Tłusty czwartek. Pączki po staropolsku

Tłusty czwartek to zwyczaj związany z pożegnaniem karnawału i przygotowywaniem się na długi okres Wielkiego Postu. Przed samą Wielką Środą urządzimy jeszcze śledzika, a na razie skupimy się na pączkach, które wcale nie są współczesnym wynalazkiem. I chociaż technicznie rozwinęły się, czy może raczej urosły i spulchniały stosunkowo niedawno, to towarzyszą nam od wieków. Wiele takich dawnych „pączków” było raczej czymś pośrednim miedzy tak dzisiaj nazywanym specjałem, a czymś co określilibyśmy raczej mianem swojskich racuchów.

Dawne pączki, „kręple” i „ciasta chruszczące” były bardzo cenionym, drogim i świątecznym specjałem. Wysoka cena tłuszczu i luksusowy charakter cukru sprawiały, że pączkowo-chruszczące pożegnanie karnawału miało charakter szczególnie uroczysty. Z kolei dziś, choć mamy o wiele więcej możliwości technicznych, tłuszcz jest tani, a cukier powszechnie dostępny, to nasze pączki wydają się już jedynie ubogimi krewnymi swoich staropolskich przodków.

Masowo produkowane przemysłowe kluchy ociekające słodkawą klejącą się masą, wypełnione dziwaczną mazią o dziesiątkach chemicznych aromatów na pewno nie mogą się równać z rzemieślniczymi, a często i artystycznymi wypiekami staropolskich kuchmistrzów czy raczej pasztetników (według staropolskiej terminologii szlachetna sztuka wyrabiania pączków jest właśnie działem tzw. „pasztetnictwa” – od franc. Pasté=ciasto).

Wyrabiane ręcznie, ze starannością i szacunkiem należnym rzadkiemu, świątecznemu i podniosłemu dziełu, miały najróżniejsze kształty, formy, składniki i nadzienia. Na coś w rodzaju pączków natrafiamy już w napisanym przez Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebraniu potraw”, pierwszej polskiej książce kucharskiej, którą opracowaliśmy i wydaliśmy w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Autor nie rozpisywał się zbytnio o sztuce cukierniczej, jednak wspomina o całym szeregu słodkich „pierożków”, wśród których natrafiamy także na smażone w tłuszczu malutkie „pierożki” drożdżowe nadziewane różnymi konfiturami – czyli coś w rodzaju naszych pączków. Ojciec kuchni polskiej opisuje takie „pierożki” z nadzieniem różanym i z owoców bzu. Po przepisie na „pierożki z konfektem bzowym” nasz kuchmistrz umieścił jeszcze jedną recepturę, w której wskazywał, iż w podobny sposób można także przygotowywać pieczone lub smażone pierożki „z czymkolwiek będziesz rozumiał”, w szczególności z powidłami, jabłkami, gruszkami i makiem.

Cała seria najróżniejszych już pączków została opisana w „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z 1686 roku. W tej rękopiśmiennej, radziwiłłowskiej książce kucharskiej, którą wydaliśmy jako drugi tom naszej wilanowskiej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” możemy znaleźć przepisy na pączki z kolendrą, pączki migdałowe, „workowe”, „strykowe”. Mogły być gotowane, smażone lub pieczone, np. pączki „workowe” wyrabiano z ciasta gotowanego w płóciennym worku. Tajemniczo brzmiące pączki „strykowe” przygotowywano wyciskając ciasto z strzykawki (puszki) cukierniczej.

Przygotowując pączki migdałowe przeznaczone na nadzienie migdały macerowano w wódce różanej lub cynamonowej, często używano właśnie cynamonu i aromatycznych „wódek”. Do niektórych pączków dodawano czasem miąższu białego chleba albo tartej bułki, co miękkiemu ciastu nadawało elementu chrupkości… Jednym słowem staropolski specjalista od pączków miał wiele narzędzi, by tłusty czwartek uprzyjemnić naszym przodkom na rozliczne, zapomniane już sposoby. Może warto do nich wrócić?