W 2009 roku, we współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie, razem z Magdaleną Spychaj opublikowaliśmy tekst „Compendium ferculorum” - najstarszej polskiej książki kucharskiej.

REKLAMA
W 2009 roku, we współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie, razem z Magdaleną Spychaj opublikowaliśmy tekst „Compendium ferculorum” - najstarszej polskiej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki dzieło to, jak sam górnolotnie się wyraził, „polskiemu prezentował światu” w 1682 roku. Ta niezwykła książka, w oryginale prawie nieczytelna i dlatego nieczytana, a jak czytana, to zwykle nierozumiana wprowadziła nas - autorów opracowania- w świat starej, a przy okazji i nowej, współczesnej kuchni. Do tej kuchni weszliśmy więc od kuchni, a dokładnie od kuchni staropolskiej. Ślęczenie nad starodrukami, przeglądanie dawnych dokumentów i odkrywanie tego, co znaczą popie jajka, bulwy czy szlachteuz zaprowadziły historyków do kuchni współczesnej.
Kucharze, restauratorzy, wszelkiej maści smakosze, miłośnicy kulinarnych tradycji, serowarzy, nalewkarze oraz producenci tradycyjnej żywności okazali się spragnieni historii.
Historią wzgardzili natomiast politycy, dla których historycy pracowali tak długo, aż stworzyli specjalny rodzaj historii, zwany historią polityczną, czyli taką, która jest zrozumiała dla polityków. My okryliśmy za to, że historia może być nauczycielką kuchni.
Co z tego wynika, jak to naprawdę było i kto za tym stoi, o tym w kolejnych zapiskach, które począwszy od dzisiaj będą się ukazywały na stronie natemat.pl
A na zachętę, a może raczej na deser, dzisiaj jedna z receptur mistrza Czernieckiego. Dla odważnych i chcących posmakować dawnozapomnianych, staropolskich wrażeń, współczesna propozycja odświeżenia dawnego zwyczaju.

Pierożki smażone z konfektem różanym
Takiegoż ciasta zarobionego wodą i drożdżami weźmiesz, które mąką wyrobisz dobrze, roztoczysz i konfektem nakładać będziesz i zawijać, a puszczaj na gorącą oliwę albo olej. Możesz też upiec, jeżeli chcesz, a pocukrowawszy dać na stół.
Receptura dla 4 osób
ciasto: 20 dag mąki pszennej
2 dag drożdży
1 jajko
sól
1 l oleju (lub masła)
1 róża (płatki róży z ogródka)
2 łyżki miodu
Drożdże ucieramy z łyżką letniej wody, ½ łyżeczki miodu i łyżką mąki, odstawiamy w ciepłe miejsce.
Do miski przesiewamy mąkę, wbijamy jajko, dodajemy zaczyn drożdżowy i wyrabiamy ciasto, aż zaczną się pojawiać pęcherzyki powietrza. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Płatki róż podsmażamy w miodzie. Bierzemy po kawałku wyrośniętego ciasta, rozpłaszczamy na dłoni palcami, nakładamy na środek usmażone uprzednio płatki róż i lepimy ciasto w kształcie pierożka.
Kładziemy na gorący olej lub sklarowane masło. Złociste pierożki wyjmujemy łyżką cedzakową i układamy na ręcznik papierowy w celu odsączenia tłuszczu. Podajemy posypane cukrem pudrem.
(Przepis współczesny z: J. Dumanowski, A. Pawlas J. Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku, Warszawa 2010)