Z kronikarskiego obowiązku i z entuzjazmem łakomczucha chciałbym opowiedzieć o historyczno-kulinarnym kształcie Wielkanocy. Przeradzające się w obiad śniadanie wielkanocne to przede wszystkim rewanż za długi czas niezwykłe surowego, bo aż czterdziestodniowego postu. Z tej dawnej, wiekowej, czy może nawet tysiącletniej surowości Wielkiego Postu pozostało już tylko mgliste wspomnienie, jednak dalej wynagradzamy sobie dawną głodówkę naszych pobożnych przodków.

REKLAMA
Surowy, długi i powszechnie przestrzegany post był polską specjalnością. W wypełnianiu jego nakazów wyróżnialiśmy się na tle innych katolickich nacji, powstrzymując się nie tylko od pokarmów mięsnych, ale także mleka, sera, masła czy jaj. Typowym, powtarzanym w Wielkim Poście aż do znudzenia (czy raczej znienawidzenia) postnym posiłkiem był żur albo śledź, ewentualnie żur ze śledziem czy śledź w żurze.
Bogatsi potrafili wybrnąć z tej żurowo-śledziowej pułapki zastępując solonego śledzika szczupakiem i w pracochłonny, wyszukany sposób upodabniając rybę do zakazanej w poście cielęciny, kiełbasy, czy jaj. Staropolskie, barokowe przepisy chętnie uciekały się do iluzji (wizualnej i smakowej zarazem) i z siekanego szczupaka umiano wyczarować podkolorowaną przyprawami cielęcinkę, z której sporządzano „kiszki” i „kiełbasy”, z których z kolei sporządzano „pasztety”. Ale miało być o stole wielkanocnym, a nie postnym. Bez postu nie byłoby jednak radości z kontemplowania wielkanocnych smakołyków. Wreszcie można było sięgnąć po zakazane wcześniej jaja, rzucić się na kiełbasę, posmakować wędzonych szynek, półgęsków, pieczeni…
Zemsta na poście oznaczała przede wszystkim sięgnięcie po wiele różnych rodzajów mięs, przy czym dawniej wcale niekoniecznie dominowała wieprzowina. Staropolski stół był o wiele bardziej zróżnicowany niż nasz, oparty jednak na przemysłowej produkcji i ograniczonym wyborze produkowanych w długich seriach masówek. Zastawiano więc stoły i wołowiną (wędzonką i tzw. pekenflejszem, mięsem peklowanym), cielęciną i baraniną. Ważną ozdobą świątecznego stołu był pieczony prosiak, chętnie sięgano też po drób: gęsi, kaczki, kapłony perliczki czy indyki.
Antoni Tesslar, kucharz hrabiów Potockich, opisał takie „święcone” sprzed stu lat. Na wielkanocnym stole Potockich znalazły się wtedy: „jajka, pasztet z gęsich wątrób, szynki, głowa faszerowana, rolada z prosięcia, galantyna z indyka, szynka cielęca, prosię pieczone, jagnie pieczone, pieczeń cielęca, kiełbasa krajana, kiełbasa siekana, indyk pieczony, ozory, ser z kminkiem, baranek z masła, rzeżucha na kolumnach” i równie imponująca lista ciast.
Co ciekawe tak w Małopolsce u Potockich, jak i w Wielkopolsce, na Kujawach i wielu innych regionach typowo świąteczno-wielkanocnym wypiekiem były pieczone na rożnie „baumkuchen”, czyli sękacze, dziś kojarzone przez nas głównie z Podlasiem.
Wśród niezliczonej liczby świątecznych mazurków, bab, marcepanów i strucli, zwracają uwagę baby z szafranem. To połączenie było charkterystyczną cechą polskiej kuchni od wieków i przetrwało nieco dłużej w wypiekach świątecznych.
Jan Szyttler, autor poczytnych książek kucharskich z pierwszej połowy XIX wieku, w jednym ze swych dzieł opisał taki właśnie „tort” drożdżowy z serem i szafranem. By dobrze zrozumieć przesłanie autora sprzed prawie dwóch wieków, zamieszczamy najpierw przepis „bazowy” na taki „tort” w wydaniu podstawowym:
Tort drożdżowy gospodarski
Tort ten można sporządzać z coraz odmiennemi przyprawami podług upodobania. Na tort wielki bierze się mąki kwart dwie, łyżkę drożdży gęstych, najlepszych żółtków 12, mleka pół kwarty, masła klarownego kubek kawiany, 3 łyżki stołowe cukru, łyżkę badjanu miałko stłuczonego, soli łyżeczkę kawianą; wyrobiwszy z tym dobrze ciasto przez pół godziny najmniej je gniotąc. Rozwałkować na stolnicy do grubości pół cala; położyć nań podługowaty lub okrągły półmisek wielki, i w miarę tego sformować okazały tort, mogący nawet służyć na święcone. Położyć go na papier masłem pozyngowany, po nim pociągnąć jaki gęsty sok z fruktu, można jabłka oczyszczone z łuski, same środki szatkowane cienko w talerzyki, gdy się niemi skryje dno tortu, posypać drobnemi rodzeńkami i cukrem miałkiem; pozostałe ciasto wałkować okrągło na stolnicy do grubości małego palca, i po wierzchu kratkować dla ozdoby i w koło po brzegach. Postawić w cieple, a gdy ruszy ciasto, pozyngować i odpiec w piecu niezbyt gorącym.
Tort szafranowy z serem, na święcone
Gdy takowe ciasto urządzone, i już rozwałkowane, położy się na pozyngowany papier, rozciągnąć ser po dnie, który się przygotowywa następnym sposobem: Wziąć ser świeży, niesłony, albo też dobrze wyciśnięty twaróg, którego potrzeba kwartę, trzeć go w misie lub makotrze, dodając 10 żółtków, kubek masła, tyleż cukru, trochę szafranu, i z tem trzeć najmocniej, a gdy się dobrze utrze, dodać drobne rozenki, z temi wymieszać; a jeśliby ser był za gęsty, dodać parę jaj całych. Pół łóta szafranu, ususzyć zwolna, aby nie zczerniał, utrzeć w moździerzyku na mąkę z kawałeczkiem cukru, dodać łyżkę mleka, rozrobić i wlać do sera; ser pokrywszy z wierzchu kratkowaniem z ciasta, odpiec. Takowy tort dobry i na gorąco dawać do stołu. Sadząc do pieca pozyngować jajami i cukrem spudrować.