Rzecz jasna, nikt z nas nie lubi porównań ( zwłaszcza na podwórku gastronomicznym, coś o tym wiem ) ale patrząc ambicjonalnie ma to również swoje dobre strony. Mówi nam, w jakim miejscu jesteśmy, uświadamia gdzie chcemy być, jaką drogą iść i co jeszcze musimy zrobić, by móc się rozwijać. Weźmy pod lupę jedną z najbardziej rokujących branż – gastronomię. Z jednej strony odnotowujemy wzrost rozwoju tejże branży, jednocześnie nie mając odpowiednich podstaw ku jej rozwojowi. Jest to swego rodzaju ewenement, którego chyba tylko Polak może dokonać. Bombardowani programami kulinarnymi od reality show, przez porady kulinarne, ekspertów, po blogi, rubryki o najmodniejszych miejscach w mieście – każdy z nas chce być ''restauratorem''. Jasne do odważnych świat należy, ale aby zrobić to dobrze, uczciwie i co najważniejsze skutecznie zacznijmy od początku. Porównajmy zatem dwa ( nieporównywalne ) światy, przewrotnie pytając czy niemożliwe w polskich realiach jest możliwe. O tym jakie możliwości ma ''przyszły'' gastronom rozmawiam z Martą Panfil ( dużo info. w skondensowanej pigułce ) która edukację gastronomiczną w Anglii i USA ''odbyła'' w teorii i praktyce. Marta skończyła MBA z Hospitality Management na London School of Hospitality at University of West London i została zakwalifikowana do prestiżowego programu z Public Relations na University of New York. Dziś mieszka, pracuje i współpracuje ze mną w Warszawie w zakresie consultingu gastronomicznego.

REKLAMA
Marta skończyłaś w Polsce Stosunki Międzynarodowe i od razu wyjechałaś do Stanów. Pojechałaś tam do szkoły?

Tak i nie. Dostałam się do prestiżowego New York University i pojechałam szukać sposobów na sfinansowanie tych bardzo drogich studiów. Na studia ostatecznie nie poszłam, ale dostałam się na staż do renomowanej agencji PR reprezentującej hotele i restauracje na całym świecie. To była moja pierwsza szkoła z gastronomii.
Jaki jest system szkolnictwa w Stanach? Załóżmy, że chcesz w przyszłości zostać restauratorem, masz 15 lat i co robisz?
W USA, jak i w Anglii, szkolnictwo wyższe jest płatne, więc najpierw załóżmy, że masz pieniądze na naukę. Po liceum wybierasz ogólne studia z zarządzania- 2 lub 3 letnie licencjackie i zdecydowanie powinieneś zacząć równolegle pracę w restauracji np. od zmywaka lub pomocnika kelnera, aby przejść wszystkie etapy funkcjonowania biznesu. Po roku, dwóch pracy w restauracji i uzyskania tytuły BA albo prosisz pracodawcę o to, by dołożył Ci się do czesnych albo płacisz sam idąc na studia magisterskie z zarządzania gastronomią. Nadal nie przestajesz pracować i zawsze godzisz studia z pracą. Teoria musi iść w parze z doświadczeniem zawodowym.
Załóżmy, że ktoś nie ma pieniędzy na naukę za granicą. Co wtedy?
Wtedy starasz się o stypendium lub idziesz do pracy i zarabiasz na studia poznając biznes od podszewki.
logo
Szkoła kulinarna w USA Źródło: grubstreet.com
A dlaczego nie zrobiłaś tego w Polsce?
Bo tutaj zwyczajnie nie ma takich możliwości i wyboru. W Polsce nastolatek może pójść do technikum gastronomicznego, żeby nauczyć się podstaw gotowania - tylko pytanie co dalej? I tak często musi wyjechać, żeby zdobyć doświadczenie w kuchni, ale nie nauczy się zarządzania zespołem czy marketingu.
A czego w takim razie uczysz się za granicą?
Moje studia magisterskie z Hospitality Managment w Londynie (dokładnie z zarządzania “gościnnością”, czyli hotelami i restauracjami) były połączeniem praktyki i teorii w relacji 1 do 1. Wszystkie zajęcia były oparte na przykładach z życia wziętych wykładanych nam przez restauratorów, teoretyków, profesorów, psychologów i podobnych znawców tematów.
Pracowałaś studiując?
Tak, oczywiście, prawie wszyscy na studiach magisterskich już pracują w branży. Zajęcia są tak ułożone, żeby Ci to umożliwić. Praktyka i doświadczenie zawodowe muszą iść w parze ze studiami. Bez tego, ciężko o pracę w gastronomii, nawet po najlepszych studiach.
Jakie są różnice w systemie polskim, a USA czy Anglią? Wiem, że to temat rzeka, ale podaj mi 3 różnice. Dlaczego warto tam wyjechać i się kształcić?
Po pierwsze, w Polsce uczymy się książkowej teorii, w Anglii uczymy się poprzez praktykę i przykłady z życia wzięte, które możesz potem wykorzystać w pracy.
Ponadto, w Polsce nie ma studiów stricte związanych z gastronomią, a w krajach anglosaskich jest wybór renomowanych uczelni wyższych, które oferują programy skupiające się na zagadnieniach gastronomicznych.
Po trzecie, w Polsce wciąż gastronomię traktuje się po macoszemu, jako zajęcie przejściowe albo dodatkowe. Za granicą kariera w gastronomi czy studia w tym kierunku są postrzegane na równi z np. studiami z psychologii, marketingu czy bankowości.
logo
Kursy kulinarne w Londynie. Źródło raymondblanc.com
No dobrze, ale Kowalski nie ma pieniędzy by wyjechać. Skończył technikum gastronomiczne i chce w przyszłości otworzyć restaurację. Spisany jest na straty?
Nie, jeśli w trakcie nauki w technikum pójdzie już do pracy np. w renomowanej restauracji. Zacznie od najniższego stanowiska i poprzez pracowitość, upór i wytrzymałość przejdzie wszystkie szczebla i sukcesywnie awansuje na szefa kuchni lub managera. Następnie, mając już doświadczenie w gastronomii, może podjąć studia z zarządzania lub pokrewnego kierunku- będzie mu łatwiej przenieść teorię w realia branży, którą już zna. Na pewnym etapie może się też wspierać kursami z zarządzania gastronomii, których w Polsce jest teraz, całe szczęście, coraz więcej. To chyba najbardziej kompleksowy sposób na wykształcenie restauratora przy teraźniejszych możliwościach w Polsce.
Czekaj, czekaj a czemu Ty nie masz swojej restauracji? Wykształcenie masz, doświadczenie masz, praktykę masz więc wytłumacz mi proszę c o co chodzi?
W myśl wyżej wymienionych zasad, pewnie mogłabym spróbować...tylko mam takie poczucie, że jeszcze długa droga przede mną. Wiele muszę się nauczyć, spróbować, doświadczyć na własnej skórze i umówmy się, mieć niemałe środki finansowe, które są niezbędne by realizować marzenia - choćby te o restauracji. Pogadajmy o tym za parę lat ( śmiech ). Nie mówię nie, ale dziś nie mówię tak, tylko dlatego, że doskonale wiem jak i z czym to się je i, że to nie jest kolorowy obrazek z telewizyjnych programów, a ciężki kawałek chleba.
Podpisuje się dwoma rękoma. Dziękuje