W poszukiwaniu bioróżnorodności, tropieniu jej dawnych śladów i gromadzeniu argumentów służących do jej podtrzymywania i przywracania sięgamy do różnego typu materiału. Uprzemysłowienie produkcji żywności i dokonujący się na naszych oczach upadek tradycyjnego rolnictwa sprawiają, że mimo pozornego bogactwa i zróżnicowania asortymentu hipermarketowych półek, ilość używanych produktów żywnościowych jest dziś bardzo ograniczona. Nawet jednak gdybyśmy jakimś cudem odnaleźli zapomnianą kucmerkę, zaopatrzyli się w bulwy świerząbka albo wyhodowali kapłona lub zdobyli głuszca, to czy wiedzielibyśmy jak je przyrządzić i na jakie kompozycje smakowe możemy z sobie z nimi pozwolić?

REKLAMA
Gwałtownie postępujące ograniczenie gatunków i odmian uprawianych roślin, ras hodowanych zwierząt oraz wymieranie zwierząt dziko żyjących i zanikanie wielu spotykanych w naturze roślin sprawia, że przepisy z dawnych książek kucharskich mogą stać się ważnym i nośnym argumentem na rzecz biodywersyfikacji i ochrony środowiska.
Realizowany poprzez współpracę Muzeum Pałacu w Wilanowie z Uniwersytetem Mikołaja Kopernika w Toruniu projekt „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne) ma na celu przywrócenie pamięci o zapomnianym świecie dawnej kuchni przez publikowanie najważniejszych z dawnych książek kucharskich i rękopiśmiennych zbiorów przepisów kulinarnych.
Liczymy na to, że edycja tych tekstów zainteresuje miłośników tradycyjnej kuchni, amatorów (tzn. też miłośników, tylko po łacinie) historii, a także profesjonalnych badaczy z różnych dziedzin, którym ogłaszane teksty pozwolą być może dojrzeć w nich wartościowy materiał do rozważań nad dawną kulturą. Historyczny materiał adresowany jest także do specjalistów z zakresu nauk o żywieniu, etnobotaników i archeozoologów oraz propagatorów tradycji żywieniowych, organizatorów turystyki kulinarnej, agroturystyki i wreszcie osób oraz instytucji wdrażających programy ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych.
W opublikowanych już dwóch tomach serii możemy znaleźć bogaty i zróżnicowany materiał dotyczący nie tylko dawnej sztuki kucharskiej, technik kulinarnych, dietetyki czy smaku, ale także dotyczący biologicznego zróżnicowania dawnego wyżywienia. Musimy oczywiście pamiętać o oczywistych ograniczeniach tego materiału, który dotyczy głównie wyżywienia elit i faworyzuje produkty egzotyczne, nietypowe i ekskluzywne. Jednocześnie jednak jest to materiał unikalny, powoli przez nas odkrywany i ukazujący nieznany dotąd obraz.
Tradycyjne produkty, dawne rośliny i zwierzęta pokazane są w kontekście upodobań smakowych i dietetycznych, co tworzy obraz uzasadniający ich reintrodukcję bądź ochronę poprzez odwołanie się do kulinarnej mody, tradycji i historii.
I tak na przykład w przypomnianej przez nas niedawno najstarszej polskiej książce kucharskiej możemy się natknąć na potrawy z topinamburu, pigwy (nie pigwowca, ale właśnie popularnej dawniej pigwy), pasternaku, świerząbka bulwiastego, róży, czy soczewicy. Wśród produktów pochodzenia zwierzęcego natykamy się natomiast na ogromną ilość ryb, raki, żaby, ślimaki, minogi i dzikie ptactwo.
Pierwsza polska książka kucharska jest przy tym przykładem specyficznym: jej autor, opisując kuchnię wielkiego magnata, skupiał się przede wszystkim na niezwykłych i rzadkich produktach egzotycznych.
W wydanej niedawno drukiem, zupełnie do tej pory nieznanej rękopiśmiennej książce kucharskiej z dworu Radziwiłłów powstałej ok. 1686 r. natykamy się już na znacznie większą ilość rzadkich i zapomnianych produktów żywnościowych. Oprócz bardzo popularnej w dawnej kuchni pigwy czy róży w radziwiłłowskich recepturach pojawia się np. zapomniany od stuleci ber (włośnica ber, Setaria italica L.). Ta podobna do prosa roślina, uprawiana w średniowieczu i odchodząca w zapomnienie już w czasach nowożytnych, została w "Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów..." przypomniana w recepturze na pierniki, które przyrządzano częściowo z mąki browej, a częściowo pszenicznej.
Nieznany nam z nazwiska autor radziwiłłowskiego zbioru receptur opisał też zapomnianą mannę (tzn. mannę jadalną, Glyceria Fluitans, a nie dzisiejszą kaszkę manną). Lektura tego unikalnego zbioru przynosi nam też bliższe informacje o kulinarnym użyciu barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium), rośliny z rodziny selerowatych, od której pochodzi nazwa barszcz dla określenia kilku rodzajów zup. Listę tę uzupełniają m. in. berberys, czarny bez, a nawet grzybień, czyli tzw. lilia wodna (grzybień biały - Nymphaea alba).
Nieco krótsza jest tu natomiast lista wykorzystywanych produktów zwierzęcych, oprócz tych wspomnianych w "Compendium ferculorum" w książce radziwiłłowskiej opisano m. in. dania z kosów, czy "ptaszki sidelne" (małe dzikie ptaki, uważane dawniej za szczególny przysmak).
Wyliczenia i opisy dawnych książek kucharskich nie są oczywiście ani kompletne, ani społecznie reprezentatywne. Stanowią na razie tylko wstęp lub przykład użyteczności materiału historycznego dla ochrony lub odnawiana biologicznego zróżnicowania naszego wyżywienia.
Historia i wygrzebany z archiwów materiał nie może oczywiście sam z siebie przywrócić do życia zapomnianych czy zaginionych gatunków oraz odmian. Materiał z dawnych książek kucharskich, który powinien być uzupełniony o dane w z dawnych zielników, poradników gospodarczych czy traktatów dietetycznych, pokazuje nam to, o czym zapomnieliśmy niemal całkowicie: kulinarny użytek tradycyjnie uprawianych gatunków i żywnościowe (dietetyczne) konteksty biologicznego zróżnicowania upraw i hodowli.