Reklama.
Reklama.
Reklama.
Wigilia. Historia na talerzu
24 grudnia 2014, 09:22·4 minuty czytania
Publikacja artykułu: 24 grudnia 2014, 09:22Tradycyjna wieczerza wigilijna to dziś jedna z niewielu pozostałości po dawnej kuchni staropolskiej. Wiele jej cech ciągle odnajdujemy właśnie w uroczystym posiłku spożywanym w przeddzień Bożego Narodzenia...
Reklama.
Wigilia Jana III Sobieskiego
24 grudnia 1695 roku, podczas wigilijnej „collatyi”, na stół króla Jana Sobieskiego w Wilanowie podano 2 misy i dodatkowo 7 półmisków karpi, aż dziewięć półmisków uwielbianych przed wiekami szczupaków oraz misę okoni, 2 misy leszczy, aż 5 mis szczególnie cenionych linów, 2 misy bliżej nieokreślonych „słonych ryb”, 1 misę sztokfiszu (tzn. suszonego dorsza), 3 misy czeczug (sterlet, popularna kiedyś ryba jesiotrowata), 2 misy śledzi. i miesę łososia.
Na tę naprawdę królewską „collatyę” podano jeszcze ryż i migdały, a do przyrządzenia przeznaczonych dla władcy i jego współbiesiadników potraw przeznaczono jeszcze dużą ilość oliwy, cebuli, uważanej za najlepszą w Polsce mąki toruńskiej i lwowskiej, a także jaja i niekreślony bliżej sok. Wyliczenie wigilijnych produktów zamyka punkt „ślimaków pół kopy”. Ślimaki nie powinny nas specjalnie dziwić: uważane w kuchni staropolskiej za pokarm postny, zostały opisane np. w „Compendium ferculorum” i „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” - książkach kucharskich z czasów Jana Sobieskiego.
Tradycyjna wieczerza wigilijna to dziś jedna z niewielu pozostałości po dawnej kuchni staropolskiej. Wiele jej cech ciągle odnajdujemy właśnie w uroczystym posiłku spożywanym w przeddzień Bożego Narodzenia. Należą do nich m.in. bardzo kiedyś surowy katolicki post, wybór naturalnych i lokalnych produktów oraz ich ścisły związek z porą roku. Dzisiaj używamy niektórych dawnych, pracochłonnych technik kulinarnych i sięgamy po dawne dania i receptury przede wszystkim przy jakiejś nadzwyczajnej okazji.
O ile właściwie nie mamy specjalnego, tradycyjnego menu związanego z samym Bożym Narodzeniem, a w wypadku Wielkanocy takie menu i kulinarna tradycja są rozwinięte znacznie słabiej, to wieczerza wigilijna jest czymś zupełnie innym od reszty świątecznych i codziennych posiłków.
Dla chętnych i odważnych przypominamy kilka historycznych przepisów...
Zupa migdałowa (na 10 osób)
½ kg migdałów oparzyć, obrać ze skórki, dodać parę gorzkich, ubić w moździerzu, podlewając po troszce wody, aby się nie wytworzył olej. Masę tę rozprowadzić świeżem mlekiem zagotowanem, przekręcić przez pasówkę, osłodzić i wrzucić kawałek cynamonu. Ugotować następnie ¼ it. Ryżu na wodzie na pół-miękko, zalać go śmietanką, osłodzić, wygotować pod przykryciem, wsypać do zupy, dodając wymytych rodzynków (można i całych migdałów oparzonych). Przed podawaniem zupę wygrzać, doprowadzić do smaku cukrem i odrobiną soli.
½ kg migdałów oparzyć, obrać ze skórki, dodać parę gorzkich, ubić w moździerzu, podlewając po troszce wody, aby się nie wytworzył olej. Masę tę rozprowadzić świeżem mlekiem zagotowanem, przekręcić przez pasówkę, osłodzić i wrzucić kawałek cynamonu. Ugotować następnie ¼ it. Ryżu na wodzie na pół-miękko, zalać go śmietanką, osłodzić, wygotować pod przykryciem, wsypać do zupy, dodając wymytych rodzynków (można i całych migdałów oparzonych). Przed podawaniem zupę wygrzać, doprowadzić do smaku cukrem i odrobiną soli.
