Dziś dwie notatki o gęsinie z okazji św. Marcina i święta niepodległości.

REKLAMA
Gęś nadziewana w galarecie (tekst oryginalny z najstarszej toruńskiej książki kucharskiej z 1885 roku):
"Wziąć gęś karmną wyprawioną, rozciąć ją na plecach, wyjąć z niej wszystkie kości, tylko w pałkach zostawić, potem wyrżnąć chude mięso z piersi, lecz trochę go zostawić, aby była skóra gruba, żeby w gotowaniu nie pękła. Trzeba potem wziąć to wyrżnięte mięso usiekać na masę, przydać do tego trzy jaja, białego chleba, utartego na tarce, nieco pieprzu i innych korzeni, jakich się podoba (można i rodzenków drobnych, cukru i cynamonu), to wszystko dobrze zmieszać, wyłożyć tem gęś, aby nigdzie dziury nie było, dobrze zaszyć, aby wody w gęś nie nasiąkło. Raz powinno się gotować trzy godziny, lecz zawsze na wolnym ogniu, zbierając tłustość i szumując. Gdy się gęś ugotuje, wyjąć ją, wlać rosół w mniejszy statek i znowu gotować i szumować często. Potem wziąć tego rosołu na filiżankę i ostudzić; jeżeli się zgęstnie, to już trzeba wystawić i poczekać, aż się ustoi, sklarować i gęś tem oblać."
Propozycja szefa kuchni Artura Moroza:
Gęś nadziewana w galarecie, przepis z 1885 r.
1 średniej wielkości młoda gęś
3 jaja
2 bułki pszenne
200 ml mleka
2 pęczki włoszczyzny
sól, pieprz
100 g rodzynek
15 g żelatyny na litr rosołu
Gęś sprawiamy i myjemy. Ostrym nożem rozcinamy z tyłu skórę równym, podłużnym nacięciem i luzujemy (wyjmujemy kości i mięso), zaczynając od kręgosłupa. Uważamy przy tym, żeby nie uszkodzić skóry. Mięso z piersi i z uda wycinamy w ten sposób, by zostało go trochę na skórze, a powstałą płachtę (ze skóry) rozcinamy na pół, solimy, pieprzymy i odkładamy do lodówki na około 2 godziny. Wycięte z piersi i uda mięso mielimy razem z namoczoną bułką, dodajemy jajka, rodzynki oraz do smaku pieprz i sól. Tak przygotowany farsz dzielimy na pół i otrzymane porcje kładziemy na każdą płachtę. Zawijamy i dokładnie zszywamy, tak przygotowane rolady wkładamy do przygotowanego wcześniej wywaru warzywnego, gotujemy na wolnym ogniu przez około 2,5 godziny.
Po upływie tego czasu rolady wyciągamy, odkładamy do wystygnięcia, a wywar przelewamy przez gazę, dodajemy żelatynę i zalewamy nim pokrojoną na plastry roladę.
Jedną roladę można podać na ciepło z żurawiną lub sosem śliwkowym, natomiast drugą w galarecie.
logo
Rolada z gęsi z galaretą, dzieło Artura Moroza na podstawie przepisu z 1885 roku.
A na koniec posłuchajmy jeszcze klasyka sprzed wieków:
„Mniemaią pospolicie, że gęsi są głupie stworzenia, lecz omylnie: są bowiem tak czułe, iak żadne bardziey być nie mogą. Ich sen iest bardzo czuły i od naymnieyszego szelestu budzą się: zastępuią nawet urząd psa, kiedy przy naymnieyszym rozruchu opuścić nie mogą, aby wielkiego wrzasku nie uczyniły.
Namieniaią Dzieie Rzymskie, że gęsi w Kapitolium w Rzymie żołnierzy na warcie będących pobudziły i stały się przyczyną, że nieprzyiaciel zdradnie podstępuiący był odpędzony, stąd gęsi między święte ptaki policzono”.
Krzysztof Kluk, 1779 rok.