Jeszcze o baraninie w dawnej kuchni polskiej, tym razem o resztkach jej świetności w XVIII i XIX wieku i upadku w XX stuleciu. Oraz wspomnienie bardzo dawnych czasów, gdy średniowieczną kuchnię polską symbolizowały szczupak i właśnie baranina. Poprzednią część skończyliśmy na dokonaniach Paula Tremo, kucharza Stanisława Augusta, dzisiaj zaczynamy od Wojciecha Wielądka, autora "Kucharza doskonałego", którego wiekopomne dzieło w naszym opracowaniu jeszcze w tym roku ukaże się jako trzeci tom wydawanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria" (Polskie Zabytki Kulinarne).

REKLAMA
W wielokrotnie wznawianym „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądka z 1783 r. autor przedstawił prawie sześćdziesiąt receptur na skopowinę i jagnięcinę i tylko czternaście przepisów na dania z wieprzowiny, przy czym czuł się zobowiązany do wytłumaczenia, dlaczego w ogóle zajmuje się tym rodzajem mięsa, które jest „trudne do strawienia i żołądek osłabia”.
Jego upodobanie do baraniny można częściowo zapisać na rachunek kuchni francuskiej (dzieło Wielądka było tłumaczeniem słynnej „Cuisinière bourgeoise”). W późniejszych wersjach „Kucharza doskonałego”, które charakteryzowały się już wyraźniejszym swojskim stylem kuchni, rozdział „O skopowinie i barankach” liczył tylko dwadzieścia sześć receptur, a część poświęcona wieprzowinie rozrosła się do dwudziestu przepisów. Baranina i jagnięcina pojawiały się jednak tak w „potaziach”, jak przy wzmiankach o pasztetach, baranich ozorach i mleczku jagnięcym (grasicy).
Baranina (17 przepisów) minimalnie góruje nad wieprzowiną (16 receptur) jeszcze w „Kucharzu wielkopolskim” z 1904 r. W wyraźnym odwrocie jest natomiast u Ćwierczakiewiczowej – w różnych wydaniach „365 obiadów” rozdział o baraninie zawierał zwykle o kilka receptur mniej niż część poświęcona wieprzowinie.
Baranina, obecna w każdym szlacheckim dworze, popularna przez wieki szczególnie w Wielkopolsce, ale także na Pogórzu i na Litwie, dziś prawie znikła z naszego codziennego menu. Dania z baraniny i jagnięciny stanowią jednak ważną część polskiej tradycji kulinarnej.
Przed wiekami baranina była w kuchni polskiej znacznie ważniejsza niż wieprzowina (bogaci wieprzowiną pogardzali, a biedni mieli niewiele okazji, by jej posmakować). Nieprzypadkowo wśród najstarszych polskich (choć spisanych po czesku) przepisów kulinarnych z XV w., obok aż czterech wersji „Szczupaka po polsku” (najsłynniejszej polskiej potrawy w średniowieczu i czasach nowożytnych), znalazł się tylko „Beranec po polsku”, który w czeskich książkach kucharskich z XVI w. zasłużył już na tytuł „Beránek po polsku velmi chutný“. Baranek był więc nie tylko polski, ale i bardzo smaczny.