"Król barów mlecznych". Zreanimował Prasowy, chce wskrzesić kolejne. "Bary mleczne będą wizytówką i awangardą stolicy"

Nas bardzo cieszy ten szeroki przekrój, bo zapewnia nam bezpieczną i stabilną sytuację. Ci ludzie jednak zdążyli nas już polubić. Przychodzą osoby, które bardzo na to miejsce liczyły i go oczekiwały. Pojawia się też bardzo dużo zupełnie nowych gości, którzy przychodzą z ciekawości i zostają na dłużej.

"Prasowy" jest miejscem, które nie tworzy barier. Z definicji bar mleczny jest "jadłodajnią", która skupia ludzi potrzebujących taniego posiłku. Ale z naszej perspektywy, to również miejsce, które daje poczucie przynależności do społeczeństwa. Nie powoduje wyobcowania i swego rodzaju wartościowania. Chętnie przyjmiemy każdego, bez względu na to czy stać go jedynie na zupę za 1,50 zł, czy może sobie pozwolić na lunch za 50 zł. To nie ma tutaj znaczenia.

Uważam, że Polacy mimo wszystko potrafią tworzyć wspólnotę i choćbyśmy byli głęboko podzielni politycznie i poglądowo, to jednak są miejsca, które tworzą płaszczyznę do dialogu. Dbamy, aby tak było tutaj, aby nie było podziałów, elitarności i biedy ulicy Marszałkowskiej. Akurat ta część, w której się znajdujemy, nie wygląda najlepiej ani niespecjalnie funkcjonuje handlowo. To miejsce nadaje nowy wymiar ulicy Marszałkowskiej.

Każdy z nas ma prawo do błędów i refleksji, więc nie oceniajmy tego tak krytycznie. To, co się wtedy wydarzyło wokół "Prasowego", było manifestacją mieszkańców odnośnie tego, jakie usługi powinny się znaleźć przy głównych szlakach. Walka o "Prasowy" była porozumieniem międzypokoleniowym, od partyzantów, którzy zajęli lokal, aż do tych którzy dokończyli ten proces. A jest to dla mnie sukces wszystkich stron, również burmistrza, którego betonowa mowa o przaśnym Śródmieściu została przełamana chęcią i gestem, którym było przyjście na otwarcie naszego baru.

Nie wiem dlaczego tamten lokal został zamknięty, ale moim zdaniem to, co zauważyłeś jest symboliczne. To najlepszy dowód na to, że czasy się zmieniają. Polacy nareszcie wyrośli z kompleksów "bycia" rozumianego jako "bywanie" w ultra drogich restauracjach. To pokazuje też sukces dyskontów, gdzie można kupić jakościowo dobre produkty w dobrych cenach. W barze mlecznym kupuje się produkt, co do którego jest przekonanie i pewność, że jest naturalny i stworzony w tej kuchni, a nie diabli wiedzą gdzie. To są produkty lokalne, które nie przebyły tysięcy kilometrów w zamrażarkach. Tu nie ma magazynów, nie przechowuje się jedzenia. Jak pewnie zauważyłeś, pod koniec dnia połowy naszego menu już nie ma, bo dania "wyszły".

Tak, z jednej strony te kolejki nas cieszą, a z drugiej chcemy zachować komfort obsługi. Jeszcze nie do końca nam się to udaje, ciągle nad tym pracujemy. Ale frekwencja i zainteresowanie ze strony gości trochę nas przerosły. Nie spodziewaliśmy się tego.

Ten bar z z założenia miał mieć dofinansowanie z Izby Skarbowej dla barów mlecznych. Natomiast okazało się, że w budżecie nie ma pieniędzy i bar tego dofinansowania nie dostanie. Cennik, który ustanowiliśmy na początku, był przygotowany z myślą o dofinansowaniu. Nie udało się, odmówiono nam, ale postanowiliśmy nie podnosić cen. Uznaliśmy, że to wyzwanie nas zobowiązuje do pewnej polityki, która jest dla nas w tej chwili niekorzystna. Ale nie wyobrażamy sobie podniesienia cen, choćby ze względu na to, że ludzie poświęcili naprawdę wiele energii, aby ten bar odżył. Z definicji nie jest to jednak typowy bar mleczny, bo nie dostał dofinansowania.

Frekwencja i ludzie, którzy tutaj przychodzą, to nadzieja i kapitał, których nie można roztrwonić i zniechęcić tym, że nasz biznes jakoś się nie spina. Remont tego lokalu był niezwykle kosztowny, bo pochłonął około miliona złotych. Gdyby to przyłożyć do modelu ekonomicznego, okazałoby się, że koszty związane z amortyzacją i koszty ukryte, są często wyższe niż zyski, które tu uzyskujemy na marży. No ale trudno. To jest ryzyko i odpowiedzialność, którą przyjąłem osobiście i utrzymam te ceny.

