Jak dobrze wykorzystać gęś? Odpowiedź na to i wiele innych związanych z gęsiną pytań znajdziemy w starych książkach kucharskich z regionu Kujaw i Pomorza. O tym, jak z jednej gęsi przyrządzić kilka potraw będziemy mówić podczas święta gęsiny 10 i 11 listopada w Przysieku koło Torunia.

REKLAMA
Podczas tegorocznej akcji „Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina” kucharze pod wodzą kierującego kulinarną stroną przedsięwzięcia Artura Moroza pokażą, jak z jednej gęsi można przyrządzić kilka potraw. W większości restauracji podaje się dziś co najwyżej pierś czy udka z gęsi i tylko te części zamawia się u dostawców. W efekcie cena gęsiny rośnie do rozmiarów trudnych do zaakceptowania dla przeciętnego konsumenta.
W dawnej kuchni potrafiono wykorzystać gęś na wiele sposobów. Mimo, a może właśnie z powodu wielu ograniczeń technicznych (brak zamrażarek i lodówek, nieużywanie chemii i sztucznych konserwantów) właściwie każdy surowiec potrafiono wykorzystać do końca i na wiele sposobów. Ograniczona, sezonowa dostępność większości produktów, skojarzenie mięsa ze świętem i czymś nadzwyczajnym, szacunek do darów natury, a często pospolita bieda wymagały ogromnej inwencji, pomysłowości i gospodarności w pozyskiwaniu, przetwarzaniu i przechowywaniu jedzenia.
Ponieważ największa ilość mięsa dostępna była jesienią, stosowano bardzo rozwinięte i różnorodne metody konserwacji (suszenie, wędzenie, macerowanie, solenie, przetapianie tłuszczu), często łączone ze sobą w przemyślny i smakowity sposób. Z punktu widzenia czysto technicznego i użytkowego, większość tych technik nie jest nam do niczego potrzebna. Niezwykły smak, tradycja, poczucie zakorzenienia w tradycji i łączności z ludźmi żyjącymi w przeszłości i przywiązania do naszej małej ojczyzny, sprawiają jednak, że na widok, a często tylko na samo wspomnienie półgęska, gęsiego pasztetu, okrasy z gęsi, pachnącego, szybko roztapiającego się smalcu, gęsich pipków, wątróbek, kiełbasek, konfitowanych udek, pachnących jesiennych zup (brukwianki, krupniku) na gęsinie, czerniny itd., itp. po prostu cieknie nam ślinka i zaczynamy wspominać dawne, dobre czasy.
Zróżnicowane, unikalne, regionalne i sezonowe jedzenie z przeszłości dziś jest jedzeniem wyjątkowym i świątecznym. Jednym z najwspanialszych pomysłów na jego przypominanie, odtwarzanie i pamiętanie o nim jest propagowana od lat w województwie kujawsko-pomorskim tradycja spożywania gęsi na św. Marcina. Rytm natury i sezonowość jedzenia, dawniej ewidentne i będące po prostu oczywistym ograniczeniem, dziś są kulinarnymi i ekologicznymi wartościami. Skojarzenie ze świętym Marcinem dotyczy nie tylko znanej opowieści o roli gęsi w życiu świętego. Gdy czczący i podziwiający jego pobożność i skromność wierni chcieli go wybrać na biskupa Tours (we Francji), Marcin miał się schować przed szukającym go tłumem i dopiero donośne gęganie gęsi zdradziło miejsce jego ukrycia.
Spożywanie gęsiny w tym dniu nawiązuje także do innego obrazu z życia świętego: oddania przez niego połowy swojego płaszcza żebrakowi. Ucztowanie przy gęsinie (gęś uznano za symbol świętego) miało w sobie coś ze wspomnienia tej właśnie sceny. Na świętomarcińską gęś zapraszano gości, częstowano nią służbę i pracowników. Świątecznym posiłkiem dzielono się w dniu patrona, który właśnie z dzielenia się uczynił swoją misję.
O tej tradycji związanej z postacią św. Marcina biskupa Tours opowie nam w niedzielę 10 XI w Przysieku koło Torunia prof. Jean-Pierre Williot z Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Wyżywienia z Tours. Kierowany przez prof. Williot zespół badawczy ma w swoim logo słynną tureńską, niebieskooką gęś.
logo
Logo LEA (po francusku brzmi podobnie jak l'oie - gęś) - L'Equipe Alimentation, Zespół Jedzenia, ekipa badawcza z Unwersytetu Francois Rabelais w Tours zajmująca się historią i kulturą wyżywienia

