"Tatarskie ziele w cukrze na sucho. Weź korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej tę wodę, nalej inszej i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwszej, i znowu inszej nalej, jak powre odlej i przepłocz inszą, rozłóż na przetaku, żeby osiąkło. Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc. Nazajutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli.”

REKLAMA
Popularny kiedyś przepis na tatarskie ziele w cukrze pochodzi z wielokrotnie od początku XVIII wieku wydawanego zbioru medycznych, gospodarczych i kulinarnych porad zatytułowanego Compendium medicum auctum. Do przyrządzenia tego specjału używano zaledwie dwóch składników, jednak jego przygotowanie było bardzo pracochłonne. Receptura na tatarskie ziele była oparta na przeciwstawieniu i kontraście doznań smakowych. Gorzki posmak i aromatyczna woń specyfiku gryzły się z wypełniającą go słodyczą.
Smażone w cukrze „tatarskie ziele” posłuży nam za przewodnik po egzotycznym świecie staropolskich łakoci. Spróbujemy przyjrzeć się swoistemu kulinarnemu sarmatyzmowi, który szczególnie wyraziście przejawiał się właśnie w dziedzinie słodyczy. Ta słodko-gorzka, pełna napięć i smakowych kontrastów cukiernicza formacja święciła triumfy w wieku XVII. W następnym stuleciu zeszła z kulinarnej sceny pod naporem nowej, klasycystycznej i oświeceniowej estetyki smaku. Opowiemy tak o polskich twórcach, propagatorach, jak i pogromcach cukierniczego baroku – apostołach nowej słodyczy życia, którzy przyczynili się do upadku sarmackiej koncepcji słodyczy.
Zamiłowanie do różnego typu słodkości objawiało się w gwałtownych starciach, kłótniach i kpinach, w których kwestie smaku i indywidualnych upodobań łączyły się z wyobrażeniami o elegancji, modzie i przyzwoitości. Przyjrzyjmy się scenie małżeńskiej, w której słodki tatarak, filar estetycznej i ideowej konstrukcji sarmackiego cukiernictwa, z hukiem zszedł ze sceny dziejowej. W „Żonie modnej” Ignacego Krasickiego elegancka dama z pasją zaatakowała staroświeckie upodobania swego męża-prowincjusza. Przedmiotem kpin stały się zwłaszcza jego ulubione słodycze:
„…Krajanki, gomułki,
Tatarskie ziele w cukrze, imbier chiński w miodzie:
Zaś ku większej pociesze razem i wygodzie,
W ładunkach bibułowych kmin kandyzowany,
A na wierzchu toruński piernik pozłacany” .
Wyzwolona kobieta, której przyszło zamienić warszawskie salony na wiejski dworek, była wręcz rozbawiona dziwacznym, staromodnym i urągającym przyzwoitości smakiem swego małżonka. Poczciwy hreczkosiej, podobnie jak większość podobnych mu Sarmatów, za słodycze uważał np. krajanki i gomułki, czyli pospolite niedojrzewające sery. Rozbawienie „Żony modnej” przeszło w nieskrywane rozdrażnienie przy opisie przebrzmiałych egzotycznych fascynacji sarmackich łakomczuchów.
„Tatarskie ziele” to po prostu tatarak, który swą nazwę zawdzięcza pochodzeniu z Azji. Do Polski miał zostać przywieziony w tatarskich bukłakach, do których wrzucano kawałki tataraku dla poprawienia smaku czerpanej z jezior i strumieni wody. Jeszcze w XVI i częściowo w XVII wieku owo „tatarskie ziele” było rzadkim i modnym specjałem. Dla bywalczyni oświeceniowych salonów był to już jednak tylko swojski tatarak, roślina pospolita i zwykły chwast, w oczywisty sposób niegodny uwagi damy z towarzystwa. Dla bezwzględnej wobec kulinarnej tradycji elegantki równie godne pogardy były imbir w miodzie i kandyzowany kminek.
Co ciekawe, dla światowej damy kamieniem obrazy i swoistym ukoronowaniem listy cukierniczych grzechów głównych był piernik, na dodatek toruński, a więc najprawdziwszy z prawdziwych. Mimo, iż satyra Krasickiego została napisana dwieście kilkadziesiąt lat temu, to takie bezceremonialne odnoszenie się do pierników ciągle boli i zawstydza. Dlaczego obok staromodnych sarmackich słodyczy znalazły się też wspaniałe wypieki z grodu Kopernika? Co łączy dostojne pierniki z dziwacznym tatarskim zielem w cukrze? Dlaczego w ogóle tytułowa „Żona modna” użyła słodyczy jako oręża w małżeńskim sporze?
Uroczy monolog na temat słodyczy był dla Żony modnej rodzajem rekonesansu, który miał na celu pokazanie szczęśliwemu żonkosiowi jego miejsca w małżeństwie. W tym starciu żona z miasta nie dała swemu wiejskiemu oblubieńcowi najmniejszych szans. Sięgnęła po broń groźną, wręcz zabójczą: kpinę. Upodobanie do dziwacznych, staroświeckich słodyczy natychmiast pozbawiło męża prawa głosu we wszystkich możliwych, nie tylko małżeńskich kwestiach.