Popularny dziś termin „kuchnia staropolska” to w potocznym rozumieniu kuchnia staroświecka, niezdrowa, mało zróżnicowana i tłusta, oparta na wieprzowinie, kilku potrawach mącznych i ciężkich zupach. Jeżeli jednak przyjmiemy, że kuchnia staropolska nie jest produktem dzisiejszego agroprzemysłu i masowej oferty hipermarketów, a czymś co istniało w epoce staropolskiej, czyli przed rozbiorami, i jeśli zerkniemy do materiałów z tej epoki, to okaże się, że ta kuchnia wcale nie przypomina swojskiego jedzenia z XX wieku. I nic dziwnego: ludzie żyjący kilkaset lat temu nie mieli przecież szans by poznać nasze przemysłowe jedzenie.

REKLAMA
Kuchnia staropolska wcale nie ociekała tłuszczem. Ze względu na surowy post jej podstawą były ryby, najczęściej zresztą gotowane. Staropolscy kucharze niechętnie sięgali po wieprzowinę i nie lubili tak popularnej dzisiaj panierki. Według Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r., kwintesencją kuchni polskiej była np. tzw. „limoniata”, czyli cielęcina, drób, a zwłaszcza ryby w słodko-kwaśnym i ostrym sosie limonkowym. W przypadku cielęciny lub kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta) do rosołu dodawano octu winnego, uwielbianego przez sarmatów szafranu, a także pieprzu, słodkości (tzn. słodkich konfitur lub słodkiego soku), cynamonu, gałki muszkatołowej no i oczywiście tytułowej limonki.
W pierwszej polskiej książce kucharskiej, którą z Magdaleną Spychaj opracowaliśmy i wydaliśmy w 2009 r. (już w 2010 r. ukazało się jej drugie wydanie) właściwie nie ma odrębnych przepisów na dania z wieprzowiny, choć jej autor wspomina często o słoninie i w jednym z dodatków opisuje wieprzową kiełbasę. W niedawno odkrytej, zupełnie do tej pory nieznanej, opracowanej i wydanej przez mnie i Rafała Jankowskiego w 2011 r. książce kucharskiej z dworu Radziwiłłów, pojawiają się zaledwie dwie takie receptury.
Opisywane w obu książkach dania ze słodkowodnych ryb, drobiu, cielęciny i dzikiego ptactwa, najczęściej gotowanych i duszonych, obficie doprawiano szafranem, pieprzem, cynamonem, imbirem, gałką i kwiatem muszkatołowym oraz innymi egzotycznymi przyprawami. Przyprawiano je jeszcze octem, ctrynami i limonkami, dodawano do nich cukier, rodzynki i owoce. Delikatność mięs, śmiałość proponowanego smaku, a przede wszystkim ogromne zróżnicowanie dawnej kuchni staropolskiej to prawdziwy, choć dziś całkowicie zapomniany, fenomen.
Przez kilkaset lat ta zapomniana dziś staropolska sztuka kulinarna była znana i naśladowana w wielu krajach europejskich. Najszybciej, bo już w średniowieczu zainteresowali się nią Czesi i Niemcy, którzy od XV wieku zaczęli opisywać nasze specjały w swoich najstarszych książkach kucharskich. Od XVI wieku cała seria potraw „alla Polacca” pojawia się w książkach włoskich, a w następnym stuleciu polską kuchnię odkryli Francuzi. Prawdziwa moda na polskie potrawy z ryb, drobiu, dziczyzny, cielęciny i baraniny rozwinęła się we Francji w wieku XVIII. Nie znaczy to oczywiście, że kuchnia staropolska była najważniejsza i najsłynniejsza w Europie, ale zainteresowanie nią we Włoszech i Francji o czymś jednak świadczy. Na taką sławę dzisiejsi polscy kucharze muszą jeszcze zapracować, a pomóc im może właśnie ta zapomniana, oryginalna i przede wszystkim nasza własna, a święcąca kiedyś w Europie triumfy, kuchnia staropolska. Dzisiejsi słynni polscy szefowie kuchni dostrzegają w tej staropolskiej inspiracji coś bliskiego i nowoczesnego, zrywającego z kulinarną rutyną i z naśladownictwem kulinarnych możnych tego świata.
Podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie w 2011 roku zawodowi kucharze i uczniowie szkół gastronomicznych potrafili na podstawie staropolskich książek kucharskich wyczarować dania po prostu niezwykłe. Długo nie zapomnę smaku gęsi w sosie czosnkowo-migdałowym, naleśników z ryżem i migdałami albo pierożków drożdżowych ze smażonymi w miodzie płatkami róży. Czy może być większa przyjemność dla historyka (i łakomczucha) niż takie smakowite wskrzeszanie historii?
Mam nadzieję, że wkrótce posmakuje jej wielu z nas…