologiczne produkty od regionalnych dostawców, na przykład kozi ser Fermin Blue z gospodarstwa „Malinowy Chruśniak”, jajka z fermy pod Świeciem czy kultową lokalną wodę Ostromecko. 

Kaszubska zupa dziadówka i wielki powrót szlachetnego jesiotra

W gdańskiej restauracji Mercato tradycja pozostaje żywa – Chef chętnie ją rozwija i interpretuje zgodnie z własną wizją. Dzięki temu dobrze znane smaki zyskują tu nowe życie. 

Jednym z najbardziej wyrazistych przykładów comfort food jest tradycyjna zupa dziadówka, która doskonale sprawdza się w chłodne dni. W festiwalowym menu nie brakuje też innych pomorskich klasyków, takich jak domowe pierogi z twarogiem i ziemniakami, a także autorskich akcentów z wykorzystaniem kaszubskiego koziego sera.

Mercato przypomina również o produktach, które nieco zniknęły z codziennej kuchni. Jednym z nich jest jesiotr. – Jesiotra warto odkrywać na nowo. Nie kojarzmy go wyłącznie z kawiorem – ma niezwykle smaczne mięso i właśnie dlatego przywracamy go na polskie stoły – zaznacza Chef, wskazując na ryby pozyskiwane z cenionej hodowli GALMO (Antonius).

Słodkim zwieńczeniem festiwalowego menu jest wykwintny deser „Gdański Bursztyn” – kunsztowna kompozycja mirabelki, borowika, białej czekolady i maślanki, dopełniona odrobiną słynnego likieru Goldwasser. Całość balansuje między zaskoczeniem a elegancją i pokazuje cukiernictwo w niemal artystycznym wydaniu.

Kluski z sosem pieczeniowym, agrestowe kosho i orzeźwiająca krówka

W katowickiej restauracji Moodro domowa gościnność spotyka się z wyrazistym, śląskim charakterem. Chefowa czerpie z tego, co bliskie i dobrze znane, ale chętnie nadaje tradycyjnym smakom nowe formy, sięgając po współczesne techniki, różnorodne tekstury i nieoczywiste dodatki.

– Najbliższa jest mi tradycja, która daje przestrzeń do zmian. W Moodro punktem wyjścia są znajome smaki i produkty, ale szukam dla nich własnej formy. Zawsze kieruję się jednak zasadą, że nawet najbardziej pomysłowy talerz musi przede wszystkim dobrze smakować – tłumaczy.

Definicją śląskiego comfort food są bez wątpienia miękkie kluski śląskie zanurzone w esencjonalnym sosie pieczeniowym. W wersji festiwalowej tradycyjny niedzielny obiad przechodzi jednak metamorfozę: prasowana karkówka z kapustą, jabłkiem i chrupiącym ziemniakiem zostaje wykończona glazurą z agrestowego kosho – autorskiego, pikantno-kwaśnego przetworu z owoców. Nieco bardziej nieoczywistą odsłonę znajomych smaków pokazuje z kolei przystawka w postaci pâté z leśnych grzybów, podawanego z chlebem grzybowym i crème fraîche.

Słodkim zwieńczeniem menu jest czekoladowa krówka przełamana kwaśną śmietaną, karmelizowanym orzechem i czarną porzeczką – połączenie dziecięcej nostalgii z restauracyjną elegancją. Chefowa zwraca również uwagę na potencjał nieco zapomnianych składników i receptur, takich jak kalarepa czy tradycyjne makówki, które mogą stać się inspiracją dla nowoczesnych deserów.

Szlachetny krokiet, zapach drożdżowego ciasta i arancini z soczewicy

W Rzeszowie odpowiedź na pytanie o spór tradycji z rewolucją kryje się bezpośrednio na talerzach Chefa Kamila Trzeciaka z restauracji The Garden. Tutaj domowy, pełen ciepła comfort food płynnie przeplata się z nowoczesnym podejściem do formy i tekstury.

Nostalgiczny charakter mają przede wszystkim przystawki: chrupiący krokiecik z szarpaną wołowiną i śliwkowym coulis oraz tradycyjny pieczony pierożek drożdżowy, w którym klasyczny farsz ustąpił miejsca wyrafinowanemu połączeniu boczniaków, kasztanów i prażonych jabłek z tymiankiem. Z kolei poszukiwaczy smakowych odkryć może skusić polędwica z dorsza sous-vide, serwowana z purée batatowo-dyniowym i chrupiącymi arancini z czarnej soczewicy, suszonych pomidorów i sera pleśniowego. Słodkie zwieńczenie uczty w postaci klasycznego ptysia z praliną kokosową lub kremowego sernika baskijskiego udowadnia, że nowoczesna elegancja w wydaniu fine-casual potrafi zachować beztroski czar dzieciństwa.

