Różne rodzaje chłodników na śmietanie, z botwinką, szczawiem i ogórkami, z rakami, rybami i mięsem opisywało wielu autorów dawnych książek kucharskich. Przewagi polskiego chłodnika opiewali nawet kucharze z innych krajów…

REKLAMA
Letnie już upały zachęciły mnie do napisania kilku słów o staropolskich, czyli takich już w dużej mierze zapomnianych, chłodnikach. Pamiętamy o litewskim, przypomnijmy staropolski… W dawnej kuchni polskiej, mimo braku lodówek, takie chłodniki, czy jak często pisano, „chołodźce”, „chłodźce albo „chadcze”, były przyrządzane często i w bardzo różnorodny sposób. Opierały się na świeżych i lokalnie dostępnych dostępności produktach, a finalny efekt był bardzo zróżnicowany i nie zawsze przypominał naszą botwinkę na zimno.
„Chłodziec” na letnią porę opisał np. Paul Tremo, szef kuchni króla Stanisława Augusta i organizator „obiadów czwartkowych”. Jego receptura, jak na standardy z dawnych czasów, jest bardzo obszerna i dokładna: królewski kucharz tak naprawdę opisał różne warianty „chłodźca”. Jego zupę przygotowywało się ze śmietany, kwasu od ogórków, świeżo wyciśniętego soku z cytryn oraz raków i krojonego w kostkę delikatnego mięsa z drobiu lub cielęciny. Dodawano także botwinkę, buraczki oraz świeże i kiszone ogórki, przy czym Tremo dopuszczał także użycie zamiast botwinki szczawiu albo szczypioru (po osoleniu i wypłukaniu). Na końcu dodawano jeszcze koperek i doprawiano całość białym pieprzem).
Uczniem Paula Tremo miał być Jan Szyttler, kuchmistrz pracujący na wielu magnackich dworach i autor wielu książek kucharskich wydawanych już w XIX wieku. Opisał on w swych książkach całą serię chłodników. Jego „Chłodnik polski” z „Kucharza dobrze usposobionego” z 1830 roku przypominał recepturę Tremo, przy czym Szyttler zalecał zagęszczenie zupy ugotowanymi i przetartymi żółtkami jajecznymi, a oprócz buraczków i raków zalecał także dodanie szparagów i kwaskowatego bulionu z ryb oraz dodanie tak kopru, jak i trybuli.
Jan Szyttler, który pracował na Podlasiu i na Litwie, często opisywał różne lokalne wersje polskich przysmaków, które zwykle określał jako „ruskie” (tzn. pochodzące z terenu Litwy, dzisiejszej Białorusi i Ukrainy, ale związane też z wpływami rosyjskimi). Zamieszczony przez niego w tej samej książce przepis na „Chłodnik ruski” opisuje zupę na kwasie chlebowym z buraczkami, świeżymi ogórkami, estragonem, koprem, trybulką i bulionem ze świeżych ryb. W tak skomponowanym chłodniku pływały jeszcze kawałki gotowanego jesiotra.
Autor ten opisywał także chłodniki słodkie, np. z malin lub poziomek czy słodkiej śmietanki zagęszczanej żółtkiem z jaj. W pierwszym przypadku zupę przygotowywano ze świeżych owoców na śmietanie i winie z dodatkiem cukru. Ciekawą ozdobą i swoistym garniturem do zupy były bezy, które dodawano także do drugiego typu słodkiego chłodnika. Taki chłodnik na śmietance opisał autor później także w innej, tańszej i lżejszej wersji, w swym kolejnym dziele pt. „Kucharka oszczędna”.
W innej swej popularnej, poradnikowej książce pod równie wymownym co poprzedni tytułem „Skrzętna gospodyni” Szyttler sfomułował nawet coś w rodzaju chłodnikowej filozofii, uznając, że „powszechnie jest wiadomem, jak użyteczne i smakowite są chłodniki, a w porze letniej, zwłaszcza podczas upałów, zdają się być ożywiającym i nieodbitym pokarmem”. Potrawa ta miała według autora wielu wielbicieli, problemem było jednak to, że przygotowywano ją w bardzo różnych odmianach, a zagorzali zwolennicy chłodnika nie mogli często dojść do porozumienia, która z wersji zasługuje na największe uznanie smakoszy. Szyttler zaproponował więc coś w rodzaju chłodnikowego bufetu, w którym
Różne rodzaje chłodników na śmietanie, z botwinką, szczawiem i ogórkami, z rakami, rybami i mięsem opisywało wielu innych autorów. Przewagi polskiego chłodnika opiewali nawet kucharze z innych krajów…

Chłodziec na osób sześć
Weźmiesz kwaśny śmietany kwart 3, kwasu ogórkowego pół kwarty (jeżeli śmietana gęsta, to kwasu więcej, jeżeli rzadka, to mniej), cytryn dwie do tego wciśniesz, weź dalej szyjek rakowych gotowanych, obierz je pięknie i w kostkę pokraj. Dodasz jeszcze do tego piersi z kapłona lub kury pieczonej albo li też cielęcy pieczeni kawałek, byle tylko cielęcina miętka była, mięso to pokrajesz równie jak szyjki od raków. Oprócz tego weźmi 5 ogórków kwaśnych i 5 ogórków świeżych, zdejm z nich skórkę, pokraj w kostkę, i posól ich odrobinę. Weźmiesz dalej liści trochę od buraków i kilka głąbików burakowych, te czysto wypłukawszy w zimnej wodzie, pokraj je zaraz i wrzuć w ciepłą wodę, niech się zagotują trochę. Wyjmiesz je potym z wody, w której się gotowały lub też odlejesz, ostudzisz i zmieszasz z artykułami wprzód wzmiankowanemi, lub też użyj szczawiu zamiast burakowych liści, alboli też kiedy liście burakowe stare, weźmiesz szczypiorku od młodej cybuli, żeby zaś gorycz z niego wyszła, w soli go przetarwszy, w zimnej wodzie przepłuczesz, kopru także ogrodowego, szczypiorku weźmiesz, czysto ochędożysz, pokrajesz i dodasz do powyższych artykułów. Na koniec dasz trochę do tego pieprzu białego, osolisz wszystko razem, wymieszasz, do lodu wstawisz i tam niech stoi aż do wydania.
Zupa chłodnik polski
(Proporcja np. na osób 20). Wziąć kwaśniej śmietany kwart trzy, z kwartę ogórkowego rosołu; przetrzeć na sicie ugotowanych na twardo żółtek z dziesięć, rozmieszawszy to razem, przecedzić do wazy; do której dodać należy nieco szczawiu grubo pokrajanego, młodych buraczków, kalafiorów, rakowych szyjek; wszystko to powinno być uprzednio osobno odgotowane, także kilka ogórków świeżych pokrajanych, jaj twardo gotowanych, szparagów, a dla lepszego smaku można wlać z pół kwarty bulonu kwaskowatego z ryb, i nieco roztartego z solą kopru i trybulki oraz kawałek lodu.