Dlaczego wszyscy tak nie robią, dlaczego nie ma wszędzie barów mlecznych? Odpowiedź jest prosta. Prowadzenie go jest bardzo trudne. To, że przyjdzie tu 500 czy 600 osób, a średni paragon ma wartość 10 zł nie zmienia faktu, że nasi goście wymagają takiego samego obsłużenia i takiej samej ilości energii, pracy, jak w miejscu, gdzie ten średni rachunek wynosi 20 czy 30 zł. Mamy model ustawiony pod wysoki obrót i niską marżę, a to zawsze jest trudne. Jest duże ryzyko, że klienci nie przyjdą, a cała załoga czeka.

12-15.

Tak, prowadzimy też sieć barów "Mleczarnia Jerozolimska". Doświadczenia zdobyte tam przenieśliśmy właśnie do "Prasowego". Dzięki temu jest nam dużo łatwiej, bo wiemy jak kalkulować wydatki.

Historia jest długa i romantyczna (śmiech).

Otóż wywodzę się z korporacji, pracowałem w banku. Przez 9 lat byłem analitykiem finansowym. Pracowałem w centrum Warszawy na rogu Alej Jerozolimskich i Nowego Światu.

Naprzeciwko dawnego KC, czyli centrum bankowo-finansowego przy ulicy Nowy Świat był bar "Szwajcarski". Znajdował się tam naprawdę bardzo długo, zakorzenił się chyba w latach 70-tych, a może nawet wcześniej. W godzinach lunchowych ustawiały się tam kolejki tych wszystkich garniturowców, dyrektorów departamentów, pracowników giełdy, która jest w okolicy.

I jeszcze kilka innych miejsc. A oni woleli i tak iść do baru. Musieli przejść przez ulicę, często było chłodno i padało. Ale miejsce słynęło z jakości podawanych posiłków. Tam były klasyki, takie jak leniwe przechodzące w jakąś epicką formę. Do tych dań i klimatu ustawiały się kolejki. Historia tego baru kończy się mało szczęśliwie, bo w 2005 budynek odzyskał właściciel i skutecznie się go pozbył. Teraz jest tam sklep z elegancką odzieżą. Właściciel wybrał łatwiejszy sposób pozyskiwania czynszu.

Tak, ja odszedłem z pracy w 2007 roku i poszukiwałem własnej drogi, swojej niszy. Próbowałem w jednym biznesie, założyłem z kolegami przychodnię dla dzieci. Ale w 2010 zacząłem szukać dalej. Zastanawiałem się, czego ludziom brakuje. I wtedy przypomniał mi się obraz kolejki na Nowym Świecie. Postanowiłem poszukać odpowiedniego miejsca w tamtej okolicy i otworzyłem pierwszy bar "Mleczarnia Jerozolimska". Okazało się, że odbiór jest dobry, a klienci nas dopingują. Mimo że były niedociągnięcia, bo nie mieliśmy sprzętu, umiejętności itd., dostaliśmy skrzydeł, nawet dostawcy nas wspierali jak mogli. Szybko jednak zobaczyliśmy, że te marże, które narzuca rozporządzenie, bardzo rzutują na zarobek.

No tak, zobaczyliśmy, że obroty są dobre i zdecydowaliśmy się to rozszerzyć. Ten model powielony daje szanse na to, że dochody się zsumują i uzyska się efekt synergii dla zarządzania całym biznesem. Zdecydowaliśmy się na tę ryzykowną działalności i rozwijamy naszą sieć.

Mamy pięć "mleczarni".

Wiesz, decyzja o odejściu z korporacji wymaga dojrzałości. To nie może być impuls, że ktoś obraził się na szefa, albo przyszedł po weekendzie i stwierdził, że życie nie ma sensu. Nie dla każdego jest korporacja i nie dla każdego jest biznes. To jest trudne wyzwanie i rzucenie na szalę własnej odpowiedzialności za to, co się później stanie. Ja po pierwszych porażkach miałem wielką ochotę wrócić do ciepłego biurka i zaszyć się za komputerem.

W tej chwili muszę się do tego przygotować. Dziś organizacja zatrudnia około 80 osób i wymaga pewnej kultury zarządzania, bo to już nie jest biznes, gdzie właściciel przychodzi i pokazuje coś palcem. Nie starczyłoby mi tych palców. Trzeba to bardziej poukładać.

Przygotowujemy się ze strony logistycznej do zarządzania taką organizacją. Nie chcemy aby nas pogrzebały problemy, które pojawiają się w związku z gwałtownym przyrostem. Od przybytku głowa nie boli, ale od nadmiaru można tę głowę czasem stracić.

Tak, jest kilka takich miejsc. Prasowy pokazał nam, że ten sentyment jest bardzo związany z miejscami, gdzie one funkcjonowały kiedyś, albo nadal funkcjonują, ale ich forma jest daleka od współczesnych oczekiwań. Brakuje tam ręki gospodarza lub po prostu pieniędzy. Chciałbym spróbować, nieagresywnie, ale przyjacielsko i odpowiedzialnie rozmawiać o tym, jak te bary mogą wyglądać. Jeśli mają być wizytówką i awangardą gastronomiczną stolicy, czy Europy, to one muszą mieć pewien poziom. Nie mogą schować się w historycznej formie, odchodzącej w zapomnienie. Korzyści z tych zmian będą duże i dla klientów i dla właścicieli tych barów. Spróbujemy.