Co to jest „kamudelate”, jak się przyrządzało placki nawarskie, dlaczego dziś już nie tylko nie „omaślniamy” i nie „osmalczamy” naszych potraw, ale nawet ich nie „omaszczamy”? Dlaczego „karmia” sobotnia była inna niż piątkowa, jak się przyrządzało kisielicę na Wielki Czwartek i jak smakowały grzyby z powidłami albo cebularz z drożdżowego ciasta grochowego? Jak można było zjeść „moździerz”? Dziwaczne? Chyba nie tak bardzo jak sos wiewiórkowy, kwadratowy kołacz albo „lampredowana jucha”. Odpowiedzi na te ważne pytania możemy znaleźć w niezwykłej książce kucharskiej, zawierającej najstarsze polskie receptury kulinarne.
REKLAMA
Historia to zapomnienie, gdybyśmy wszystko pamiętali, to historia nie byłaby potrzebna. W dawnych opowieściach o polityce, wodzach i mędrcach zbrakło miejsca dla historii kuchni i jedzenia: czegoś przyziemnego, kobiecego i trywialnego. Czegoś oczywistego dla ludzi żyjących setki lat temu, a niezrozumiałego dla mieszczańskich historyków z XIX w. i niedostrzegalnego dla adeptów Klio żywiących się w czasach PRLu w stołówkach i barach mlecznych. Historia jedzenia i kuchni to nie tylko wyszukane potrawy, ale dzieje wiedzy, smaku i estetyki, historia religii, hierarchii i globalizacji. Opowieść o czymś, co w czasach ciągłego głodu było dla większości ludzi najważniejsze, dawało życie, władzę i szczęście.
W 2009 r. ukazała się drukiem nasza edycja i opracowanie „Compendium ferculorum albo zebrania potraw” z 1682 r., najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej. Od tego czasu w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych opracowujemy kolejne tomy serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, w ramach której opublikowaliśmy już siedem tomów najstarszych polskich tekstów kulinarnych (książek kucharskich, traktatów dietetycznych i dawnych dworskich menu). Wydawcą naszej serii jest Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, w ramach którego powstała nawet odrębna jednostka muzeum, zajmująca się popularyzacją kuchni historycznej.
„Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”, spisana w połowie XVIII w. rękopiśmienna książka kucharska, to w rzeczywistości cała kolekcja dawnych książek kucharskich, przepisów medycznych i porad gospodarskich. Rękopis „Zbioru dla kuchmistrza” znajduje się w Bibliotece Narodowej Ukrainy w Kijowie. Jego opracowanie i opublikowanie jest wspólnym przedsięwzięciem Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Biblioteki Narodowej Ukrainy oraz Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK. Opracowania tekstu dokonaliśmy razem z dr Switłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie.
„Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”, spisana w połowie XVIII w. rękopiśmienna książka kucharska, to w rzeczywistości cała kolekcja dawnych książek kucharskich, przepisów medycznych i porad gospodarskich. Rękopis „Zbioru dla kuchmistrza” znajduje się w Bibliotece Narodowej Ukrainy w Kijowie. Jego opracowanie i opublikowanie jest wspólnym przedsięwzięciem Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Biblioteki Narodowej Ukrainy oraz Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK. Opracowania tekstu dokonaliśmy razem z dr Switłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie.
„Zbiór dla kuchmistrza” to tekst niezwykły, bo zawiera ponad 1000 różnych receptur kulinarnych oraz różnorodnych porad żywieniowych i gospodarskich. Co ciekawe, już w chwili powstania był to tekst historyczny: obejmuje przede wszystkim receptury z XVI i XVII w. Wiele z nich to teksty oryginalne albo kopie nieznanych nam do tej pory tekstów, charakteryzujących się niezwykłą wiedzą żywieniową, biologiczną i medyczną.
