Temat edukacji kulinarnej to ostatnimi czasy istotny wątek w dyskusji o branży gastronomicznej w Polsce.

REKLAMA
Mamy rising star dla Atelier Amaro. Bib Gurmand ma już kilkanaście lokali nad Wisłą. Poziom gastronomii podnosi się z roku na rok i aż miło pospacerować po warszawskich ulicach, by choć przez okno poobserwować jak co rusz rozkwitają nowe kulinarne przybytki. Poza Warszawą również można natrafić na gastronomiczne perełki w różnych zakamarkach naszego kraju.
Kiedy jednak rozmawia się z profesjonalistami prawie zawsze pojawia się temat morderczych czynszów, dostępności produktów i deficytu pracowników. A kiedy o nich mowa, temat edukacji gastronomicznej w tym kraju nie schodzi z ust.
Modne są za to pytania w stylu: Czemu wciąż nie ma u nas gwiazdek? Czemu brak jest w sklepach świeżych ryb? Wołowiny na steki i prostych knajpek z krótkim menu?
Pewnie mamy historyczną lukę po pięciu dekadach gastronomicznej zapaści. Pewnie nasze portfele wciąż jeszcze różnią się od portfeli naszych sąsiadów. Ale obserwując rynek widać zmianę. Widać coraz więcej wyspecjalizowanych małych lokali. Widać producentów- artystów skoncentrowanych na swoim fachu. Widać szefów pasjonatów, ekspertów, którzy dzięki własnej ciężkiej pracy rozwijają tę branżę. I myślę sobie że jesteśmy na świetnej drodze.
Ostatnio miałem przyjemność brać udział w spotkaniach, których celem była debata na temat jakości edukacji młodych kucharzy w naszym kraju. Co ciekawe, ich organizatorami nie były instytucje państwowe, a prywatne firmy, którym zależy na współpracy z branżą.
Pierwsze z nich zorganizowało Nespresso, drugie Norweska Rada Ryb i Owoców Morza. W ciągu tych debat pojawiło się wiele istotnych kwestii, które pokazują jak wiele musi się jeszcze zmienić, żeby udało się nam dogonić Europę i świat. Bo choć jesteśmy na dobrej drodze to wciąż egzaminy w szkołach gastronomicznych pisane są na papierze. Praktyki to często zmywak, a nie realne gotowanie. Na zajęciach praktycznych w nowej podstawie programowej zabrakło wielu istotnych zagadnień jak np. kuchnie narodowe, a na zajęcia warsztatowe z zup uczniowie mają cztery godziny i 30 złotych miesięcznie na zakupy.
W takich warunkach ciężko będzie nam wykształcić nowe pokolenie kucharzy pełnych pasji i zaangażowania w swoją pracę, wiernych kulinarnym tradycjom i naturalnym produktom.
Te spotkania pokazały, że warto jest skorzystać ze wzoru norweskiego (norwescy kucharzy wygrywają najważniejsze konkursy kulinarne na świecie), oraz, że w branży edukacyjnej wiele da się zrobić dzięki skutecznemu zaangażowaniu i energii producentów, a ci już dziś są tym żywo zainteresowani. I tu dochodzimy do meritum. Potrzebny jest dialog ministerstwa, organizacji pozarządowych i największych rynkowych graczy. Potrzebna jest odpowiedź na pytanie: za czyje pieniądze wyposażone zostaną szkoły gastronomiczne, na jakich produktach będą pracowali młodzi kucharze i kto zapewni godne wynagrodzenie szefom, którzy poświęcą swój czas.
To wszystko uda się zrobić jeśli branża zacznie mówić jednym głosem, jeśli uda się przeskoczyć konflikty i partykularne interesy. A dziś o to najtrudniej. I może to naiwne, ale to byłby interes dla nas wszystkich. Mieć branżę gastronomiczną, z której bylibyśmy dumni. Szefów kuchni, którzy mieli by emerytury i autorytet profesorski. Producentów z zapewnionym rynkiem zbytu i wykształconym konsumentem. Wyposażone szkoły i fachową kadrę. Nas konsumentów, pewnych jakości i uczciwości na rynku. To wszystko jest możliwe. Potrzeba nam jedynie dialogu, współpracy, życzliwości i wiary w to, że to ma sens i może się udać. A warto, bo kto jak nie szefowie kuchni, mają uczyć nas jak dobrze jeść i dostarczać sobie przyjemności i zdrowia co dnia!