„Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie”. Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie komedii „Rozmowy kontrolowane”. Na dodatek ze zdziwieniem odkryli, że wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami. Po prostu zapomnieli...

REKLAMA
„Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie”. Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie komedii „Rozmowy kontrolowane”. Na dodatek ze zdziwieniem odkryli, że wypadła im akurat 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami. Zapomnieli...
Ale któż nie pamięta o barszczu z uszkami, pierogach, kapuście z grzybami i kapuście z grochem, o nieśmiertelnym karpiu nie wspominając? Z karpiem wiąże się przy tym niezwykła historia, powtarzana co roku, że wprowadzili go na polskie stoły komuniści, tak jakby ich głównym zmartwieniem było utrzymanie katolickiej, postnej Wigilii, a polscy królowie, średniowieczni mnisi i autorzy najstarszych polskich książek kucharskich z XVI i XVII wieku byli komunistami. Ale to akurat akurat odrębna historia... Bardziej jeszcze zapomnieliśmy i wigilijnym szczupaku, certach, czy minogach.
Szczupak po litewsku przez stulecia był w menu wigilijnym gościem równie ważnym jak karp. Przepisem na „Szczupaka na żółto z staropolska” uraczył nas Jan Szyttler w swojej „Kuchni postnej” z 1848 r. Słynny wileński kucharz podkreślał, że ta potrawa była już zapomniana „przez klasę środkującą”, ale „każda z ubogich gospodyń ostatni prawie grosz wydaje na kupienie lichego szczupaka, byle dochować zwyczaju, który jej prababka święcie obchodziła”. Receptura zajmuje dwie strony, szczupaka gotowano z butelką wina z dwiema butelkami octu, z rodzynkami i cytryną, a żółty sos robiono z wywaru, oliwy z mąką, oliwek i zabarwiano to szafranem.
Najbardziej chyba zapomnianą z dawnych potraw wigilijnych jest jarmuż z kasztanami, danie łączące to co lokalne z czymś egzotycznym, opisane np. w „Kucharzu krakowskim”
i przez samą Ćwierczakiewiczową. W 1825 r. zwracano uwagę na to, by jarmuż gotować krótko (tak jak jajka na miękko), potem podsmażać go na maśle i dodawać upieczone kasztany, podlewając je gęsim smalcem. W innym przepisie do ugotowanego
i posiekanego jarmużu dodawano tartych buraczków i marchewki, a podpieczone kasztany obtaczano w karmelu i obkładano nimi warzywa. Autorka z Warszawy proponowała w 1856 r., by jarmuż podpiec w piecu, sparzyć mlekiem, dodać kilka kasztanów tartych i kasztany pieczone, i wszystko razem zapiec w piecu.
Mniej entuzjazmu wzbudziłaby dzisiaj zupa sagowa (z rdzenia palmy sagowej) na winie, ciekawa byłaby też nasza reakcja na wigilijne paszteciki grzybowe z rybimi wątróbkami. Jeszcze ponad 100 lat temu na wigilię podawano kaczany kukurydzy „naturalnie konserwowane w puszkach”. Intrygująco brzmi przepis z toruńskiej książki kucharskiej
z 1885 r., łączący w jednej recepturze zupę z suszonych śliwek z zupą grzybową, na dodatek z wyraźną piernikową nutą cynamonu.
Same toruńskie pierniki, choć ciągle słynne, zmieniały się przez wieki na tyle, że dziś nie bylibyśmy w stanie ich rozpoznać w całym ich zapomnianym, historycznym bogactwie. Ale to już temat na inną opowieść, do której zapewne jeszcze nieraz wrócimy. Na razie pierniki dodamy do karpia, jarmuż do kasztanów, grzyby do śliwek, a migdały do konopi. Dziwne? Nie, tylko zapomniane.
W sumie zapomnieliśmy o całej, dawnej kuchni polskiej. Całą opowieść o kulinarnym zapomnieniu znajdziesz w naszej najnowszej książce "Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej"
Polecamy na prezent!
A o Wigilii zapominać nie powinniśmy… Przypominamy więc:

"Zupa migdałowa na osób sześć, ok. 1770 r.
Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letkiego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody."

"Jarmuż z kasztanami, 1830 r.
Jarmuż oczyszczony kładnie się do wrzącej wody, w której gdy się ugotuje na miękko, wybiera się, wycisnąwszy z niego wodę usieka się najdrobniej. Utrzeć na tarkę słodkiego buraka i dwie marchwi, usieka się drobno kilka cebul, które gdy się usmażą w maśle, kładnie się utarty burak i marchew; podsmażywszy to w maśle z cebulą kładnie się jarmuż. Nalawszy dobrym bulionem; na miernym ogniu (mieszając) należy gotować pod pokrywą; gdy będzie gotowy jarmuż wykłada się na półmisek; obłożywszy go kasztanami, wydaje się do stołu. Kasztany tak się przygotowują: opiekają się na miękko w piecyku kawianym lub na blasze w gorącym piecu; gdy się odpieką, należy oczyścić z łuski. Wkłada się każdą na drewnianą szpilkę i macza się w cukier zagotowany pod nazwiskiem karmel*. Kasztany tym sposobem przygotowane służą z groszkiem i szpinakiem.
*Karmel następnie się robi. Bierze się funt cukru, kładnie do rondelka zalawszy go pół kwartą wody, gotuje się dopóki nie zacznie gęstnieć; wówczas macza się w ten ulep drewnianą szpilką i próbuje się, gdy cukier będący na szpilce nie będzie lgnął do zębów, znakiem będzie, że już jest karmel gotowy."


