Rybny raj

Bardzo mnie ucieszył ten wyjazd, zwłaszcza że ostatnio pisałem o rybach w Polsce – o ich dostępności, jakości, o kondycji polskiego rybołówstwa, itd. Dla mnie była to wyprawa do rybnego raju. Z racji położenia Norwegia ma praktycznie nieograniczony dostęp do wszystkiego – począwszy od owoców morza: krabów królewskich, homarów, krewetek i małży aż po ryby.

Wyjazd był dla mnie świetną okazją żeby porównać te dwa rynki – polski i norweski. Otworzył mi także oczy na dostępność produktów wynikającą z położenia geograficznego (jedna z najdłuższych linii brzegowych), ale także możliwości przetwórcze, logistyczne i umiejscowienie produktów w kulturze kulinarnej. Zorientowałem się, że Norwegowie, dzięki dostępowi do darów morza i oceanu, utworzyli przemysł utrzymujący całą masę ludzi. Dodatkowo ich populacja jest mniejsza niż nasza, więc gro produktu eksportują. Mówię tu nie tylko o odławianych rybach dziko żyjących, ale także hodowlanych. To biznes na skalę narodową.

Szokiem była dla mnie jakość produktu którą zobaczyłem. To dla mnie zmora, bo wiem, że od tej pory na wszystkie dary polskiego morza będę patrzył przez pryzmat norweskiego ideału i wspomnienia tamtejszego dorsza, małzy św. Jakuba czy homarów. Byliśmy na przykład w restauracji Cornelius koło Oslo, gdzie można się dostać tylko łodzią właściciela, który wypływa po gości. Właśnie tam zjadłem najlepszego dorsza w życiu. Grzbiet, czyli najlepsza i najgrubsza część fileta z dorsza, nazywana błędnie polędwicą, miała przekrój polędwicy wołowej, czyli ok. 5 cm średnicy. Smak był niesamowity i naprawdę nie chodziło o jakość przyrządzenia, wystarczyło po prostu tego produktu nie zepsuć, bo był genialny, świeży, najwyższej jakości.

Łowiliśmy również ryby. W tym miejscu mała dygresja i wyznanie: zabijaliśmy homarzce, małże i inne zwierzęta. Odwołam się do afery, która miała miejsce tuż przed moim wyjazdem, będącej kontynuacją zafoliowanego prosiaczka, a dotyczącej faktu pokazania w programie kulinarnym uśmiercanie homarów we wrzątku. Jako kucharz cały czas zabijam skorupiaki, homary i raki. Wrzuca się je do wrzątku gdzie błyskawicznie giną, albo przecina się je na pół zaczynając od miejsca które paraliżuje ich układ nerwowy. Małże także przyrządzamy żywe. Inaczej nie nadawałyby się do jedzenia, gdyż jest to towar który się błyskawicznie psuje. Przechowywanie czy transportowanie owoców morza ma sens tylko jeśli są one żywe. Dotyczy to małży, homarów, ostryg i innych skorupiaków. Muszą one dojechać do restauracji żywe i zostać poddane pierwszej obróbce zaraz po zabiciu. Kiedy otwieram ostrygę, to palcem sprawdzam czy ma jeszcze odruch obronny (czyli żyje) i dopiero wtedy ją odcinam od ścięgna, przewracam na drugą stronę i podaję gościom. Tylko takie działanie daje nam kucharzom, gwarancję tego, że produkt jest bezpieczny dla gości, że nikt się nie zatruje. To wyraz naszej odpowiedzialności za gości i produkt. Bo zatrucie owocami morza to najgorszy rodzaj zatrucia. Owoce morza zawierają bardzo łatwo przyswajalne białko, które nasz organizm wraz z toksynami, błyskawicznie wchłania do krwi. Stąd techniki i zabiegi, które niektórzy nazywają morderstwem.

Zobaczyliśmy również w Norwegii inne podejście do produktu takie, które od dawna stało się moją filozofią kulinarną. Norwegowie korzystają z tego, czym dysponują i które ukazują się sezonowo. Każdemu zadawałem pytanie, czy jemy tyle ryb, dlatego że jesteśmy gośćmi NORGE? Wszędzie odpowiadano, że tak się żywią Norwegowie na co dzień. W trakcie 2 kolacji i 3 lunchów (gdzie jedliśmy menu degustacyjne) były tylko dwa dania mięsne. Po co mieliby sprowadzać wołowinę albo przestawiać się na hodowlę świń, skoro mają takie produkty pod ręką i potrafią je wykorzystać?

Oprócz tego, że byliśmy na farmie łososia, mieliśmy także wycieczkę po fiordach. Łowiliśmy kraby w specjalne skrzynki. Na wędkę złapałem witlinki, które trafiły z powrotem do morza, a kolega Bryndal złapał morszczuki, które oddał na kuchnię. Mieliśmy wypłynąć dalej w morze, ale z racji pogody się nie dało, więc połów ograniczył się do krabów i spinningu w przerwie między ulewami. Natomiast ryby biorą w zasadzie gdziekolwiek się zarzuci wędkę.

Pomijając fakt, że Norwegia jest koszmarnie droga, to wyjazd cieszył niesamowicie. I chyba nikomu nie brakowało plaży, drinka z palemką i langusty z grilla. Dla mnie o kulinarnym raju decyduje dostępność i jakość produktów i tu Norwegia wygrywa.