Właścicielką „Zbioru dla kuchmistrza” była pochodząca z Wołynia strażnikowa litewska Rozalia z Zahorowskich Pociejowa, a po niej odziedziczyła rękopis jej jedyna córka, wojewodzina kijowska Ludwika Honorata Lubomirska. Historia tej książki kucharskiej to historia kobiet, dla których ją spisano. Rozalia Pociejowa a potem Ludwika Honorata Lubomirska były dziedziczkami starego ruskiego rodu Zahorowskich, w XVII w. długo jeszcze prawosławnego. Choć w kolejnych pokoleniach ich rodziny były już spolonizowane i katolickie, to tak Pociejowie, jak i Lubomirscy opiekowali się nie tylko cerkwiami greko-katolickimi, ale i prawosławnymi. W zamieszczonych w zbiorze recepturach pojawiają się nawiązania do tradycji polsko-ukraińskiego pogranicza oraz wprost do Ukrainy. Zahorowscy byli rodziną wywodzącą się z Wołynia, Sama Rozalia rezydowała głównie w Uściugu (dzisiaj przejście graniczne Zosin- Usciług) i w pobliskim strzyżowie (dziś po polskiej stronie). Rodzina miała rozległe dobra na Wołyniu i Kijowszczyźnie, a głównymi siedzibami Pociejów były Włodawa i Różanka. Cała historia dotyczy wielu różnych miast i regionów w Polsce, na Litwie, Białorusi i Ukrainie. Córka Rozalii, Ludwika Hnorata Lubomirska była żoną wojewody kijowskiego Staisława Lubomirskiego, najbogatszego magnata dawnej Rzeczpospolitej, który posiadał ogromne latyfundia w różnych regionach kraju.
Właścicielką „Zbioru dla kuchmistrza” była pochodząca z Wołynia strażnikowa litewska Rozalia z Zahorowskich Pociejowa, a po niej odziedziczyła rękopis jej jedyna córka, wojewodzina kijowska Ludwika Honorata Lubomirska. Historia tej książki kucharskiej to historia kobiet, dla których ją spisano. Rozalia Pociejowa a potem Ludwika Honorata Lubomirska były dziedziczkami starego ruskiego rodu Zahorowskich, w XVII w. długo jeszcze prawosławnego. Choć w kolejnych pokoleniach ich rodziny były już spolonizowane i katolickie, to tak Pociejowie, jak i Lubomirscy opiekowali się nie tylko cerkwiami greko-katolickimi, ale i prawosławnymi. W zamieszczonych w zbiorze recepturach pojawiają się nawiązania do tradycji polsko-ukraińskiego pogranicza oraz wprost do Ukrainy. Zahorowscy byli rodziną wywodzącą się z Wołynia, Sama Rozalia rezydowała głównie w Uściugu (dzisiaj przejście graniczne Zosin- Usciług) i w pobliskim strzyżowie (dziś po polskiej stronie). Rodzina miała rozległe dobra na Wołyniu i Kijowszczyźnie, a głównymi siedzibami Pociejów były Włodawa i Różanka. Cała historia dotyczy wielu różnych miast i regionów w Polsce, na Litwie, Białorusi i Ukrainie. Córka Rozalii, Ludwika Hnorata Lubomirska była żoną wojewody kijowskiego Staisława Lubomirskiego, najbogatszego magnata dawnej Rzeczpospolitej, który posiadał ogromne latyfundia w różnych regionach kraju.
Jedna z niedatowanych receptur opisuje „Kruth inakszy, co go na pole biorą na Ukrainie”, czyli ziołowy, aromatyzowany przyprawami napój z wina (w tym przypadku słodkiej małmazji). Z kolei w opisie przygotowania leczniczej „wódki” (wyciągu) z rosiczki, roślinę tę opisano, wskazując na jej czeską i ruską nazwę „słonecznik”, co sugeruje przekonanie o zrozumiałości i użyteczności nazwy uważanej zapewne za miejscową. W przepisie na „Wódkę serdeczną” wśród prawie stu (!) koniecznych do jej przygotowania składników wymieniono także „wasylek cerkiewny”, ruskie (ukraińskie) określenie bazylii. Skojarzenie z cerkwią nie jest przypadkowe, odnosi się do rytuału święcenia ziół w cerkwi na święto Pierwszego Spasa (14 sierpnia), tradycji zachowanej na Ukrainie do dzisiaj.
