Początek opowieści, którą będę snuł dzisiaj (30 VI) w Wiedniu na gościnnych występach. Chcecie, to poczytajcie... Ciąg dalszy nastąpi

REKLAMA
W marcu 2012 r. przewodnik Michelin „Main Cities of Europe” przyznał pierwszej polskiej restauracji, Atelier Amaro z Warszawy nominację do pierwszej gwiazdki. To wyróżnienie zostało uznane za potwierdzenie odradzania się polskiej gastronomii po kilkudziesięciu latach upadku w czasach komunizmu, biedy i zapomnienia o wielkiej przeszłości polskiej kuchni. Kucharz-artysta, prowadzący restaurację znajdującą się na skraju parku obok pałacu ostatniego króla Polski (Łazienki Królewskie), był na ten sukces właściwie skazany. Pracując w najlepszych restauracjach Europy, gotując dla warszawskiej socjety, nie wyzbył się poczucia niezależności i otwartości. Po sukcesach z kuchnią molekularną i używaniu najbardziej egzotycznych składników z całego świata, mistrz gastronomii nowoczesnej i naukowej zwrócił się ku tradycji. Polska historia, polskie produkty i polski smak w wykonaniu kogoś po praktyce w El Bulli i Nomie to coś urzekającego, jednocześnie tradycyjnego i świeżego. Zając ze słonecznikiem na sianie, grasica z rydzami, czekolada z pędami sosny albo buraczki z kwiatem dzikiego bzu jakoś jednak nie kojarzą się (jeszcze) z (dzisiejszą) kuchnią polską.
Odnowiciel chwały polskiej kuchni nie czerpał przecież natchnienia z poetyki jadłodajni czasów komunizmu czy udających tradycyjną kuchnię polską przydrożnych podgrzewalni wieprzowiny zwanych „karczmami”. Okres upadku i zapomnienia po prostu wziął w nawias i sięgnął do tradycji tak pewnie i głęboko, jak potrafi tylko ktoś na wskroś nowoczesny. W moich doświadczeniach z gastronomią często spotykałem się z sytuacją, w której kucharze byli zbyt tradycyjni, by zrozumieć tradycję i by dostrzec coś starszego niż kilkadziesiąt lat, a unijne i krajowe programy rejestracji i ochrony żywności regionalnej i tradycyjnej stawiają wymóg istnienia czegoś zaledwie przez 25 lat, po to by uznać to za „tradycyjne”.
Tymczasem Amaro, z wielkim bagażem europejskich i nowoczesnych doświadczeń, właśnie te 25 ostatnich lat pominął, dodał do tego kolejnych 25 lat i spojrzał daleko i w przeszłość, i w teren. Czytając jego niezwykłą książkę „Kuchnia polska XXI wieku” mam wrażenie, jakbym smakował potrawy Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej polskiej książki kucharskiej z XVII wieku. Wrażenie spowodowane może tym, że moja wiedza o gastronomii dotyczy głównie czasów sprzed kilkuset lat, ale aromatyczny olej do duszenia łososia, sos lemon butter, „zdekonstruowany” żurek, chłodnik litewski z rakami, oliwka chrzanowa i wiele innych przepisów z całą pewnością przywodzą na myśl śmiałą, pozbawioną kompleksów postawę polskich kucharzy sprzed wieków. Staropolskie (tzn. np. z XVII wieku, epoki króla Jana III Sobieskiego, a nie z czasów komunistycznego przywódcy Edwarda Gierka) tradycje kulinarne dzisiejszym szefom kuchni wydają się dziś czymś nowoczesnym i śmiałym.
Jedną z najważniejszych cech dawnej kuchni jest jej ogromne bogactwo, wynikające ze zróżnicowania biologicznego. Zapomniane gatunki, odmiany i rasy to zapomniane smaki, wartości odżywcze i przestroga na przyszłość. Staropolskie książki kucharskie są rodzajem przewodnika po tym utraconym świecie. Oparta na tych wyłącznie polskich składnikach kuchnia Amaro, który czerpał z wiedzy polskich etnobotaników, dziś wydaje się wręcz egzotyczna.
Zapomniane tradycje kulinarne, oprócz wielkiej, artystycznej kuchni, odradzają się przede wszystkim w rolnictwie ekologicznym, agroturystyce i lokalnym rzemiośle. Producenci serów zagrodowych, miodów i nalewek, przetworów z owoców i warzyw, którzy w zapadłych zakątkach Polski przechowali pamięć o dawnej kuchni, tworzą skarby, o jakich się nawet nie śniło bywalcom barów i supermarketów. Posmakować ich można na coraz liczniejszych festiwalach tradycyjnej żywności, np. w Grucznie (między Gdańskiem a Toruniem, 18 VIII), w Poznaniu (połowa sierpnia) czy w Lublinie (początek września). Najsłynniejsze z tych produktów są wpisywane na polską listę produktów regionalnych i tradycyjnych, a najsłynniejsze z najsłynniejszych (bryndza i oscypek z Podhala, miody pitne, kiełbasy i ciasta z różnych regionów) otrzymują oznaczenia unijne. Każdy taki produkt musi mieć spisaną historię, dowodzącą długiego związku z regionem i zamieszkującymi go ludźmi.
Gdy spojrzymy na mapę zarejestrowanych produktów tradycyjnych, to widzimy, że najwięcej z nich zarejestrowano na Pomorzu i Górnym Śląsku - regionach o bogatej, odrębnej historii. Najsłabiej wypadają przy tym rozwinięte rolniczo regiony zachodnie i północne, przyłączone do Polski po II wojnie światowej. Trudno chyba o lepszy przykład wpływu historii na kuchnię.