Foodpairing - czyli wstęp do teorii połączeń smakowych

Czy jest wzór na dobry smak? Jak stworzyć nowe danie w czasach, w których mawia się że wszystko już było?

Nieustannie poszukuję idealnych dań. Właściwych połączeń i precyzji w komponowaniu smaku.

Swedeponic - świeże zioła Kamil Zieliński

Czy jest wzór na dobry smak? Jak stworzyć nowe danie w czasach, w których mawia się że wszystko już było? Jak uniknąć spektakularnych porażek w kuchni i na talerzu?
Odpowiedzi może być wiele- jak wiele jest czynników wpływających na końcowy efekt gotowania.

A gdyby tak spróbować napisać wzór na dobre jedzenie?

Punkt pierwszy – produkt
Może brzmi to jak mantra, ale nie przez przypadek znamienici szefowie kuchni chwalą się wyjątkowymi dostawcami, wyselekcjonowanymi surowcami, a czasem nawet własnymi ogrodami, szklarniami czy sadami. Produkt to podstawa, fundament dobrego smaku. Świeży, jędrny, chrupki i pachnący. Bez obezwładniającego smaku letniego pomidora nie sposób wyczarować głębokiego w smaku gazpacho, tak jak bez młodej pachnącej botwiny nie powstanie ujmujący chłodnik.
Współcześnie wielu szefów sięga po zapomniane składniki. Wojciech Modest Amaro na nowo odkrywa dereń, morwę i czarny bez. Rene Rezepi dla odmiany poszukuje swych produktów w lasach i na łąkach. Dziko rosnące rośliny jadalne ubogacają menu i czynią je wyjątkowym.

Pewnie, że w codziennym gotowaniu ciężko znaleźć czas na takie ekstrawagancje. Ale każdy może zastosować najprostszy wzór – świeże, sezonowe, nieprzetworzone i lokalne. Możliwie ekologiczne i tradycyjne produkty – to jest esencja smaku – punkt wyjścia.

Punt drugi – techniki

Bez względu na to czy chcemy tworzyć danie klasyczne czy innowacyjne, istotne będzie jakie techniki i z jaką precyzją będziemy stosować. Parowanie, smażenie, pieczenie, karmelizowanie, duszenie czy nawet krojenie mają znaczenie dla końcowego efektu dania. Tak jak w przypadku warzyw istotna jest ich chrupkość i odpowiednia długość gotowania, potrzebna dla zachowania ich delikatnej konsystencji, tak w przypadku mięs i ryb liczy się ich soczystość, jak również przyjemny efekt karmelizacji, który uwalnia pobudzające zmysły zapachy. Liczą się czas i temperatura gotowania, liczy się efekt finalny, który możemy osiągnąć na kilka sposobów. Piekąc i gotując w niskich temperaturach. Piekąc, smażąc i gotując „w punkt” – do stanu idealnego i ani chwili dłużej, by nie przedobrzyć, by cieszyć się pełnią smaku i idealną konsystencją – ale dziś najbardziej intrygujący jest dla mnie punkt trzeci.

Punkt trzeci – połączenia smakowe

Jarosław Dumanowski mówi często, że są w kuchni rzeczy tak stare, że aż nowe. Zapomniane i odkrywane na nowo. Podobnie jest z klasycznymi połączeniami smakowymi. Istnieją sprawdzone alianse produktów, które wydają się być ponadczasowe – jak wieprzowina z cebulą, surowe ryby z sosem sojowym, czy pomidory z oliwą.
Intrygować nas może zasadność tych połączeń. Tu znowu pojawia się pytanie o to czy istnieje jakiś sensowny wzór. Dziś wielu ekspertów, chefów i znawców żywności pracuje nad tym zagadnieniem. Jednym z najbardziej wybitnych dzieł w tej dziedzinie jest „The Flavour Thesaurus” - Niki Segnit. Wierzę że ta książka dla wielu otwiera nowe obszary myślenia o jedzeniu. Autorka dzieli smaki, łącząc je z kolorami i opisuje zależności pomiędzy poszczególnymi składnikami. Intrygujące, inspirujące i wartościowe dla każdego kto od życia chce czegoś więcej.