Wśród zamieszczonych w „Zbiorze” przepisów znalazły się także receptury kuchmistrzowej koronnej z 1633 r. oraz anonimowe przepisy na słodycze i wódki z 1661 r. W przepisach z 1633 r. odnajdujemy np. popularną później recepturę na postny barszcz, to jest polewkę z barszczu zwyczajnego (rośliny selerowatej). Barszcz był postny, to znaczy musiał być przygotowany nie tylko bez mięsa, ale i bez śmietany oraz jaj. W przepisie tym widzimy, jak dawna wiedza żywieniowa, użycie zapomnianych dziś roślin i produktów, respektowanie nakazów religijnych i styl barokowej kuchni iluzyjnej razem łączą się w jeden wytwór, kreację i nieomalże dzieło sztuki (kulinarnej). „Jaja” wyrabiano z siekanych ryb, przy czym część siekaniny zabarwiano starannie szafranem, by uformować żółtka. Roztarte migdały zastępowały śmietanę, a całość doprawiano pieprzem, cynamonem i szafranem, tworząc wyraźny kontrast smakowy z rodzynkami.
W najstarszej części „Zbioru”, zawierających przepisy z zaginionego „Kuchmistrzostwa” z ok. 1540 r., zwraca uwagę niewielka jeszcze ilość produktów egzotycznych. Jako przypraw używano np. kwiatu czarnego bzu albo pestek wiśni, dających głęboki, migdałowy posmak (na pestki trzeba jednak uważać, mogą zawierać kwas pruski). Historia „Kuchmistrzostwa” najstarszej polskiej książki kucharskiej, której tekst zaginął i możemy poznać go dopiero teraz dzięki rękopiśmiennej kopii z XVIII wieku, zasługuje na osobne omówienie. W każdym razie cała wielka księga kucharska z nieznanymi dotąd recepturami, z naszym wstępem, słownikami, indeksami i dokładnym opracowaniem historii powstania „Zbioru” jest już dostępna w sklepie internetowym Muzeum pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Zauważmy, jak bardzo zmienił się język przepisów kulinarnych…
Kasza z nowego bzu [ok. 1540 r.]
Przebierz go czyście, aby w nim żadnych robaków nie było, a daj do dojnice, trzy dobrze jako ciasto, a weźmi czystej śmietany do ciasta garca abo do kociełka. Przystaw do ognia, aby wrzało, a rozmocz żemłę abo dwie, daj k temu bzu do dojnice, aby się społem tarło i weźmi jajec dziesięć abo więcej co chcesz, rozbij czyście, a wlej do panwi i mieszaj dobrą chwilę, a gdy chce śmietana wzwierać, wlej tam do dojnice, a mieszaj, przydawszy masła czystego.
Przebierz go czyście, aby w nim żadnych robaków nie było, a daj do dojnice, trzy dobrze jako ciasto, a weźmi czystej śmietany do ciasta garca abo do kociełka. Przystaw do ognia, aby wrzało, a rozmocz żemłę abo dwie, daj k temu bzu do dojnice, aby się społem tarło i weźmi jajec dziesięć abo więcej co chcesz, rozbij czyście, a wlej do panwi i mieszaj dobrą chwilę, a gdy chce śmietana wzwierać, wlej tam do dojnice, a mieszaj, przydawszy masła czystego.
Piernic[z]ki korzenne [1633 r.]
Cukru kanaru funt 1, mąki pszennej funt 1, cynamonu na pół tłuczonego funtów 3, imbieru tłuczonego funtów 3, muszkatowego kwiatu, skórek pomarańczowych abo cytrynowych w paski pokrajawszy , na pierniczki przekładać, w cukier wlać kieliszek małmazyej, rozpuścić na wolnym ogniu, wsypać korzenia, [w] mąkę wlać i tak zagnieść pospołu z ciastem i robić pierniczki. Kopertę posmarować, na opłatki kłaść i sadzać na patelli w piec wolny po chlebie.
Cukru kanaru funt 1, mąki pszennej funt 1, cynamonu na pół tłuczonego funtów 3, imbieru tłuczonego funtów 3, muszkatowego kwiatu, skórek pomarańczowych abo cytrynowych w paski pokrajawszy , na pierniczki przekładać, w cukier wlać kieliszek małmazyej, rozpuścić na wolnym ogniu, wsypać korzenia, [w] mąkę wlać i tak zagnieść pospołu z ciastem i robić pierniczki. Kopertę posmarować, na opłatki kłaść i sadzać na patelli w piec wolny po chlebie.
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!