Frytki w doniczce i ciasto w szklance. Czym zajmuje się Kitchen Concept Manager? Odpowiada Tadeusz Muller

Moja praca polega na doradzaniu restauracjom. Dodatkowo jestem także kucharzem, szkoleniowcem, fotografem i stylistą jedzenia - „wystylizowałem” dwadzieścia książek kucharskich. Natomiast praca w restauracjach opiera się na rozwiązywaniu wielu nurtujących kwestii i zrealizowaniu celu, który zakładają sobie właściciele. Łączę różne dziedziny. Od estetyki, po ekonomię, ponieważ staram się sprawić, by kuchnia pracowała wydajniej i przynosiła większe zyski. Poza tym, w zakres moich kompetencji wchodzi: opracowanie przepisów, szkolenia, komunikacja z klientami, dbałość o wygląd jedzenia, jego stylizację, kolor, temperaturę, ułożenie na talerzu, dobór dostawców, a nawet wystrój wnętrz restauracji.

Nie spotkałem jeszcze nikogo, kto ma dokładnie taką samą pracę jak ja. Myślę jednak, że istnieją ludzie zajmujący się podobnymi rzeczami, lecz nie mają tego samego zakresu obowiązków. W moim przypadku jest to swego rodzaju aktywny konsulting, który po skończeniu projektu przeradza się w coaching, czyli rozwiązywanie późniejszych konfliktów, naprawianie błędów, motywowanie, szukanie nowych wyzwań i celów dla restauracji.

Może trwać dwa tygodnie, może trwać także pół roku, w momencie kiedy zmiany wymagają całego procesu technologicznego. Do mojej pracy należy także opracowanie technologi kuchni. Musi być jak najbardziej wydajna, a kucharz wszystko powinien mieć pod ręką i móc przygotowywać potrawę w jednym „ciągu”. Jest wiele niuansów spowalniających pracę kucharza, które powodują chaos. Trzeba je eliminować.

Oczekiwali profesjonalisty, który pracujących tam wcześniej ludzi wdroży w inną rzeczywistość. Zaproponowałem bardziej tradycyjną kuchnię, w której receptury są bardzo ważne i każdy gram różnicy zmienia przepis. Chciałem zbliżyć się do nieco zapomnianej, barowej kuchni polskiej, więc zaproponowałem pyzy, tymbaliki, ogórki kiszone faszerowane pastą z makreli, peklowaną szynkę z tartym na miejscu chrzanem. Powstała z tego kuchnia, nad którą nie trzeba się szczególnie zastanawiać, a przyjemnie ją zamówić.

Każdy kucharz ma całą ścianę książek kucharskich i różne doświadczenia z kuchnią polską – ja sam pracowałem w restauracji U Fukiera. Tym razem zdecydowałem się serwować polskie jedzenie „lekką ręką”, bez pietyzmu, co udaje się w Warszawie Powiśle.

Jest tam pani Basia, babcia tamtejszego kucharza, która nadaje pierogom, pyzom i makaronowi autentyczny sznyt. Z drugiej strony są młodzi ludzie, wnoszący do kuchni kreatywność. Właściciele chcieli, żebym ich przeszkolił i nadał trudnym polskim potrawom odpowiedni język i formę.

W MOMU słoiki bardzo dobrze się sprawdzały, szczególnie wieczorami, kiedy w restauracji był tłum i ludzie jedli praktycznie na stojąco. Szklanki na zupy oraz desery nadal tam funkcjonują. Za to w AïOLI zaproponowałem między innymi frytki w doniczkach i dodatki w słoikach, co nie było sileniem się na jakąś modę, a raczej poszukiwaniem ciekawych rozwiązań. Doniczki sprawdzają się niebywale, ponieważ glina się nagrzewa i trzyma ciepło frytek. Okazuje się, że w każdym sklepie, nawet w kwiaciarni, można znaleźć świetne rzeczy do urozmaicenia kuchni.

Nigdy w historii powojennej Warszawy nie przybywało tak wiele dobrych lokali w ciągu miesiąca. Właściwie brakuje tylko pieniędzy, by móc chodzić do tych miejsc regularnie. W tej chwili w Warszawie wciąż trzyma się kuchnia amerykańska, natomiast po niej przyjdą kuchnie narodowe. Nadal brakuje mi weekendowych restauracji na obrzeżach miast, do których można przyjechać z całą rodziną, psem i siedzieć godzinami, oraz tych gotujących lokalnie. U mnie na Muranowie nie ma miejsca, które czerpałoby z bogactwa Mazowsza. Jest jedynie świetne Państwo Miasto, w którym szefa kuchni uczyła gotować babcia.

Moim marzeniem jest, aby tradycja gotowania babć nigdy nie umarła, a najważniejsi wyrobnicy polskiej sztuki kulinarnej, czyli ludzie gotujący w domu, zostali zauważeni. Chcę, żeby nikomu nie brakowało pomysłu na domowy rosół, zamiast na sushi.