Prowincjonalny fundamentalizm

Utrwaliło się w naszej świadomości, że za tradycyjne potrawy i produkty, uważamy te z lat 60/70, jak na przykład ościsty karp z pieczarkami, które stały się popularne z racji braku alternatywy jaką są leśne grzyby. W efekcie produkty będące substytutem zaczęły funkcjonować jako kanon. Tradycyjną wigilijną potrawą jest więc karp z ośćmi usmażony w bułce tartej z pieczarkami z patelni lub barszcz czerwony z krokietem z kapustą, również panierowany. A jeśli dzięki zastosowaniu narzędzi, które mam w kuchni, podam tego samego karpia, pozbawionego jednak najmniej lubianych elementów w postaci ości i mulistego smaku? W wersji saute zamiast panierowanego, bez pieczarek, ale z kurkami, borowikami lub podgrzybkami – to również będzie to danie wyrosłe z tradycji polskiej, tylko podane w sposób nowoczesny.

Przy takich okazjach zastanawiam się, dlaczego ludzie nie chcą lub nie są w stanie wyjść poza utarte schematy. Dlaczego tradycją jest to, co mama i babcia robiły 30 lat temu (nie tylko w kontekście świątecznym)? Kuchnia polska była wtedy na tyle skażona systemowo, że byliśmy zmuszeni do używania substytutów. Przykłady można mnożyć: dodawanie szprotek z puszki do steka tatarskiego w polskich restauracjach wzięło się z tego, że na zachodzie dodawano do niego anchois. I znów zamiennik stał się kanonem.

Boli mnie, że jadąc na Podkarpacie, które było kiedyś spichlerzem polski i jednocześnie kulturalnym tyglem (w czasie zaborów w Galicji panowała również największa swoboda jeśli chodzi o działania kulturalne i tożsamościowe) widzę, że większość mieszkańców tego regionu nie toleruje ryb, a raki uważa za robale. Rozumiem, że to produkty trudno dostępne, ale w tych rejonach każda gmina i parafia, za czasów CK zaboru, miały obowiązek posiadania stawów hodowlanych z karpiami, linami, leszczami, pstrągami. Napotykam duży opór prezentując dania oparte na rybach. Staram się pokazać kuchnię polską na nowo, bazując na tradycyjnych produktach i smakach, lecz okazuje się że ludzie są na nie zamknięci. Z taką samą reakcją spotykam się proponując średnio wysmażone różowe mięso. W świadomości większości gości funkcjonują rozklepane kotlety, smażone na głębokim tłuszczu lub rozpadająca się kaczka do nieprzytomności wyduszona w gęślarce. Dla przykładu obsługiwaliśmy ostatnio w Ancorze spotkanie świąteczne dużej firmy. Prawie połowa combra z jelenia, którego nie piekę bardziej niż medium rare, gdyż jest to tak delikatne mięso, że nadaje się niemalże do smarowania nożem, wróciła z sali z prośbą, żeby wysmażyć go na skwarkę, zanim nawet została spróbowana. I na nic się zdają tłumaczenia, że to nie krew, ale temperatura była inna i kolor się nie zdążył zmienić, a białko już dawno ścięte. Takie zachowania podyktowane są niechęcią do spróbowania czegoś nowego. Bo większość ludzi myśląc o dziczyźnie widzi dzika, który siedział na rożnie 48 godzin. Czy wiórowate i nieciekawie bure mięso jest bardziej atrakcyjne od smakowicie różowego? Nie na darmo w dawnej kuchni polskiej bażanty obkładano słoniną i tłustym boczkiem, żeby mięso było bardziej soczyste.

Ja spędzałem całe wakacje w moich rodzinnych stronach – na Kurpiach i nad rzeką Kamienną w Świętokrzyskim. Miałem dostęp do rzeczy, o których istnieniu nie wiedzieli moi rówieśnicy siedzący cały rok w mieście w epoce Gierka. Dla nich szczytem szczęścia były pomarańcze, pierwsza pepsi cola i szynka Polish Ham. Ja kojarzę polską kuchnię mojego dzieciństwa z kuropatwami, zającami, szczupakiem i miętusem. I zastanawiam się, czy to moje szczęście czy przekleństwo.

Chciałbym, aby ludzie przestali przychodzić do restauracji z zamiarem zjedzenia domowego posiłku. Nie mam nic przeciwko pieczonemu kurczakowi lub krupnikowi czy gulaszowi, ale oprócz całej gamy popularnych dań, mamy masę produktów premium. Aby wyhodować kaczkę lub gęś potrzeba 10 razy więcej nakładów niż na produkcję kurczaka, co automatyczne czyni danie odświętnym. Tego rodzaju produkt powinien być należycie wykorzystany, z całym szacunkiem i celebrą. Doceńmy to, że restauracja dzięki lepszym warunkom, zapleczu, urządzeniom i profesjonalistom jest w stanie zaproponować potrawy na wysokim poziomie.

Staram się zrozumieć ten schemat myślenia, który sprawia, że o owocach morza ludzie myślą „robale” zajadając się jednocześnie koktajlem z krewetek podanym z ananasem z puszki, który czasy świetności przeżywał w Anglii za premierostwa Margaret Thatcher. I nie umiem znaleźć tutaj żadnego logicznego uzasadnienia, poza przyzwyczajeniem i niechęcią do zmian. Dlatego cenię w młodych ludziach potrzebę poszukiwań i ciekawość. Bo uzasadnienie: NIE, BO NIE, jest dla mnie pozbawione logiki.