5 przepisów na pyszne nalewki, czyli od pigwówki po tatarakówkę

Dlaczego warto zainteresować się domowej roboty nalewkami? – Bo żadna sklepowa wiśniówka czy cytrynówka nie wytrzymuje z nimi porównania. Dzieła prawdziwych artystów nalewkarstwa podawane są w najlepszych restauracjach, a za 330 ml takiego trunku musimy zapłacić nawet 60-80 zł – przekonuje Jarosław Dumanowski, historyk kierujący Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia i bloger naTemat. Dlaczego więc nie spróbować?

– Odkąd zabrałem się za robienie nalewek, rok upływa mi takimi kolejami: w maju sosnowe pędy, w czerwcu kwiaty bzu, w lipcu i sierpniu maliny i wiśnie, we wrześniu i październiku pigwa, w listopadzie i grudniu cytryny, pomarańcze i grejpfruty, w styczniu drugi rzut pigwówki (tym razem na przykład z suszonymi owocami albo cytrusami), i tak dalej – pisał na swoim blogu w naTemat Jacek Dehnel.

Również Dumanowski niemal na pamięć zna “nalewkowy kalendarz”, o którym pisze Dehnel: – Jestem załamany, bo w drugiej połowie czerwca przegapiłem kwiat czarnego bzu – wyznaje.

Na szczęście w lipcu można już zacząć przygotowywanie sezonowej ratafii, czyli nalewki z układanych warstwami owoców, zasypywanych cukrem i zalewanych spirytusem. – Owoce dodaje się w miarę ich dojrzewania od wiosny do jesieni: najpierw truskawki, później maliny, porzeczki, czereśnie, wiśnie – wylicza Dumanowski.

O czym trzeba pamiętać? By owoce były dojrzałe i świeże, temperatura “leżakowania” pokojowa, a spirytus wysokiej jakości. Niektórzy preferują zresztą mocną wódkę zamiast spirytusu, a inni robią nalewki na Żubrówce. – Szkoły są oczywiście różne, często też ich przedstawicielom trudno jest się dogadać – zauważa Dumanowski. Zgoda panuje jednak co do tego, że nalewka powinna mieć ok. 40 proc. alkoholu, a na jej pełną dojrzałość trzeba poczekać co najmniej rok.

Pan Jacek z Warszawy, który od lat zajmuje się wyrobem nalewek, bardzo dużą wagę przywiązuje do sposobu ich picia i podawania. – Nie należy pić duszkiem, “na jeden raz”, tylko powoli sączyć napój, by móc się nim delektować. Profanacją jest też popijanie nalewek. Co więcej, kieliszki powinny mieć nóżkę – tłumaczy. Wśród swoich ulubionych przepisów wymienia m.in. agrestówkę, czereśniówkę i nalewki “zdrowotne” na igłach sosny, zielonych orzechach, owocach jałowca i piołunie.

Jarosław Dumanowski przypomina zresztą, że w XVI wieku nalewki trzymano w apteczkach, wierząc w ich zdrowotne właściwości. – W jednej z dziewętnastowiecznych książek kucharskich znalazłem ciekawy przykład nalewki przygotowywanej “dla zdrowotności” – tatarakówkę – mówi.

Dumanowski zwraca uwagę, że najważniejszą cechą nalewkarza jest cierpliwość. – Niektóre nalewki, jak np. jarzębinówka i pigwówka z początku mają bardzo ostry smak i i aromat, lecz z czasem łagodnieją i szlachetnieją. Dlatego czasem trzeba poczekać nawet cztery lata, aż będą gotowe – mówi bloger naTemat.

Trudno mówić o ogólnej recepturze, a nawet o jednym, generalnym schemacie postępowania. Każdy musi sam wypracować odpowiadające mu proporcje i etapy przygotowywania nalewki. Najczęściej jednak zalane alkoholem owoce po kilku tygodniach filtruje się i otrzymany w ten sposób klarowny płyn zamyka w szczelnych naczyniach, by mógł się “zestarzeć”. Wersji i modyfikacji tego sposobu działania jest jednak niemal tyle, ile samych nalewkarzy.