Wielka przeszłość polskiego kapłona (przyszłość oczywiście przed nami - i kapłonem)

Kapłon i piewca jego historii. Zdjęcie z Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie

"Cokolwiek się mówi o kapłonach, to rozumiej i o ptakach, a co o ptakach, to i o gołębiach, a co o gołębiach, to i o cielęcinie. Bo jako jedno, tak i drugie gotować możesz tymże sposobem i z tym kondymentem." Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej

Symbolem, najwspanialszym smakołykiem, niemal rdzeniem kuchni staropolskiej był kapłon. Kuchni staropolskiej tzn. kuchni z czasów staropolskich (przed rozbiorami), a nie np. z czasów Edwarda Gierka, gdy symbolem kuchni polskiej stała się przemysłowo produkowana wieprzowina. Kapłon, pod adresem którego swe rozmarzone westchnienia kierowali przez kilkaset lat staropolscy smakosze, zniknął z naszych talerzy całkowicie (choć nie bezpowrotnie). Ptak, który dla naszych przodków był po prostu synonim dobrego posiłku, dla nas jest już tylko mglistym wspomnieniem. Warto więc przypomnieć, że pod koniec XVIII wieku słynny polski przyrodnik Jan Krzysztof Kluk pisał: „kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego”.

Dla naszych wygłodniałych po surowych postach przodków kapłon był po prostu smakowitym kąskiem, bez którego nie można było sobie wyobrazić porządnego obiadu. Jak powtarzano „niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz”. Dawne książki kucharskie i poradniki zawierają nieraz po kilkadziesiąt receptur na dania z kapłona - tak naprawdę był to cały odrębny, bardzo rozwinięty i niezwykle zróżnicowany dział kuchni. W najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. opisano m. in. „Kapłona z kiełbasami sarniemi albo kapłoniemi”, „Kapłona z sardellami”, „Kapłona z grzankami chleba białego”, „Kapłony całkiem nakładane”, „Bigosek kapłoni”, „Kapłona smacznego”, a także „Kapłona z chrzanem”, „Kapłona po holendersku”, „Kapłona z perdutą” (jajami puszczanymi na wodę), „Kapłona octem nalanego żywcem”, „Kapłona smażonego z słoniną” i zamykającego opis stu potraw mięsnych „Kapłona z kawiorem”. Dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne „potrawy”, „frykaszy”, a także w rosołach. Dla Czernieckiego był on wręcz kluczem do polskiej kuchni i wzorcem, modelem dla przygotowywania innych potraw.

Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze Radziwiłłów. Mamy tu i „Sapor [tzn. sos] na kapłona”, „Kapłona smażonego na słodko”, „Kapłona z migdałowym barszczem”, a dwa razy natykamy się także po prostu na „Kapłona”. Radziwiłłowie objadali się też „Kapłonem smażonym z chrzanem” oraz zapoznawali się z tym sympatycznym ptakiem w postaci pasztetu, kiełbasek i różnych rosołów. Jedli go w cieście, z kalarepą i w „żółtej jusze”, wiedzieli nawet jak „tłustego kapłona na godzinę uczynić” oraz znali „Sekret, że kapłon, choć stary, miękki będzie”.
Osobny rozdział poświęcił „Kapłonom i pulardom” Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 roku. Kapłon, niepodzielnie panujący w polskiej kuchni w wieku XVII, dosyć często spotykany w następnym stuleciu, w wieku XIX jest już specjałem nieco zapomnianym i z rzadko tylko pojawia się na kartach książek Ćwierczakiewiczowej i Śleżańskiej.

Kapłon po polsku
(przepis Paula Tremo, kucharza Stanisława Augusta Poniatowskiego)
Upiekłszy na rożnie kapłona, weź świeżego masła funt, dobrego bulionu szklankę, skórki cytrynowej, pieprzu, zagotuj to dobrze, zasypawszy tartym chlebem lub wsypawszy pół łyżki mąki. Sardeli pięć usiekaj i urządź je tak, jak jest przepisano pod Nm 7 [chodzi o sos sardelowy, tzn. z anchois]
Włóż je w sos, wpuść cytrynę i polej kapłona.
Nb. W tym sposobie robią się kuropatwy, jarząbki, indyki lub co się podoba

Przepisy na kapłona i nie tylko można znaleźć w:

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, wyd. II poprawione i uzupełnione, Warszawa 2010.

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.

J. Dumanowski, A. Pawlas J. Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku, Warszawa 2010

Informacje o dawnej kuchni, kapłonach i innych zapomnianych produktach oraz oryginalnych polskich smakach:
www.facebook.com/kuchniastaropolska