Wielu z nas zapewne pamięta gorączkę rodzinnych akcji wekowania, zaprawiania, marynowania, smażenia czy suszenia. Dziś, gdy gotowe wyroby mamy na wyciągnięcie ręki, gdy szereg produktów jest dostępnych w stanie świeżym przez cały rok, dawne, pracochłonne i staroświeckie sposoby stają się wspomnieniem. Chętnie jednak do niego wracamy i coraz częściej je wskrzeszamy.

REKLAMA
To co pamiętamy z własnego doświadczenia i co na powrót staje się cenione, a nawet modne, jest jednak tylko smętnym wspomnieniem. Przed wiekami kiszono nie tylko kapustę czy ogórki, ale także jabłka, cebulę, brokuły, buraki, barszcz zwyczajny (roślinę z rodziny selerowatych, od której pochodzi nazwa zupy), kalarepę czy jarmuż, a także owoce derenia i tarninę.
W domach wyrabiano ocet, a właściwie jego dziesiątki rodzajów, używane potem do najróżniejszych marynat i zapraw. Najbardziej ceniono importowany delikatny ocet winny, ale swojscy smakosze uwielbiali ostry smak octu piwnego. Receptury na różne rodzaje octu spotykamy na kartach książek kucharskich, poradników i zielników już od XVI wieku. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej wychwalał zwłaszcza marynatę do ryb na occie piwnym - „on zacny terminem staropolskim nazwany kaszanat” (dzieło Czernieckiego przypomnieliśmy niedawno wydając je jako pierwszy tom publikowanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii „Monumenta Poloniae Culinaria”).
Smak kwaśny był ulubionym, wszechobecnym smakiem kuchni staropolskiej: do szeregu potraw dodawano octu, obficie używano cytryn, limonek, przywołanych wyżej kiszonek, kwaśnego agrestu czy żuru. Popularny, wielopostaciowy „barszcz” to po prostu coś kwaśnego: zupa z kiszonych liści i łodyg barszczu zwyczajnego, a potem także zupa z kiszonych buraków czy żur na kwasie zbożowym. Jak pisał Szymon Syreniusz, autor wydanego w 1613 roku „Zielnika” „Smaczna i wdzięczna iest polewka barscz, iako go u nas abo w Rusi i w Litwie czynią”.
Często łączono wiele technik konserwacji dla uzyskania lepszego efektu i polepszenia smaku produktu. Wyrabiane po dziś dzień na Pomorzu i w Wielkopolsce półgęski (wędlinę z piersi gęsi) poddawano maceracji, podsuszano i podwędzano. Na niezliczone sposoby, bez końca ulepszane i zmieniane przygotowywano szynki wieprzowe. W wydanym w 1783 roku w Łowiczu poradniku o intrygującym tytule „Sposoby ciekawe w domu przygodne” szynki posypywano młodą lebiodą moczoną w occie pieprzem, przekładano je wołowiną, solono, przyciskano i trzymano w chłodnym miejscu przez 14 dni i wreszcie wędzono przez 3-4 tygodnie.
W dawnych sposobach konserwowania mięs i ryb zwraca uwagę nie tylko pracochłonność, ale i ogromna pomysłowość oraz zróżnicowanie produktów i wyrobów, których my często możemy już naszym przodkom tylko pozazdrościć. Oprócz niezliczonej ilości szynek wieprzowych i wędzonek wołowych wyrabiano np. kiełbasy z kapłonów (kastrowanych i tuczonych kogutów), cielęciny, gęsi, czy kuropatw. Przygotowanie tych ostatnich wydawało się naszym przodkom proste i banalne, w drukowanej instrukcji z 1786 napisano tylko krótko, że „pieczoną kuropatwę siekając wraz z sadłem świeżym, włóż do tego trochę pieprzu i szalotu [szalotki], a napychaj kiełbasy”.
W poradniku dla chłopów z 1806 roku czytamy z kolei, że „kiszki pięknie ochędożone napełniają się rożnemi wynalazkami dla zażycia ludzkiego”. Tymi „wynalazkami”, oprócz mięs zwierząt hodowlanych i dzikich, były także często siekanki z mięsa ryb, zwłaszcza szczupaków. Uwielbiano kiszki z mózgu i wszelkiego rodzaju podrobów, do których obok słoniny, łoju, sadła, dodawano też cytryn, najróżniejszych przypraw, cukru, kasz czy sera.
Krzysztof Kluk, opisując w XVIII wieku wyrób takich „normalnych” kiszek i kiełbas, wspomniał też i o wędlinach podobnych do współczesnych, gdy „prości ludzie, wino i cytrynowe skórki opuszczają, a natomiast przydają posiekanego czosnku”.
Ogromny dział przetwórstwa i konserwacji rozwinął się w wyniku rozpowszechnienia się cukru.
W „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, drugim tomie naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne) opisano dziesiątki zapomnianych tytułowych „konfektów”, konfitur, soków, tzw. „serów” owocowych, aromatyzowanych syropów, cukierków czy suszów. Być może niektóre z nich, gdzieniegdzie jeszcze wyrabiane, np. bloki pigwowe albo jabłkowe, cukierki imbirowe, syrop z kwiatów bzu lub róży zasługują na przypomnienie. Symbolem dawnej, barokowej sztuki cukierniczej był bardzo popularny przed wiekami kandyzowany tatarak („tatarskie ziele w cukrze”). Mnie osobiście wprost urzekły suszone śliwki, w których zamiast pestki umieszczano migdał natarty imbirem i cukrem.