A. Teslar, Kuchnia polsko-francuska, Kraków 1910.
Karp w piernikach
Oryginalna receptura z 1682 roku:
Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywarz, a daj na stół.
S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009 i kolejne wydania.
Oryginalna receptura z 1682 roku:
Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywarz, a daj na stół.
S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009 i kolejne wydania.
Współczesna propozycja Macieja Nowickiego, szefa kuchni i pracownika Muzeum Pałacu króla Jana III w Wilanowie:
Receptura na 12 osób
12 średniej wielkości dzwonków karpia dobrej jakości (około 200 g jeden)
ok. 1,5 l wywaru warzywnego
ok. 150 ml ciemnego piwa
ok. 100 g zwykłego piernika (bez glazury czy nadzienia)
3 łyżki stołowe rodzynek
3 łyżki migdałów (płatków uprzednio podpieczonych na patelni)
sok z 2 cytryn
sól, pieprz
100 ml miodu
Receptura na 12 osób
12 średniej wielkości dzwonków karpia dobrej jakości (około 200 g jeden)
ok. 1,5 l wywaru warzywnego
ok. 150 ml ciemnego piwa
ok. 100 g zwykłego piernika (bez glazury czy nadzienia)
3 łyżki stołowe rodzynek
3 łyżki migdałów (płatków uprzednio podpieczonych na patelni)
sok z 2 cytryn
sól, pieprz
100 ml miodu
Przygotowanego karpia doprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny. Po kwadransie wkładamy do żaroodpornego naczynia, zalewamy wywarem, dodajemy rodzynki, migdały i piwo, przykrywamy folią aluminiową i wkładamy do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika. Kiedy karp dochodzi, dodajemy pył piernikowy (wysuszone pierniki zmielone na puder) i ponownie wkładamy do pieca na parę minut. Następnie wyjmujemy samą rybę, odstawiamy ją w ciepłe miejsce i przygotowujemy sos. Pozostały w pojemniku wywar przelewamy go do garnka, zagotowujemy, doprawiamy miodem, resztką ciemnego piwa tak, aby słodycz była złamana goryczką alkoholu. Polewamy rybę.
Karp bez kości
Weźmij karpia dobrego, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury nie uczynił, głowę usmaż, a to mięso z karpia odjąwszy i od kości, i usiekaj drobno, surowo, drugiego karpia do tego przyłożywszy. Usmaż tę siekaninę w maśle albo oliwie, przydawszy do tego cebule bardzo drobno siekanej, pieczonej albo smażonej.
Daj rożenków drobnych, cukru, pieprzu, soli, cynamonu i trochę tartego chleba, zmieszawszy to wszytko, nałóż tę skórę karpiową, miej brytfannę glinianą, wlej oliwy albo masła, żeby zamókł ten karp, włóż w brytfannę karpia nałożonego i głowę przyłóż, i figatellami z tejże materyjej robionemi obłóż. Ociągaj wywracając, a gdy się ociągnie, wlej wina, octu winnego, limonią, cukru, cynamonu, pieprzu. Przywarz, a daj całkiem na misę.
Karp bez kości
Weźmij karpia dobrego, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury nie uczynił, głowę usmaż, a to mięso z karpia odjąwszy i od kości, i usiekaj drobno, surowo, drugiego karpia do tego przyłożywszy. Usmaż tę siekaninę w maśle albo oliwie, przydawszy do tego cebule bardzo drobno siekanej, pieczonej albo smażonej.
Daj rożenków drobnych, cukru, pieprzu, soli, cynamonu i trochę tartego chleba, zmieszawszy to wszytko, nałóż tę skórę karpiową, miej brytfannę glinianą, wlej oliwy albo masła, żeby zamókł ten karp, włóż w brytfannę karpia nałożonego i głowę przyłóż, i figatellami z tejże materyjej robionemi obłóż. Ociągaj wywracając, a gdy się ociągnie, wlej wina, octu winnego, limonią, cukru, cynamonu, pieprzu. Przywarz, a daj całkiem na misę.
S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009 i kolejne wydania.
Więcej historycznych przepisów kulinarnych, wigilijnych i nie tylko, możesz znaleźć tutaj:
Kuchnia staropolska
Kuchnia staropolska
Reklama.