Smak jest tylko cieniem zapachu

O ile paleta smakowa jest stosunkowo ograniczona o tyle zapach daje fantastyczną możliwość budowania niezwykłej gamy ogólnych wrażeń kulinarnych. W zależności od przyjętej teorii smaków mamy od 4-6 (słodki, słony, gorzki i kwaśny + tłusty i umami), podczas gdy baza substancji aromatycznych jest wielokroć większa. Grant Achatz w swoich wykładach na Uniwersytecie Harvarda wspomina o siedmiuset składnikach aromatycznych stosowanych w kuchni. Pewnie jest ich o wiele więcej. Część z nich jest znana i stosowana na co dzień, jak liść laurowy, ziele angielskie czy czosnek, część zapomniana; stanowi nikły procent przyprawowego rynku zdominowanego przez „pomysły na” i kostki smaku.

Kardamon, anyż, goździki, czy kolendra, lukrecja, tonka, wanilia i cynamon – urzekają. W zestawieniu ze świeżymi ziołami dają bajeczne efekty. Koper włoski ( nasiona) z masłem i koprem włoskim (bulwa), z winem i estragonem, świeżą trybulą i białą rybą, koniecznie świeżą, soczystą i delikatną to moje marzenie. To anyżowe nuty, z odcieniem maślanych barw i winnym aromatem. Białe, zielone pastelowe, pyszne.
Korzenne przyprawy były ważne dla polskiej kuchni, podobnie jak świeże zioła i dziko rosnące rośliny. Na chwilę przepadły by wrócić ponownie. Na razie niepozornie spoglądają z półek marketów z segmentu premium indyjskich i ekologicznych sklepów, ale to tylko kwestia czasu. Bo dla wydobycia pełni, nadania daniu wyjątkowości są one niemal niezbędne.

Anyż, gałka, i cynamon z wołowiną, PHO? – jedna z najważniejszych pozycji w menu wietnamskich restauracji, które zrobiły furorę w stolicy. Długo gotowany bulion wołowy, klasycznie, na ogonach, czasem na szpondrze lub łacie ma przenikliwy zapach. Imbir, szczypiorek i kolendra nadadzą lekkości. Ten smak uwodzi. Podobnie jak korzenne przyprawy dodawane do zup o rozmaitej proweniencji. Szczególnie lubię zupy rybne. A one głównie rzeczny koper włoski, anyż, jeśli pomidory to również kmin rzymski i ziarna kolendry. A goździki? Goździki lubią rosół. I podobno to tradycja, choć ja się z nią nie spotkałem, to jestem sobie to w stanie wyobrazić, bo nie zapomnę smaku kurczęcego gulaszu, który na Zakyntos przygotował dla nas pewien Grek. Wolno biegającego kurczaka poćwiartował i smażył ze skórą na domowej oliwie z oliwek. Smażył z cebulą, czosnkiem, pomidorami, oliwkami gałką cynamonem i goździkami. A my pialiśmy, choć lekko przesolił.

Zapach jest na tyle ważny dla naszej przyjemności jedzenia dań, że warto go rozwijać. Jak? Trening czyni mistrza. Perfumiarze mają „ograny” składające się z 2000 ampułek z esencjami zapachowymi – to dzięki nim tworzą nowe kompozycje. Podobnie sommelierzy mają walizki z magicznymi buteleczkami, w których ukryte są aromaty. Zawsze im zazdrościłem. Bo wąchanie rozwija. Pozwala na lepsze zrozumienie sensu wielu dań. Tak jak sens ma dodawanie świeżej mięty do grillowanej jagnięciny, czy azjatyckiego stir frya. Po to by głębię i mocny smak równoważyć i nadawać lekkości. Jak masło, które zioła uwielbia bo te również czynią je bardziej urokliwym. A to sztuka, by coś tak pięknego jak masło stało się jeszcze piękniejsze.