Michelin to nie tylko Amaro. Paweł Suwała, szef kuchni Butchery & Wine, opowiada o swojej pracy

Odwiedził nas inspektor, który został obsłużony jak każdy inny gość i ujawnił się dopiero po posiłku. Później krytycy Michelin powracali do nas, ponieważ jesteśmy monitorowani na bieżąco. Ich kolejne wizyty odbywają się zupełnie incognito. Sprawdzają, czy jakość serwowanych przez nas dań jest wciąż na tym samym poziomie i czy nadal zasługujemy na to wyróżnienie. Ale nie jest tak, że wciąż się tym stresujemy i czekamy aż przyjdzie inspektor, sprawdzamy rezerwacje i specjalnie traktujemy wszystkie jednoosobowe stoliki (śmiech). Zapewne marzeniem każdej restauracji jest, aby zostać wyróżnionym przez Michelin, ale to nie było nigdy moim celem.

Prowadzenie restauracji, która jest tak dobra, jak tylko może być. Chcę jak najlepiej robić to, co robię i mieć codziennie komplet gości, którzy wychodzą od nas zadowoleni.

Praca na kuchni trwa od godziny 9 do 23. Poza tym, ja tak naprawdę jestem non stop w pracy, czy siedzę w domu, czy gdzieś na mieście. Ciągle myślę o zamówieniach i kontakcie z dostawcami. W domu czytam książki kucharskie, tworzę nowe przepisy i szukam inspiracji. Nie jestem w stanie oderwać się od pracy, bo to ona jest moim życiem.

Nie. Czasami faktycznie jest trochę za dużo pracy, jestem człowiekiem, a nie maszyną, ale szefowanie popularnej restauracji jest niesamowitym motywatorem. Nie możesz sobie odpuścić, bo nie chcesz przecież zawieść gości. Myślisz, gotujesz, czytasz książki, podpatrujesz. Konkurencja nie śpi, a w tej chwili mamy duży boom na restauracje w stolicy. Tutaj nie można spać. Ciągle coś się zmienia, pojawiają się nowe style w gotowaniu, nowe składniki i mody.

Obecnie dąży się do prostoty. Coraz mniej skomplikowanych, wieloskładnikowych dań, coraz więcej czystych, łatwo rozpoznawalnych smaków. Butchery & Wine wpisuje się w ten trend. Cała koncepcja naszego gotowania jest ściśle określona – wołowina, steki, proste jedzenie, przyrządzone najlepiej jak można. Nie jest to skomplikowana kuchnia, ponieważ nie bawię się kontrowersyjnymi połączeniami smakowymi. Lubię te klasyczne, które się dobrze sprawdzają.

Pierwszą książkę kucharską napisałem w wieku 8 lat, na Dzień Matki dla mamy (śmiech). A tak poważnie, to w młodości nie chciałem być kucharzem - przez pierwsze 25 lat mojego życia nie brałem tego pod uwagę. Planowałem zostać filologiem klasycznym, bo fascynuje mnie Grecja i antyk. Studiując zacząłem pracować w pierwszej greckiej restauracji w Warszawie, jako kelner. Obserwowałem pracę kucharzy. W pewnym momencie odważyłem się i postanowiłem wejść do kuchni. Wcześniej bałem się przyznać, że chciałem to zrobić, ponieważ w mojej rodzinie nie było to dobrze postrzegane. 20 lat temu wszyscy rodzice chcieli sobie wychować prawnika lub lekarza, a zawód kucharza wydawał się mało ambitny.

W 2001 roku podjąłem swoją pierwszą pracę w kuchni, jako pomocnik kucharza. Zacząłem od dań greckich i śródziemnomorskich, później wyjechałem do Grecji, a potem do Londynu, a tam, ku mojemu zaskoczeniu przyjęto mnie do kuchni w pięciogwiazdkowym hotelu w centrum miasta. To absolutnie otworzyło mi oczy.

