Wojciech Wincenty Wielądko, autor drugiej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej, opisał ponad pięćdziesiąt potraw z praktycznie nieznanej już dziś w Polsce skopowiny (mięsa z tuczonych i kastrowanych baranów). Dania z wieprzowiny są u niego reprezentowane zaledwie przez czternaście przepisów. Oprócz głowy wieprzowej, czterech receptur na prosię z różnymi dodatkami i rad dotyczących wyrabiania szynek, w "Kucharzu doskonałym" znajdujemy przede wszystkim przepisy opisujące wyrabianie kiełbas.

REKLAMA
Wydane w 1783 r. dzieło Wojciecha Wincentego Wielądki pt. "Kucharz doskonały" trudno z nazwać staropolską książką kucharską. Skrócone tłumaczenie popularnej książki francuskiej stało się jednak w Polsce prawdziwym bestsellerem. Dla naszego śledzenia świńskiego tropu w dawnej kuchni, ważny jest fakt, iż Wielądko poświęcił wieprzowinie osobny rozdział. Potrawy z wieprzowiny zostały przez autora umieszczone po zupach („potaziach”), wołowinie, skopowinie (baraninie) oraz cielęcinie. Miejsce wieprzowiny w tym zbiorze jest jednak bardzo skromne. O ile Wielądko opisał ponad pięćdziesiąt potraw z praktycznie nieznanej już dziś w Polsce skopowiny, to dania z wieprzowiny są u niego reprezentowane zaledwie przez czternaście przepisów. Oprócz głowy wieprzowej, czterech receptur na prosię z różnymi dodatkami i rad dotyczących wyrabiania szynek, w "Kucharzu doskonałym" znajdujemy przede wszystkim przepisy opisujące wyrabianie kiełbas.
W dziele Wielądka mamy więc już do czynienia z kilkunastoma recepturami na potrawy z wieprzowiny. Zważywszy jednak, że w obszernej książce pana Wielądki znalazło się ponad 700 przepisów, to ogólny udział wieprzowiny w kulinarnej panoramie polskiego oświecenia był jednak minimalny. Kilkanaście przyrządzonych z niej dań to nie tylko o wiele mniej niż w wypadku wołowiny, skopowiny czy cielęciny. W książce Wielądki znalazło się także więcej przepisów na dania z nowomodnego przecież i niedawno jeszcze egzotycznego indyka, swojskich gołębi, nie wspominając już o innych rodzajach drobiu, rybach i dziczyźnie. Co więcej zamieszczone w "Kucharzu doskonałym" przepisy na potrawy z wieprzowiny w większości nie dotyczą dań głównych, a tylko wędlin, przystawek i dodatków. Niektóre z nich wyraźnie zresztą wskazują na inne rodzaje mięs jako bardziej odpowiednie do przyrządzenia smakowitej potrawy.
Mistrz Wielądko poprzedził przepisy na dania z wieprzowiny krótkim komentarzem, w którym wyjaśnił swój stosunek do tego działu sztuki kulinarnej. Stwierdził, że: "wieprzowina jest smaku bardzo przyjemnego i w kuchni obejść się bez niej nie można, jednak niewiele tu używana będzie, ponieważ lubo to mięso posilne, ale trudne do strawienia, i żołądek osłabia, przecież dogadzając wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niej nadmienię".
Te rozterki kuchmistrza wprowadzają już nas do czasów, gdy wieprzowina na dobre zagościła na szlacheckich stołach, stając się koniecznym składnikiem polskiej kuchni narodowej. W wydaniu z 1800 r. autor wyrażał się już o wieprzowinie nieco przychylniej: "Wieprzowe mięso z tłustości najpotrzebniejsze do kuchni, lubo same mięso słodkie i smaczne w potrawie lub pieczone, atoli dla ludzi podeszłych i delikatnych do strawienia ciężkie i szkodliwe. Młodym zaś ludziom i pracującym czyni żyzność. Wielądko dorzucił także uwagę, iż "Arabowie, Żydzi, Turcy i Tatarzy nie jedzą wieprzowego mięsa, gdyż ich natura gorąca pomnażałaby okazyją prędszą do szkorbutu i krwi zepsucia".