Istotą kuchni jest smak. Choć sztuka kulinarna chętnie odwołuje się do innych zmysłów, to jedynym swoistym, właściwym dla tej właśnie dziedziny środkiem wyrazu jest tylko smak. Choć odczuwamy go w sposób fizyczny, to oceniamy go, opowiadamy o nim i tworzymy go przez pryzmat naszych wyobrażeń, wrażliwości i ocen. Mówimy więc o smaku jako zmyśle, ale i o smaku jako guście, „dobrym smaku”, umiejętności estetycznej oceny, przy czym oba te pojęcia tak naprawdę splatają się ze sobą w sposób nierozerwalny (i to nie tylko dlatego, że dla ich oznaczenia używamy tego samego słowa).

REKLAMA
Odwołajmy się do klasyka, czyli autora pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego, który napisał, że: „i te mają ludzie z natury attrybuta, że się w smakach różnych kochają, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości”.
Zmysł smaku jest zresztą zależny od gustu. Brzmi to banalnie, ale przysmaki jednych mogą innym wydawać się niejadalne i wstrętne. Jednym z najbardziej znanych historycznych przykładów jest reakcja francuskich dworzan Ludwiki Marii na podane im w Gdańsku w 1646 r. potrawy przyrządzone „po polsku”, czyli obficie przyprawiane pieprzem, szafranem, imbirem, gałką muszkatołową cynamonem i wieloma innymi palącymi specyfikami.
Niektórzy potrafią wyczuć i docenić smaki nieuchwytne dla innych, a nawet smaki (w sensie fizycznym) nieistniejące. Smak „ostry” wcale nie jest fizycznym smakiem, a tylko reakcją na podrażniający (parzący) dotyk. Nie przeszkadzało to w niczym średniowiecznym Europejczykom, a potem szczególnie długo Polakom „szafrannemi, pieprznemi cieszyć [się] potrawami”. W wydanej w 1640 r. w Krakowie „Szkole salernitańskiej” czytamy aż o ośmiu smakach: słonym, ostrym, gorzkim, kwaśnym, cierpkim, „morszczyźnie podobnym”, tłustym i słodkim, przy czym „wszystkich ośmi przynosi język rozeznanie”.
Z faktu istnienia odrębnych, tak indywidualnych, jak i grupowych upodobań smakowych, doskonale zdawał sobie sprawę Czerniecki, który pisał o tym, że kuchmistrz musi się liczyć tak ze smakiem swego pana, smakiem gości, ale też ze smakiem „polskim” i „cudzoziemskim”. Staropolski kuchmistrz musiał przede wszystkim „umieć zaprawować” i „kosztować” potrawy, ale pojęcie o tym powinien mieć także prosty kucharz „smak dobrze rozumiejący”. Smak w samych przepisach pojawia się przede wszystkim jako wynikająca z doświadczenia i wrażliwości umiejętność oceny walorów jedzenia. Przyprawy i dodatki są więc stosowane, jak pisał Czerniecki, „do smaku”, „według smaku”, „ile smak potrzebuje”. Z kolei anonimowy autor radziwiłłowskiej książki kucharskiej z XVII w. podkreślał, że „nie pod wagę bierze się korzenie” (tzn. przyprawy).
Najbardziej charakterystyczną cechą staropolskiego stylu kulinarnego było obfite szafowanie egzotycznymi i w mniejszym stopniu swojskimi przyprawami zestawianymi w misterne kompozycje smakowe. Autor zalecał np. łączenie pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu, octu i wina, w innych układach niektóre z tych przypraw łączył z kwiatem lub gałką muszkatołową, goździkami, cytrynami, limonkami, rozmarynem, migdałami, musztardą, cukrem, rodzynkami, słodkimi sokami, kminkiem i oczywiście solą. Podstawą narodowego i elitarnego smaku byłą przede wszystkim jego niejednorodność wynikająca z łączenia wielu ostrych dodatków. Choć w „Compendium ferculorum” brak informacji o miarach i ilości tych przypraw, to z opisu technik przyprawiania i ich łączenia ze sobą (posypywanie, zagęszczanie, macerowanie, faszerowanie, szpikowanie, panierowanie i duszenie w ostro przyprawionym sosie) możemy wnioskować o dążeniu do jak największym i najbardziej intensywnym nasyceniu potraw ostrym, palącym smakiem. Z bardziej dokładnych receptur radziwiłłowskiej książki kucharskiej wynika, że do niewielkich porcji dodawano po kilkanaście dekagramów ostrych przypraw.
Kolejną cechą smaku narodowego było łączenie bardzo cenionego smaku kwaśnego ze słodkim („tylko wygodzić octem a słodkością”). Zestawienie to często łączono z palącymi kompozycjami egzotycznych przypraw, jego podstawą było jednak traktowanie cukru i w ogóle smaku słodkiego nie jako głównego składnika osobnych potraw (deserów), ale jako części całego szeregu przypraw. Czerniecki często zalecał dodawanie cukru do tzw. „potraw”, tzn. duszonych mięs, dań z kapłona czy, o wiele częściej, dań rybnych. Cukier odnajdujemy też w przepisach na liczne polewki, jajecznicę, a także „tort” szpikowy czy z cielęciną. To dopiero były smakołyki!
Za jakiś czas wrzucę na blog kilka prawdziwie staropolskich przepisów, będących ilustracją tej przypowieści.