Agrest, jeden z nałatwiej dostępnych, typowo polskich i sezonowych owoców, jest dziś prawie zapomniany. O wiele łatwiej przychodzi nam sięgnięcie po owoce z samego końca świata, przewożone przez tysiące kilometrów i pozostawiające za sobą wielki, węglowy świat. A agrest ma swoją histori, która dzisiaj może nam pomóc w przywróceniu go dla naszej przyszłości. Nie tylko kulinarnej...

REKLAMA
W epoce mrożonek i globalizmu sezonowość jedzenia, postrzegana kiedyś jako ograniczenie i problem, stała się wartością samą w sobie. Choć ma sens głównie ekologiczny, to w kulinarnym wymiarze odwołuje się raczej do smaku i przyjemności niż zagrożeń i obowiązków. Sezonowość jedzenia to także jego lokalność, związek z przyrodą i ludźmi wokół nas. Rytm natury przypomina o dawnym rytmie życia, nadając mu, poprzez różne rytuały, powtarzalność i sens.
Przyjrzyjmy się wreszcie samemu agrestowi, który te wszystkie rytmy może współtworzyć. Gdy wczytamy się w najdawniejsze polskie receptury kulinarne, to co chwilę natykamy się właśnie na agrest. Można by odnieść wręcz wrażenie, że był to jakiś uniwersalny składnik jedzenia. Staropolskie słowo „agrest” miało jednak dwa zupełnie różne znaczenia, używane czasem niezupełnie ściśle. Oprócz znanego nam, sezonowego owocu, oznaczało także kwaśny sok z zielonych, twardych winogron, tzw. verjus (z franc. „zielony sok”), niezbędny produkt w kuchni średniowiecznej i wczesnonowożytnej, w której bardzo ceniono smak kwaśny i uzyskiwano go na wiele rozlicznych sposobów.
Gdy profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego Szymon Syreniusz w swoim wydanym w 1613 r. Zielniku pisał o agreście, to miał na myśli przede wszystkim kwaśny sok winogronowy. Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r., rozumiał już przez ten termin nasze swojskie owoce. W swym dziele opisywał m.in. kurczaki, kapłony (kastrowane i tuczone koguty) lub cielęcinę w agrestowej potrawce z grzankami, agrest radził też dodawać do „bigosku” z kapłona (siekanki mięsnej na ostro-kwaśno). Agrest był wreszcie według ojca kuchni polskiej odpowiednim dodatkiem do ryb i do raków, można go było wreszcie zapiec w cieście francuskim i podać jako „tort”.
Uczeni botanicy i lekarze, którzy w renesansowych zielnikach rozpisywali się o agreście jako składniku leczniczych konfektów, często powoływali się na dzieła włoskie, niemieckie czy francuskie. Często sami nie byli do końca pewni, czy agrest to śródziemnomorski kwas winny czy swojski owoc i próbowali zastępować modny verjus kwaśnymi przetworami z agrestu. Tak jak i my, musieli odpowiedzieć na pytanie, co jest lepsze do jedzenia, produkty lokalne, zwykłe i banalne, czy egzotyczne, importowane i drogie. Czasem jednak zwykłe i lokalne staje się czymś nadzwyczajnym i oryginalnym.

Potrawa z agrestem zabielanem
Weźmij kapłona albo cielęciny, albo gołębie, albo kurcząt, wstaw do rosołu, a gdy masz dawać, wsyp obieranego agrestu. Ulej trochę rosołu, rozbij żółtków jajecznych, rozpuść rosołem. Przywarz, daj grzanek z chleba białego, a przywarzywszy daj gorąco na stół.
S. Czerniecki, Compendium ferculorum, Kraków 1682.

Babka z agrestu
Niezbyt obrany agrest obiera się z kwiatów i ogonków, zalewa się wrzątkiem, tak sparzony odsadza się przez durszlak i osusza. Na ½ funta jagód bieżę się ½ funta tłuczonego cukru, sypie się go do rondla, przydają się też jagody, na to resztę cukru i na małym ogniu smażą się miękko. Teraz w ½ funcie masła podsmaża się na żółto tartą bułkę, dolewa się 1 ½ kwarty zagotowanej śmietanki, i gotuje się wszystko na mus. Ten gdy wystygnie miesza się częściami z 16 żółtkami, ¼ funta cukru, otarta skórką cytryny, trochę cynamonu, miękko podsmażonymi jagodami, a nareście z pianką po 11 białkach. Tą babki piecze się powoli, a potem obsypuje się tłuczonym cukrem.
K.E. Grebitz, Rządna gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni, Wilno 1838.