Nie nazwałbym tego zmienieniem zainteresowań, a ewolucją. Zobaczyłem w Londynie coś nowego, polubiłem gotowanie i kuchnię jako całość, bez orientowania się na jedną kulturę i kraj. Pomógł mi w tym łatwy dostęp do wszystkich egzotycznych produktów i mieszanka kulturowa tego miasta, a także otoczenie pełne znanych osobistości kulturalnych. To robi ogromne wrażenie i w pewnym momencie myślisz, że też tak chcesz być taki jak oni.

Każdy kucharz, który coś osiągnął jest dla mnie istotny. Warto się uczyć od wszystkich, którzy mają swój styl. Natomiast z kucharzy których nie znam osobiście, a chciałbym przejąć ich nawyki, wybrałbym Marco Pierre White'a.

Emocje są u nas zawsze, nawet przed serwisem, kiedy wiemy, że zaraz wszystko się zacznie. Najważniejsze jest, aby przygotować się mentalnie. Na drugim miejscu stoi sama kuchnia. Wszystko musi być poukładane. Porządek to połowa bogactwa, jak mówią grecy. W karcie jest 30 pozycji i przed otwarciem restauracji musisz mieć do nich przygotowaną większość składników – pokrojoną marchewkę i inne warzywa, umyte liście sałaty, mięso podzielone na porcje, odpowiednio oczyszczone. Zupy muszą być ugotowane, a desery wstępnie przygotowane. Zawsze zaczynamy pracę w kuchni o 9, a otwieramy restaurację o 12. Nie myśl jednak, że u mnie robi się coś na trzy dni do przodu. Po prostu dostawa przychodzi w piątek, jest przez nas przygotowywana w piątek rano i wydawana przez cały dzień. Następnego dnia od nowa. Składniki muszą być jak najświeższe.

To świetne, że ludzie zaczynają wychodzić z domu, spotykać się ze sobą i edukować w kwestii jedzenia. Bardzo cieszy mnie fakt, że próbują nowych rzeczy i wyrabiają sobie gust kulinarny.

Wszystko ma swoje pięć minut, ale ja się nie martwię. Wybrane restauracje będą moim zdaniem popularne cały czas, bo kiedy jest się dobrym w tym, co się robi i potrafi się zorganizować atmosferę, ludzie będą przychodzić nadal. Nie chodzi o to, żeby być świetnym według ludzi oglądających telewizję, ale według Pana X, który przychodzi do Ciebie trzy razy w tygodniu. Mam wielu stałych klientów, którzy odwiedzają nas od trzech lat i mówią, że zawsze jest tak samo dobrze. Z tego jestem dumny.

Tak, od trzech lat mam ten sam skład. Sukces Butchery & Wine to praca ośmiu osób, które się wymieniają, aby czasem odpocząć i na jednej zmianie jest ze mną w restauracji pięciu kucharzy. Budowa kuchni jest jak fabryka. Masz poszczególne sekcje, które pracują pozornie osobno (mięso, desery, dodatki, wydawanie), lecz na wspólny sukces. Mamy też świetnych kierowników i managerów. 20 osób pracuje na 35 „stołków”.

Cieszę się, że mam tak dobrych współpracowników, bo to ciężka i stresująca praca. Każdą rzecz można robić tylko raz. Nie ma miejsca na pomyłki. Codziennie jest inaczej, ciągle się coś dzieje, jest bardzo dużo emocji. Dowcipy, tańce, krzyki, czasem niemalże bójki. Najważniejsze jest jednak to, że pod koniec dnia jesteśmy w stanie o tym porozmawiać i jeżeli trzeba, przeprosić.

Chcę ciągle dążyć do czegoś nowego, lepszego. Nie mogę przecież do końca życia smażyć tego samego kawałka mięsa. Wciąż się rozwijam i życzyłbym sobie jak najwięcej siły i motywacji do próbowania nowych rzeczy. Chcę, żeby wszyscy moi goście byli zadowoleni - bardzo liczę się z ich opinią. W tej branży trzeba słuchać ludzi, bo inaczej zapędzisz się w kozi róg, zaczniesz sądzić, że jesteś wielką gwiazdą i gotujesz najlepiej, lecz nikt nie będzie chciał jeść Twojego jedzenia. A to jest najgorsze, co może się przytrafić.