A w Przysieku 10 i 11 listopada będzie można o gęsi posłuchać, o gęsi podyskutować, gęś zobaczyć, nauczyć się ją przyrządzać, spróbować najróżniejszych wyrabianych z gęsiny przysmaków i wreszcie gęś albo produkty z gęsiny zakupić.
Zapraszamy!
A na zaostrzenie apetytu kilka przepisów ze starych książek kucharskich z regionu Kujaw i Pomorza, przypominających jak dobrze, pomysłowo i na wiele sposobów wykorzystać gęś.
Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego, Toruń 1885. Czernina (po pomorsku "czarnina") z piernikiem po toruńsku:
Czarnina
Zwykle robi się czarninę z gęsi lub kaczki, lecz robią ją także z prosięcia a nawet z przodka od zająca. Kiedy się zarzyna gęś lub kaczkę, spuszcza się krew na trochę octu. Rzadko bierze się do czarniny całą gęś, zwykle używa się tylko szyję, skrzydła i podroby, które się wstawia jakby na rosół, szumuje, soli, dodaje kubaby, cynamonu, pieprzu zwykłego i angielskiego, cebuli i gotuje, dopóki mięso nie zmięknie. Chcąc mieć więcej mięsa w czarninie, gotuje się wraz z podrobami parę kawałków mięsa wieprzowego lub wołowego (gęś samą nadziewa się i bierze na pieczeń). Po sklarowaniu rosołu i ponownem nastawieniu go na ogień, dodaje się suszonego owocu, jeżeli zaś w lecie to świeżego, a skoro owoc się ugotował, włożyć do stojącej osobno krwi z octem kawałek rozmoczonego miodownika (czarnego piernika), dobrze rozbić i tem rosół zaprawić, posmakować, czy zupa dosyć kwaśna i w razie potrzeby dolać więcej octu, nieco cukru i to razem zagotować, mieszając, by się krew nie skrzepła lub zupa nie przypaliła.
Krwi nie trzeba brać za wiele, gdyż od tego zupa nabiera nieprzyjemnego, cierpkiego smaku.
Do wazy zwykle jeszcze się kładzie osobno ugotowane w wodzie kluseczki, krajane jak do rosołu a przy wydaniu na stół podaje się miałki cukier, gdyż nie każdy lubi jeść zupę słodko.

A. Saint-Paul, Ilustrowany kucharz polski, Inowrocław 1899:

„Podróbki gęsie i grzbiety
Gdy jesienią przygotowuje się na zimę półgęski, trudno jest użyć na raz wszystkie pozostałości, jak: szyjki grzbiety, żołądki i wątróbki, skrzydła, a nawet i nogi, jeżeli te ostatnie nie idą do półgęsków; część wyjdzie na potrawkę z perłową kaszą i grzybkami, a resztę najlepiej jest użyć na zrobienie galarety, która dość długo o tej porze przetrzymać się daje i jest bardzo dobrem zimnem daniem. Sposób robienia następujący: skórkę z szyjek zdjąć i razem z wątróbkami odłożyć, resztę dobrze oczyściwszy nastawić, niech gotuje się z włoszczyzną i korzeniami, można dodać więcej jak zwykle liści bobkowych, szyjki tymczasem nadziać tartą bułką, umieszaną z przefasowaną wątróbką i tartą cebulą; tak nadziane szyjki należy z obu końców zaszyć i osobno ugotować, a przestudzone pokrajać, jak się kraje kiełbasę, tylko grubiej. Gdy mięso ugotowane, wyjąć, ostudzić i pokrajane w spore kawałki układać najlepiej w statku kamiennym przekładając krajanemi szyjkami; rosół tymczasem przecedzony i odtłuszczony niech się gotuje, aby dał galaretę, potem przestudzony tym rosołem zalać w kamiennym statku ułożone kawałki gęsiny i wynieść w chłodne miejsce, może trwać parę tygodni; gdyby nie stanęła galareta, należy zlać rosół, dodać w miarę żelatyny, zagotować i przestudziwszy znowu zalać. Do takiej galarety podaje się ocet, oliwę i musztardę ostrą. Rydze z octu i pikle lub korniszony są także dobrym dodatkiem.”

D. Wyrybkowska, Praktyczna kuchnia domowa, Żnin 1937:
Dróbki gęsie z brukwią i sosem grzybowym
Kilo brukwi pokrajanej w grubą kostkę najpierw obgotować, następnie dusić do miękkości, podlewając pozłotą z rosołu. Gdy miękka, obłożyć porąbanymi na nieduże kawałki dróbkami. Szyjkę pokrajać na plastry. Na sos, który się podaje oddzielnie w sosjerce, ugotować 2 dkg młodych, suszonych grzybków, zagotować, zaprawić łyżką śmietany.