Dzisiaj chciałem poruszyć temat gęsiny z perspektywy nieco filozoficznej. Gęsina na świętego Marcina, a tak naprawdę na święto niepodległości, to na dobrą sprawę przykład rodzącej się inicjatywy. Co prawda znane jest przysłowie: na świętego Marcina piecze się gęsina, itp., ale to głównie wielkopolski obyczaj. W istocie jest to nowa, kształtująca się tradycja. I tutaj od razu mam postulat – jeżeli (przynajmniej w Warszawie) świętowanie na ulicy nie jest najlepszym pomysłem, to zróbmy to przy stole.

REKLAMA
Bardzo dobrze się składa, że polską gęś owsianą bije się w okolicach 11 listopada. Wynika to z cyklu hodowli tego ptaka. Młode gęsi pozyskuje się na wiosnę, następnie rosną przez lato w naszym optymalnym dla nich, polskim klimacie, a jesienią tuż przed samym ubojem dotucza się je owsem, co ma zasadniczy wpływ na smak i strukturę mięsa. Moment uboju w tym okresie, nie jest więc przypadkowy, a dodatkowo, szczęsliwie związany z obchodzonym od kilku lat Świętem Niepodległości.
W Stanach Zjednoczonych mają swoją potrawę, którą spożywają świętując ogłoszenie deklaracji niepodległości i to jest tradycyjnie indyk, ptak wywodzący się z amerykańskiego kontynentu. My z kolei mamy polskiego gąsiora, którego sporządzamy na Święto Niepodległości, by je w ten sposób celebrować. Świetnie się to wpisuje, również w ideę slowfoodową. W świętowaniu chodzi o celebrowanie i rytuał – podajmy na ten czas tradycyjne, specjalne danie, zasiądźmy przy stole w spokoju, bez pośpiechu i bieganiny.
Takie świętowanie propaguje slow food. Gęś, której absolutnie nie da się jej przyrządzić szybko, świetnie wpisuje się w tę koncepcję. Gęsina nigdy nie będzie fast foodem. Chyba, że ktoś będzie serwował ugotowane lub konfitowane gęsie mięso w bułce jak kebab. Przygotowanie gęsiny zawsze trwa i trzeba temu poświęcić wiele czasu i atencji. Stąd też biorą się wszystkie trudności, z ponownym wejściem gęsiny na polskie stoły, bo nie jest to potrawa łatwa do przyrządzenia. Prostota dania jest u nas kojarzona z czasem przygotowania – proste danie to takie, które powstaje w pół godziny. Tymczasem gęś piecze się tyle, ile waży - dla przykładu pięcio-kilowa gąska musi siedzieć w piekarniku minimum pięć godzin.
Tradycja przyrządzania gęsiny tego roku powiększyła się o młode wino świętomarcińskie na którego promocji ostatnio byłem. Na degustacji win ze Srebrnej Góry były wina młode – są tacy, co powiedzą, że za młode, że to jeszcze nie jest wielkie wino, ale czy Beaujolais nouveau lub Novelloto to wielkie wina? Niektórzy twierdzą, że to w ogóle nie są wina, bo nie miały szansy odpowiednio dojrzeć. Rzeczywiście wina, których próbowałem były bardzo młodziutkie, czuć w nich było bardzo mocny owocowy potencjał, który się jeszcze nie przegryzł, nie przetrawił, nie dojrzał. Nie chcę się tu wymądrzać ale ja na wino zawsze patrzę oczami i smakiem kucharza.
W polskiej kuchni ciemny drób przyrządza się na słodko-kwaśno, a te smaki bardzo dobrze łączą się z owocami. I uważam, że wino które ma w sobie takie muszkatelowe smaki – brzoskwinie, morele, jasne owoce i świeże winogrono, wyczuwalne przy tak młodym winie – świetnie się komponuje choćby z foie gras czy z piersią w różanej marynacie, na którą przepis podałem w poprzednim wpisie. Z kolei ciemne wino było ze sporą nutą ciemnych śliwek, a nawet wychodzącą na końcu czekoladowością, zaskakującą przy tak młodym winie, a będącą doskonałym uzupełnieniem do udka konfitowanego czy pieczonej gęsi.
Nie dość więc, że nie jesteśmy gorsi od amerykanów, to rozpoczynamy winiarską tradycję nie gorszą od francuskiej czy włoskiej związanej z Beaujolais nouveau lub Novello, która rozpowszechniła się na cały świat. Nasze polskie młode wino, razem z gęsiną tworzy tę koncepcję jeszcze bardziej spójną. Bardzo kibicuję nowej świętomarcińskiej tradycji i mam nadzieję że przyjmie się jeszcze bardziej. Jej popularność z roku na rok rośnie, co obserwuję w Ancorze, która od lat uczestniczy w akcji Slow Foodu.
Przy okazji tego wpisu, chciałem złożyć hołd, zmarłemu kilka dni temu Charliemu Trotterowi, którego uważam za mistrza. Od niego nauczyłem się, że kucharz powinien mieć otwarty umysł i obserwować uważnie, co dzieje się w całym gastronomicznym świecie. Być może jego styl płynął z amerykańskiego eklektyzmu, z charakterystycznego dla Stanów tygla kulturowego, a co za tym idzie kulinarnego. Jego książki (mam wszystkie) i dania były dla mnie inspiracją i sugestią, aby nie zamykać się w schematach. Po śmierci został nazwany przez Thomasa Kellera wizjonerem. Ja także chylę czoła, bo odszedł prawdziwy mistrz.