Był bigosowy socjalizm (u bratanków gulaszowy socjalizm, zakrapiany winem na dodatek), był i bigosowy barok. By się o tym przekonać, wystarczy rzut oka na fragment spisu treści z najstarszej polskiej książki kucharskiej...

REKLAMA
Potrawa z rakami albo bigoskiem rakowym
Bigosek z śpikiem
Bigosek kapłoni
Bigosek z jarząbka
Z rakowym bigoskiem ryby bez botwiny
Bigosek karpiowy
Bigosek holenderski
Bigosek z ryb jakich chcesz.
I nie jest to wszystko w tym temacie (bo o czym bym dalej pisał?). O różnych rodzajach staropolskiego bigosu z kapłona, raków i zwłaszcza ryb można by napisać wiele. Bigos miał swoją historię, tzn. swoje dzieje, jest zjawiskiem historycznym, trwał przez wieki i zmieniał się nie do poznania.
Wyliczone wyżej rodzaje bigosu pochodzą z najstarszej polskiej książki kucharskiej, a ponieważ piszę o tym często i dużo, to wcale nie powtórzę, że było nią słynne „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” wydane w 1682 roku przez kuchmistrza Lubomirskich, a opracowane i przypomniane przeze mnie i Magdalenę Spychaj w wydawanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne), z niezwykłym wstępem pana Stanisława Lubomirskiego, który opowiedział nam jak wyglądała pałacowa kuchnia w czasach jego dzieciństwa.
Wróćmy do bigosu. W jednym z ujęć kuchmistrza Lubomirskich wyglądał on tak:
Bigosek karpiowy
Zdejmij skórę z karpia surowego, mięso odbierz, usiekaj, cebule pieczonej usiekaj, zmieszaj to społem, włóż w rynkę, wlej oliwy albo masła niesłonego, smaż. A gdy przesmażysz, wlej wina, octu winnego, pieprzu, cynamonu, rożenków drobnych, cukru, limonią usiekaj. Przywarz, a daj. Głowę z tego karpia usmaż i mleczu kawałki odtretuj, a zmieszaj z bigoskiem i daj na stół.
Dzisiejszy czytelnik, nawet tylko pobieżnie zorientowany w wprawach kulinarnych, od razu poczuje, że czegoś w tej recepturze brakuje. Czy można zrobić bigos bez kapusty?
Można, tylko wtedy to będzie bigos staropolski. Staropolski, czyli nie z czasów Gierka, nawet sprzed wojny czy z XIX wieku, tylko sprzed rozbiorów, z czasów szlacheckiej Rzeczypospolitej. Ludzie żyjący w XVII wieku nie mogli przecież wiedzieć, co będą jeść ludzie w XXI, XX czy nawet XIX stuleciu. Przez kilkaset lat co nieco się wokół nas zmieniło, a prąd dziejowych zmian uniósł ze sobą także i bigos.
Staropolski bigos to siekane mięso, ryby lub raki przyrządzane tak, jak wtedy lubiono: na kwaśno i ostro, z cytryną, limonkami albo/i octem. Dodanie do mięsa kiszonej kapusty to już naśladownictwo, wersja popularna, tańsza, początkowo zresztą dodawano tak kwaśną kapustę, jak i kiszone ogórki albo kwaśne jabłka. Taki bigos wydawał się ludziom dawniej czymś nowym i początkowo nazywano go nawet „bigosem z kapustą”.
To, co znamy dzisiaj i jest obecnie uważane za wizytówkę kuchni polskiej, wcale nie musiało być znane w przeszłości. Możemy natomiast wykonać odwrotną operację myślową: poznać to co było znane, popularne i cenione dawniej, choć może to dziś brzmieć zaskakująco i odkrywczo.
Jak wiadomo, po baroku, czyli epoce (smakowych w tym wypadku) kontrastów (czy to w temacie bigosu, czy w jakiejś innej ważnej dziedzinie) nastąpiło oświecenie. Nowa epoka zerwała z poprzednią, ale bigos pozostał. Oświeceniowy bigos będzie tematem następnego wpisu.
A na razie tyle w tym temacie!