Choć każdy region wnosi na festiwalowy stół własną historię – od nadmorskich ryb i kaszubskich zup, przez bydgoską gęsinę i śląskie klasyki w nowej odsłonie, aż po łódzkie interpretacje regionalnej kuchni włoskiej – Chefów łączy jedno: pasja do tworzenia dań, które zapadają w pamięć.

Niezależnie od tego, czy podczas wyjścia do restauracji szukasz znajomych smaków i kulinarnego komfortu, czy wolisz dać się zaskoczyć nowoczesnej awangardzie, jesienna edycja RestaurantWeek® udowadnia, że najlepsze dania powstają na styku tradycji i rewolucji. 

Rezerwacje festiwalowych menu w top restauracjach trwają na RestaurantWeek.pl. Na Gości czekają autorskie, 3-daniowe menu oraz festiwalowy prezent, a ceny zaczynają się od 69,99 zł za osobę (+ opłata rezerwacyjna 12,99 zł/Gość; min. rezerwacja 2 Gości). Goście mogą dodać butelkę Coca-Cola Zero Cukru jako prezent do swojej rezerwacji, by poczuć smak idealnie uzupełniający festiwalowe menu. To zaproszenie do celebrowania wspólnych chwil, odkrywania najlepszych restauracji i czerpania radości z emocji, które rodzą się wtedy, gdy jedzenie łączy ludzi. 

Do takich wyjątkowych chwil przy stole warto dodać coś jeszcze – sezonową herbatę. Do każdej rezerwacji Goście mogą zamówić festiwalową herbatę Lipton na bazie Earl Grey, z aromatycznymi nutami rozmarynu, soczystej gruszki i miodu. Ta jesienna kompozycja łączy wyrazisty charakter herbaty z owocową słodyczą i subtelną ziołową nutą, tworząc harmonijne dopełnienie trzydaniowego menu.

Prawdziwy comfort to nie tylko to, co trafia na talerz, ale także wygoda i pewność siebie na co dzień. O dobre samopoczucie – zarówno podczas festiwalowych kolacji, jak i poza nimi – dba z kolei Philips, Partner Festiwalu. Odczuj komfort w każdej strefie, na Festiwalu i poza nim! Sprawdź, jak działa Philips OneBlade Intimate. Produkt dostępny jest w sieciach Rossmann, Hebe oraz na philips.pl.

Równolegle z RestaurantWeek® trwa BreakfastWeek! Festiwal śniadań na mieście  wracił, by zmienić zwykły poranek w najlepszy moment dnia. Bo dzień zaczęty dobrym śniadaniem po prostu smakuje lepiej. Do 25 listopada topowe restauracje i śniadaniownie w całej Polsce przygotowują popisowe menu stworzone specjalnie na Festiwal. To wspaniała okazja, by odkrywać nowe miejsca lub wracać do sprawdzonych adresów i celebrować poranki przy iście królewskim śniadaniu, które dodaje energii na cały dzień.

W tej edycji o roślinny start dnia dba marka Alpro, oferując specjalne kawowe propozycje na bazie napojów roślinnych. Goście mogą wybierać spośród festiwalowych menu śniadaniowych oraz kaw przygotowanych na napojach Alpro Barista. Cena takiego zestawu to 35 zł (+ opłata rezerwacyjna 9,99 zł/Gość; min. rezerwacja 2 Gości). Wśród propozycji znajdują się subtelne alproccino na Alpro Barista Owsiane oraz alprolatte Cinnamon Roll z puszystą pianką na Alpro Barista Cinnamon Roll.

Festiwalowe top śniadania czekają w Krakowie, Poznaniu, Trójmieście, Warszawie, Szczecinie, we Wrocławiu i na Śląsku. Rezerwacje trwają na www.BreakfastWeek.pl.

Najlepsze stoliki szybko znikają – do zobaczenia przy stole!

Rezerwacje: https://RestaurantWeek.pl/ oraz https://app.rclb.pl

Termin Festiwalu: 7 października - 25 listopada