"Szczupak na żółto z staro-polska, 1848 r.
Zwykle na dzień Wilii Bożego Narodzenia wszystkie stoły od bogaczów aż do nędzarzy muszą mieć w miarę swej możności wymyślniejszą rybę. Kuchmistrz nie żałuje kosztu, łamie sobie głowę nad wymyśleniem nowości, którą by pański stół przyozdobił i zaspokoił gust niekiedy przesycony, a tymczasem stare, zdrowe, posilne i okazałe potrawy, zapomniane, ledwie się na środkującej klasy stołach pokazują. Każda z ubogich gospodyń ostatni prawie grosz wydaje na kupienie lichego szczupaka, byle dochować zwyczaju, który jej prababka święcie obchodziła. Zresztą jest to popis kuchenny! Szczupak o którym chcę mówić, niepoślednie miał miejsce na stołach polskich magnatów w dzień tak nazywanej Kucji.
Wziąwszy szczupaka okazałego, oczyszczonego z łuski, nasłonionego, opłukanego, wytartego serwetą z wilgoci, skroić go w przyzwoitej wielkości dzwona, ułożyć w rondel, i jeśli ma być danym na osób dwanaście, wlać wina butelkę stołowego, dwie octu mocnego, pół funta cukru umoczonego w wodzie, dodać rodzynek dużych oczyszczonych z szypuł i opłukanych pół funta, cytrynę skrajaną w talerzyki jedną, dodać smak wygotowany z rybich kości i włoszczyzny i zagotować na raptownym ogniu, gdy już dzwona szczupaka należycie zgotowane, robi się:
sos żółty następnym sposobem: do rondla pobielanego wlać dobrej i świeżej oliwy szklankę pół kwartową, dodać mąki pszennej wybornej, tak nazwanej marymonckiej kubek kawiany z wierzchem, wlać płyn szafranu wymoczonego, którego powinno być tyle, aby zafarbować sos na kolor żółty, płyn ten należy cedzić na sitko, aby kwiat szafranu nie mieszał się w sosie. Smak, czyli sos, w którym się szczupak gotował scedzić także przez sito i to wszystko razem gotować, dopóki sos nie stanie się zawiesistym, w gotowaniu dobrze jest wrzucić kwaterkę olików oczyszczonych z kostek, także dodać szczupakowi wnętrza, jako to: wątróbkę itd. co powinno być na miękko zgotowane. Gdy to się uskuteczni, zrobić z farszu rybiego kiełbaskę, odgotować, pokroić w talerzyki grubości trojaka, zalawszy szczupaka na blacie żółtym sosem, dodać skrojoną kiełbaskę za garnitur. Oprócz tego można dodać parę łyżek stołowych słodkich, odgotowanych, oczyszczonych z łuski i cienko uszatkowanych migdałów. Sos powinien być słodko-kwaśny, a przyprawy do niego użyte, nadają mu woń i smak w swoim rodzaju wyborny."
"Karp z sosem polskim, 1910 r.
Oskrobać karpia z łusek, sprawić, wymyć, pokrajać w kawałki i posolić. Ugotować smaku z jarzyn i zalać nim karpia , dolewając wina czerwonego flaszkę: gotować 15 min wolno, wybrać z wody ostrożnie, by nie pokruszyć, ułożyć na Innem naczyniu, zalać sosem polskim, zrobionym na smaku z karpia (zob.: str. 139), zagotować chwilę, poczem poukładać na półmisku i sosem polać.
Można też karpia podawać w całości, a sos osobno, ale to się robi tylko w tym wypadku, kiedy sztuka jest duża.
Sos polski, 1910 r.
Do sosu rumianego gęstego (jeżeli do ryb, to na rosole z ryb), dodać taką zaprawę: zarumienić w rondelku dwie łyżki miodu, zalać winem czerwonem, dać ziela angielskiego, łyżkę cukru, zagotować i wlać do sosu; dosolić, dać cytryny lub octu i dosłodzić, tak, aby sos był ostro-kwaśny; następnie dodać migdałów bez skórki, rodzynków i jarzynek
w kostkę ukrajanych i ugotowanych."
"Zupa z konopi, 1915
Pół funta konopi nalać litrem wody i z 10 minut pogotować, potem odlać z wody i utrzeć miałko w donicy, rozprowadzić litrem wrzącego mleka, osłodzić i zagotować. Po zagotowaniu przecedzić i trochę przestudzoną podać."
"Kluski francuskie [m. in. do wigilijnej zupy grzybowej], 1937 r.
Łyżkę masła utrzeć na miseczce kamiennej, dodając po jednemu dwa żółtka. Z pozostałych białek ubić tęgą pianę, włożyć do utartego masła i wsypawszy łyżkę mąki, lekko wymieszać i na gotujący się rosół kłaść łyżeczką podłużne, małe kosteczki, za każdym razem maczając łyżeczkę w rosole, by się ciasto nie czepiało. Gotować 2-3 minut w rondlu, nakrytym pokrywką, by kluseczki w parze urosły."