Półgęski, czarnina i karp w piernikach

Lokalny patriotyzm, ciekawość historyka i chęć sprawdzenia, skąd się wzięły i jaką mają przeszłość cieszące się takim powodzeniem w całej Polsce i poza nią smakołyki z Doliny Dolnej Wisły - wszystko to sprawiło, że rozpoczęliśmy poszukiwania dawnych, zapomnianych receptur z Kujaw i Pomorza. Dziś, przed kolejnym Festiwalem Smaku, na zachętę do lektury innych przygotowywanych publikacji i jako zapowiedź tego, co będzie można znaleźć w Grucznie, proponujemy Czytelnikom rodzaj antologii dawnych przepisów kulinarnych zaczerpniętych z książek wydawanych na terenie dzisiejszego województwa kujawsko-pomorskiego.

Ta najpopularniejsza przed laty pomorska książka kucharska została opublikowana przez znane wydawnictwo Ernsta Lambecka. Ernst Georg Maximilian Lambeck (1814-1892) był zasłużonym toruńskim wydawcą i księgarzem, społecznikiem i politykiem. Oprócz różnego rodzaju wydawnictw niemieckich opublikował także około 60 pozycji w języku polskim, wśród których znalazły się podręczniki do nauki języka polskiego, publikacje religijne, popularne kalendarze oraz książka kucharska. Lambeck zasłynął m. in. jako wydawca Pana Tadeusza, którego opublikował w 1859 roku.

Wydany przez Lambecka zbiór przepisów po raz pierwszy ukazał się w 1885 roku. Właściwym autorem, a raczej redaktorem książki był Hieronim Derdowski, znany poeta kaszubski i toruński dziennikarz, którego wydawca zatrudnił w 1885 roku do zebrania receptur kulinarnych i opracowania tekstu książki kucharskiej. Derdowski zbierał przepisy wśród pracujących w toruńskich restauracjach i hotelach kucharzy, mamy więc w efekcie do czynienia z tekstem, który rzeczywiście opisuje lokalną kuchnię. Praca ta była mozolna, a nawet niebezpieczna, gdyż liczne odwiedziny w toruńskich restauracjach nie sprzyjały systematycznej pracy redakcyjnej. Redaktor ukończył swą pracę dopiero wtedy, gdy wydawca zamknął go w jakimś odosobnieniu, w wyniku czego znawca lokali gastronomicznych w grodzie Kopernika zdołał wreszcie ukończyć tekst pierwszej toruńskiej książki kucharskiej. Wkrótce po zakończeniu pracy Derdowski, z powodu trudności ze znalezieniem stałego zajęcia i zatargów z władzami pruskimi, wyemigrował do Ameryki.

My korzystaliśmy z czwartego już, najstarszego dostępnego nam wydania, które ukazało się w Toruniu w 1897 roku. Choć Ernest Lambeck był wydawcą i księgarzem toruńskim, to jego firma działała też w Inowrocławiu, a nawet w Poznaniu. Jedno z wydań Kuchni polskiej: niezbędnego podręcznika dla kucharzy i gospodyń… ukazało się w 1912 roku w Inowrocławiu nakładem księgarni Stefana Knasta. Jest to więc książka kujawsko-pomorska i jako taka szczególnie zasługuje na przypomnienie przy okazji Festiwalu Smaku w Grucznie. Z pewnością należałoby ją opublikować w całości, co postaramy się uczynić po dotarciu do egzemplarza pierwszego, najstarszego wydania. Najstarsza kujawsko-pomorska książka kucharska, wydawana w różnych miastach naszego regionu, może stać się ważnym źródłem informacji i inspiracji dla lokalnej gastronomii, wytwórców produktów regionalnych i tradycyjnych, organizatorów agroturystyki oraz instytucji i osób promujących dziedzictwo kulinarne naszego regionu.

W książce Lambecka szczególne miejsce zajmują pierniki, obok dwóch receptur na same pierniki toruńskie pojawiają się one także jako dodatek do mięs i ryb. Pomorska i toruńska czarnina różniły się np. od wielkopolskiej wersji tego dania właśnie używaniem piernika do zagęszczania i przyprawiania zupy. Z kolei dodawany do karpia sos piernikowy nadawał tej rybie niezwykły aromat, smak i kolor. O ile jednak w toruńskiej książce kucharskiej karpia z toruńskim piernikiem nazwano „Karpiem po niemiecku”, to bardziej dokładna receptura z książki wydanej przez Wiktora Kulerskiego w 1915 roku opisuje już „Karpia w polskim sosie na wilją” (w naszym wyborze zamieszczamy tylko tę wersję przepisu). Oznacza to, że karp w piernikach był potrawą wigilijną, niezwykłą i cenioną. Wydaje się, że warto dziś wrócić do tego pomysłu, by nieco zapomnianemu i często lekceważonemu dziś karpiowi przywrócić jego dawny, tradycyjny smak.