Dawną kuchnię polską wyobrażamy sobie jako coś prostego i monotonnego: kotlety, szynki, kiełbasy, trochę wołowiny, odrobina drobiu i kilka zup, a nade wszystko wieprzowina i tłuszcz, ewentualnie bigos i pierogi. Tymczasem w kuchni staropolskiej (tzn. sprzed końca XVIII w.) ogromną rolę odgrywały ryby. Okresy postu były tak częste, że bez natknięcia się na jakiś postny dzień nie można było zorganizować żadnej wystawnej uczty.

REKLAMA
Gdy Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, organizował w 1661 r. wesele panny Lubomirskiej z panem Potockim, to w tygodniu od 18 do 25 września wypadły aż cztery dni postne. Kuchmistrz Lubomirskich musiał ukazać cały swój kunszt, by kilkadziesiąt tysięcy (!) szczupaków, karpi, łososi i linów nie znudziły się weselnikom.
W dawnej kuchni królowały ryby słodkowodne. Ryby morskie były dostępne głównie w postaci solonej i suszonej, a w kuchni brylowały świeżutkie ryby z przydworskich stawów oraz czystych wtedy rzek i jezior. Dziś, gdy Wisła staje się na powrót coraz czystsza, a konsumenci zaczynają już odróżniać łososia hodowlanego od niepozornego, ale jedynie prawdziwego dzikiego łososia z dolnej Wisły, staroświeckie sekrety kuchmistrzowskie mogą stać się znowu natchnieniem dla kucharzy.
Zamieszczona przez Czernieckiego w „Compendium ferculorum” z 1682 r. lista wykorzystywanych w kuchni ryb obejmuje ponad 50 pozycji! Rozdział o rybach rozpoczął autor od łososia, stwierdzając, że ryba ta „w naszej Polszcze jest najsubtelniejszego smaku”.
W kuchni staropolskiej ryby na ogół gotowano, a ich zróżnicowaniu decydowały uwielbiane przez Sarmatów egzotyczne przyprawy, sosy i tzw. gąszcze (dzisiejszy chutney). Liczący sto przepisów rozdział o rybach zaczyna Czerniecki od opisu gąszczów, które radzi przygotowywać z fig lub rodzynek, rozcieranego topinamburu albo marchwi, ewentualnie z gotowanej i rozcieranej cebuli („będzie gąszcz podlejszy”). Same ryby doprawiano winem, cytryną, limonkami i cukrem, cynamonem, pieprzem, imbirem i szafranem, prawie zawsze dodawano octu. Typowym przykładem tej poetyki jest tzw. „limoniata”, którą przyrządzano z ryb gotowanych w occie i winie ze „słodkością”, limonkami i cytrynami. Słynnego w całej Europie „Szczupaka po polsku” podawano w grochu i doprawiano pieprzem, szafranem, imbirem i kwiatem muszkatołowym, czasem z dodatkiem octu, wina i cukru. „Szczupak po polsku” rozsławiony we Francji przez kucharzy Stanisława Leszczyńskiego był parzony octem (barwił się na niebiesko), a potem gotowany w ziołach i podawany z sosem sardelowym.
Inny typowo polski sposób przyrządzania ryb to ich macerowanie w sosie piernikowym, co nazywano „rybami po toruńsku” lub „rybami po polsku”. Natykamy się na nie w „Compendium ferculorum” (węgorz), w klasycznych francuskich książkach kucharskich z XIX w. oraz w wydanej przez Wiktora Kulerskiego w Grudziądzu w 1915 r. „Nauce gotowania do użytku ludu polskiego” (wigilijne karpie w piernikach).
Nad Bałtykiem o świeże ryby dziś niełatwo, ale w dolinie Dolnej Wisły jest ich coraz więcej. Zachęt do ich przyrządzania możemy szukać w zapomnianej kuchni staropolskiej, która na rybach (słodkowodnych) stała i z nich w całej Europie słynęła. O kulinarnych przewagach dawnych Polaków, dawnych książkach kucharskich i zapomnianych przepisach kulinarnych można przeczytać na:
www.facebook.com/kuchniastaropolska