W dziedzinie łączenia smaków zgodzę się z Pawłem Oszczykiem, który w jednym z wywiadów powiedział że smaki łączą się ze sobą ze względu na podobieństwa lub wręcz przeciwnie w sposób komplementarny uzupełniają się, balansują, harmonizują. Kwaśny lubi kwaśny. Gorzki lubi gorzki. Cytryna lubi limonkę, tak jak radicchio lubi cykorię. Tłuszcz lubi tłuszcz, tak jak masło śmietanę. I odwrotnie bywa że ostry lubi słodki, a słodki lubi kwaśny. Sztuką jest odpowiednie zbalansowanie dania i połączenie lubiących się składników. Bywa tak, że lubią się ze sobą składniki z jednego regionu – jak masło, cebula, śmietana i boczek. Bywa też tak że lubią się ze sobą składniki z tej samej pory roku – jak owoce sezonowe jagody, maliny, truskawki. Z warzywami bywa podobnie w zimie idealnie zagrają ze sobą selery, pory, marchew i inne korzenne.

Odnoszę także wrażenie że kolor ma znaczenie. Że zielone lubi zielone. Jak większość sałat zagra razem na jednym talerzu. Maliny lubią pomidory (jadłem kiedyś w Norwegii taki chłodnik i był wyborny). Marchewki lubią papryki, tak samo jak mango i pomarańcze. Śliwy grają z czerwona kapustą. Pastelowe barwy na talerzu nudzą, stąd może nam się nasunąć wniosek, że ta ścieżka prowadzi nas na manowce. Bo barwy na talerzu warto jest łączyć. Stąd teoria połączeń smakowych ma sens. Ułatwia codzienne gotowanie – czyni je prostszym.

Jest coś fenomenalnego w umiejętności komponowania smaków. Niby jest ich niewiele. Od 4-6 w zależności od przyjętej teorii. Mówi się o słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym. Niektórzy mówią także o umami (zwany istotą smaku, smak protein, przypomina głębie maggi, sosu sojowego i babcinego bulionu – to również smak glutaminianu sodu) i tłuszczu jako o osobnych smakach. Ten ostatni bez względu na to, czy uznamy go za smak czy nie ma istotne znaczenie dla nadania potrawie pełni. I nie chodzi tu o tłustą rozpustę, a także o zdrowie i walory sensoryczne – bo czym jest sałata bez dressingu, czy suchy makaron? Ponadto każdy dietetyk (prawie..) przyzna że tłuszcz jest niezbędnym nośnikiem witamin A, D, E i K.

Jednak poza smakiem pozostaje jeszcze aromat, który również ma fundamentalne znaczenie dla efektu smakowitości dania. I tu paleta się rozszerza, bo w kuchni mamy niemal tysiąc substancji aromatycznych nadających daniom niezwykłego wyrazu. Powstaje pytanie, czy w tym gąszczu możliwości jest jakiś klucz. Teoria, która ułatwi codzienną pracę/zabawę w kuchni.

foodpairing.com internet

Teoria połączeń smakowych – foodpairing – ma sens. Niektórzy szefowie kuchni, jak na przykład wybitny Grant Achatz zaczynają swoja pracę od rozrysowania składników, które będą ze sobą łączyć. Podobnie wspomniana Niki Segnit rysuje paletę smaków. Niezwykłe wzory – swoiste mapy smaków stworzyli twórcy serwisu foodpairing.com. Ci ostatni zbudowali bazę ponad dziewięciuset produktów i dla każdego z nich tworzą specjalne „drzewo” – rodzaj diagramu, parując ze sobą poszczególne ingrediencje.

http://www.flavourthesaurus.com/ internet

Taka wiedza może przydać się zarówno praktykom profesjonalistom, jak i kucharzom amatorom. Może być ona również przydatna dla badaczy historii. Bo gdyby chcieć odtworzyć smaki przeszłości to okazuje się że wedle tego pomysłu i bazy składników wyjściowych można odbudowywać smaki na podstawie starych ksiąg, jak na przykład wydane przez Pałac Wilanów Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 roku.

Compendium Ferculorum internet

Są jeszcze dwa kolejne punkty;

Punt czwarty - ekspozycja

Punkt piąty – atmosfera, sentyment, wspomnienia i zaskoczenie

Ale to już temat na osobną historię...