Ilu ludzi w naszym kraju kojarzy postać Rene Redzepiego i zapoczątkowaną przez niego przemianę skandynawskiej kuchni? Dlaczego to, co wydarzyło się w krajach położonych na północ od nas jest ważne? Ile z tego możemy wyciągnąć korzyści?

REKLAMA
Rene Redzepi - szef kopenhaskiej Nomy od 10 lat skutecznie zmienia myślenie o lokalnym produkcie, nie tylko w Danii, ale i w pozostałych krajach skandynawskich (Scandinavian Modern Cooking). Dzięki głośnym sukcesom, (głównie dzięki rankingowi San Pellegrino World's 50 best restaurants – gdzie od kilku lat Noma utrzymuje się w pierwszej trójce) filozofia i wpływy Rene Redzepiego rozprzestrzeniły się na cały świat. Rene popularyzuje ideę food miles, mocno konfrontując wartość produktu lokalnego i życia w zgodzie z naturą z nakładami energii i kosztów poświęcanych na import artykułów z różnych części świata.
Trochę psuje to szyki kulinarnym potęgom (Szwajcaria, Francja, Włochy, Niemcy), eksportującym swoje produkty oraz swoich szefów kuchni, niczym ambasadorów własnej gastronomii, na cały świat, ale co tam. Zawsze uważałem, że w Chinach najlepiej będzie gotował Chińczyk, a w Brazylii Brazylijczyk. Niech korzystają z technik wypracowanych we Francji, Hiszpanii, Anglii czy Danii, ale niech pielęgnują swój smak i używają rodzimych produktów.
Z czym kojarzy się przeciętnemu Polakowi skandynawska kuchnia? Dania – kanapki i piwo "prawdopodobnie najlepsze na świecie". Szwecja – klopsiki i zbombażowany, cuchnący śledź. Norwegia – łosoś. Finlandia – czysta czy żurawinowa? A przecież to są kraje z dostępem do wspaniałych ryb, przebogatych lasów i jezior. Nie jadłem nigdy lepszego mięsa niż polędwica z renifera, a ryb i owoców morza mogą im zazdrościć nie tylko Polacy, ale cała reszta świata. Z drugiej strony, występują tam cztery bardzo wyraźne pory roku. Kto nie widzi tutaj analogii z Polską ten kiep ;)
Nie nakłaniam czytelników do zgłębiania nowoczesnej kuchni skandynawskiej, bo to przede wszystkim kosztowna sprawa, ale pochylmy się nad myślą, którą kierują się skandynawscy koledzy Redzepiego. Nie chcę też nikogo namawiać na próby odtwarzania spum, pudrów i gorących żeli rodem z El Bulli lub WD 50 (restauracja w NY), lecz na to by rozejrzeć się wokół siebie. Zacząć zwracać uwagę na rzeczy, które mamy na wyciągnięcie ręki. Ja na przykład zauważyłem ostatnio, że żółte kwiatki rosnące na trawniku obok bloku w którym mieszkam to rukola, parę metrów dalej kwitnie krwawnik i właśnie dojrzały rajskie jabłka w centrum Krakowa, którymi nikt się nie interesuje. Jesteśmy jednym z większych krajów w Europie, mamy góry, morze, rzeki, jeziora i lasy. Jeszcze dwa lub trzy pokolenia wstecz ludzie żyli wykorzystując dary natury i dobrze im było. Nowoczesna kuchnia polska potrzebuje takiego podejścia. Używając know how wypracowanego przez ludzi z krajów mniej dotkniętych przez los niż Polska, możemy na nowo nauczyć się korzystać z tego co mamy. Odetnijmy się od stereotypów, bo to tylko uprzedzenia w naszych głowach. Polak wychowany w Polsce zawsze będzie gotował po polsku i korzystając z rodzimych produktów nie musi się ograniczać schematem gołąbków czy schabowego.
Pewnie zaraz odezwą się głosy, że taki Redzepi to stada swoich stażystów gania po lesie i każe zbierać te wszystkie zielska i korzonki. Oraz, że na topinambur przyjdą dwie osoby, a na schabowego 300 i że Skandynawowie mają kupę pieniędzy i stać ich na fanaberie w restauracjach. Ja jednak nie oczekuję, że w każdej mieścinie nad Wisłą powstanie druga Noma. Myślę, że to co w stolicy robi Wojtek Amaro wystarczy. Niech te przykłady będą świadectwem i celem. Chciałbym zmienić myślenie i nawyki kucharzy, bo jak widzę, że w 90% polskich knajp podstawowym urządzeniem jest frytkownica to krew mnie zalewa;) Nie zapominam też o konsumencie – zmiana jego przyzwyczajeń zajmie więcej czasu, ale bądźmy dobrej myśli.