O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Jeszcze o kuchni staropolskiej

Zmorą Wojciecha Amaro, wielu innych szefów kuchni, badaczy kuchni staropolskiej i popularyzatorów tradycji żywieniowych jest wieprzowina. Powszechnie uważa się, że najbardziej „staropolskie” dania to wieprzowina: kotlet schabowy, golonka i kiełbasa. Dominacja wieprzowiny na polskich stołach to jednak efekt uprzemysłowienia hodowli i przeniesienia, wraz z wędrówkami na budowy socjalizmu, świątecznego, wyjątkowego pożywienia wiejskiego, do miast.


Tradycyjna kuchnia polska dominacji wieprzowiny nie znała. Kuchnia staropolska (sprzed rozbiorów) charakteryzowała się nawet wyraźną niechęcią do wieprzowiny. W wydanej w 1682 r. (a kilka lat temu przypomnianej przez Muzeum Pałac w Wilanowie) najstarszej polskiej książce kucharskiej, napisanym przez Stanisława Czernieckiego Compendium ferculorum albo zebraniu potraw, w tekście głównym nie ma ani jednego przepisu na dania z wieprzowiny . Przepis na kiełbasę wieprzową pojawia się tylko w uzupełnieniu właściwego tekstu, wieprzowina pojawia się poza tym jako tłuszcz.


Równie rzadko występuje wieprzowina we współczesnej Czernieckiemu anonimowej, rękopiśmiennej książce kucharskiej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. W tym ciekawym zbiorze przepisów zamieszczano recepturę na głowę wieprzową, prosię nadziewane kapustą oraz kiszki i kiełbasy (zaledwie 3 przepisy na ponad 360 receptur!).
Dzięki tym dwóm, wydanym przez Muzeum Pałac w Wilanowie książkom kucharskim i prowadzonym na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu badaniom nad historią kuchni możemy dziś opowiadać o zapomnianym świecie staropolskich smaków, upodobań i wyobrażeń o jedzeniu z czasów króla Jana III Sobieskiego. Kontynuowane przez nas prace, kolejne wydawnictwa źródłowe i realizowane w Toruniu projekty prac doktorskich pozwolą nam wkrótce na przedłużenie tej opowieści na wiek osiemnasty i początek XIX stulecia.


Specjalnością kuchni staropolskiej, najważniejszą częścią dawnych książek kucharskich, działem sztuki kulinarnej, z której Polacy przed wiekami słynęli w Europie, były potrawy z ryb, przede wszystkim z hodowanych w dworskich stawach szlachty i magnaterii ryb słodkowodnych. Rozwinięta gospodarka rybna, surowy i bardzo długi katolicki post i wynikająca z tego specjalizacja staropolskich kucharzy, sprawiły, że był to najbardziej rozwinięty i oryginalny, dziś w dużej mierze już zapomniany, dział dawnej kuchni. Najbardziej ceniono szczupaki, łososie (nie norweskie, ale dzikie łososie z Wisły lub innych rzek), karpie, węgorze i pstrągi. Zajadano się także okoniami, linami, bieługami z Dniestru i Dniepru, ceniono śledzie, sardele i minogi (choć to właściwie nie ryby).


Najbardziej znanym staropolskim daniem, a właściwie żartem kulinarnym z XVII wieku, był opisany w najstarszej polskiej książce kucharskiej wielki, niekrojony szczupak, który w jednej części był upieczony, w innej ugotowany, a w innej usmażony. Opisany przez Adama Mickiewicza w narodowej epopei „Pan Tadeusz”, stał się symbolem kuchni staropolskiej: dziwacznej, ceniącej widowisko i dowcip, a lekceważącej smak i w ogóle kuchnię, co miało być jakoby charakterystyczną cechą Polaków. Dosyć często cytowano też dwa inne barokowe koncepty autora, opisujące przygotowanie kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta) w butelce oraz rosołu z perłą i złotą monetę.

Choć są one nietypowe i tak naprawdę wcale nie są przepisami kulinarnymi, to właśnie przez ich pryzmat wyobrażano sobie kuchnię polskiej szlachty i magnaterii, uznając przy tym nie wiadomo dlaczego, że są to przepisy specyficznie i wyłącznie polskie. Tymczasem mickiewiczowski szczupak, choć oparty na recepturze z najstarszej polskiej książki kucharskiej, to wynalazek francuski, a ściśle rzecz biorąc burgundzki, przywędrował do Polski przez Niemcy i opisywany był, podobnie jak inny równie „sarmacki” kapłon we flaszy tak we francuskich, jak i niemieckich książkach kucharskich z epoki (najwidoczniej cała Europa była wówczas „sarmacka”).