Ave Asparagus

Jestem wszystkożerna. Podobnie jak inni opętani pasją jedzenia (żyję po to, żeby jeść, w żadnym wypadku nie odwrotnie), wielbię wszystko, co świat ma mi do zaoferowania na talerzu (ok, może z wyjątkiem podrobów). Są jednak rzeczy, które powodują, że serce bije mi szybciej, krew w żyłach pulsuje mocniej, a wyobraźnia pracuje na najwyższych obrotach. Zaznaczam, że nie chodzi o ten typ wyobraźni, który inspiruje do ekstremalnych eksperymentów kulinarnych. Są bowiem dary tej ziemi tak nieskończenie doskonałe, że grzechem byłoby kombinować, jak by je tu ulepszyć. Smaki tak subtelne, że wymagają nadzwyczajnej wręcz kulinarnej wstrzemięźliwości, by przypadkiem ich nie stłamsić.

Mówię, drodzy moi, o szparagach. Wczoraj rano kupiłam dwa pęczki na targu. Cudownie zielone z delikatnie muśniętymi fioletem główkami. Punk szparagi:) Tu muszę poczynić małą dygresję. Szparagi dzielą się, jak wiadomo na białe, zielone i fioletowe. Ten pozornie błahy w świecie botaniki kolorystyczny podział potrafi być jednak brzemienny w skutkach w świecie antropologii. Niewtajemniczonym wyjaśnię, że szparagi dzielą. Dzielą, jak diabli.

Wielbiciele białych i amatorzy zielonych (fioletowe jakoś nie wzbudzają emocji) są jak dwa wrogie, wojujące ze sobą plemiona. Jeśli przez przypadek zbłądził na tę stronę jakiś mężczyzna (dookoła mnie wszędzie Euro, więc rozumiem, że mogło się źle kliknąć), spróbuję to zobrazować w następujący sposób: starcie Białych z Zielonymi to jak mecz Realu Madryt z Barceloną. Ja w obu przypadkach wybieram to drugie, czyli Zielone i Barcę:)

Zdarza mi się czasami jeść szparagi białe, nie powiem, nawet nie są złe. Jednak dyskusja o wyższości jednych nad drugimi (a takie w świecie szparagofili są, proszę mi wierzyć na porządku dziennym) wyzwala we mnie zielonego fundamentalistę. Mój biały antagonista mówi, że jego są delikatniejsze w smaku, ja odparowuję, że są mdłe i nijakie, bo moje zielone ze swą lekką goryczą mają przytup i charakter. On mi na to, że jego są aksamitne i rozpływają się w ustach, ja z rosnącą irytacją, że rozpływać się w ustach, to może kaszka bebiko, a ja jestem w wieku kiedy już (jeszcze?) mogę sobie pogryźć. Biały przechodzi do estetycznego ataku. Moje są ładniejsze: malował je Manet! No i co, że malował? To jeden z jego najmarniejszych obrazów. Nic dziwnego. Taki model? Phi!
I tak dalej i tak dalej.

Szparagi wzbudzają emocje i rozpalają żądze od niepamiętnych czasów. Ich korzenie są w starożytnym Egipcie i Persji, gdzie rosły sobie ponoć niezauważone przez kilka tysięcy lat przed naszą erą. Podczas wojen perskich trafiły do Grecji, gdzie miejscowi odkryli ich lecznicze możliwości, ale z niewiadomych względów nie dostrzegli kulinarnego potencjału. Hipokrates zalecał wprawdzie picie naparu ze szparagów na ból zębów, kłopoty z nerkami, rwę kulszową i poprawę potencji... ale z racji swej profesji zapewne nie wpadł na to, żeby wrzucić je na grilla i polać oliwą z oliwek. Co sknocili Egipcjanie, Persowie i Grecy, naprawili Rzymianie podbijając Grecję. Nie tylko wreszcie wrzucili szparagi na grilla, ale też ku chwale ludzkości zaczęli je uprawiać. Gdy rzymskie legiony podbijały kolejne terytoria, ich śladem podążały szparagi, rozprzestrzeniając się pysznie po całej Europie. Czy wiecie, że pierwszy rzymski cesarz Oktawian August miał tak dalece posuniętego bzika na punkcie szparagów, że ponaglając służbę, krzyczał: “velocius quam asparagi conquantur”? Po naszemu: szybciej, niż gotują się szparagi! :) Ten sam Oktawian August stworzył nawet specjalne legiony, których jedynym zadaniem i celem było wyszukiwanie w cesarstwie najlepszych szparagów i dostarczenie ich na stół Imperatora. Mój człowiek:)

Dobra, koniec już dygresji. Mam nadzieję, że choć garstka z Was dotrwała do punktu, w którym (wiem, wreszcie, uff...), podam przepis na risotto ze szparagami. Tak jak napisałam na początku, szparagi są doskonałością samą w sobie i trzeba się z nimi obchodzić czule. Risotto to czułość absolutna. No to jedziemy:)

Dla 4 osób potrzebujemy:

400 gramów szparagów
350 gramów ryżu (włoskiego: arborio, vialone nano, carnaroli)
2 duże szalotki
3 łyżki oliwy z oliwek
3 łyżki masła
250 ml białego, wytrawnego wina
pokrojona drobno skórka z jednej cytryny (bez białej części, bo strasznie gorzka)
sok z jednej cytryny
1- 1,5 litra bulionu warzywnego
parmezan
sól, świeżo mielony pieprz.

1.Odcinam łykowate końcówki szparagów ( w żadnym wypadku nie obieramy zielonych szparagów, to zbrodnia!) i kroję ukośnie na 1,5-2 centymetrowe części - oprócz główek , które zostawiam nietknięte.

2.Połowę pokrojonych szparagów blanszuję w posolonej wodzie (mniej więcej 4 minuty - powinny być wciąż żywo zielone, lekko chrupiące), przelewam lodowatą wodą i ucieram w mikserze na gładką masę.

3.Na palniku obok tego, na którym za chwilę stanie patelnia do risotto, podgrzewam bulion warzywny do temperatury tuż poniżej wrzenia, do garnka wkładam chochlę, którą będę za chwilę podlewać ryż.

4.Na patelni rozgrzewam oliwę z jedną łyżką masła, wrzucam szalotki, solę, pieprzę (excusez le mot) i czekam, aż będą złociste.

5.Wrzucam na patelnię ryż i (na niewielkim ogniu) przez 2 minuty delikatnie go prażę, nieprzerwanie mieszając.

6.Dolewam wino i ciągle mieszając czekam aż się wchłonie

W tym punkcie zaczyna się risottowa joga: cierpliwość, koncentracja i wykonywanie tych samych kolistych ruchów przez najbliższe 18-23 minuty (w zależności od tego, czy lubicie risotto bardziej al dente czy bardziej jedwabiste, ja osobiście przepadam za tym drugim). Chodzi mianowicie o to, aby co kilka minut podlewać ryż chochlą, dwiema bulionu i stale mieszać, aż się wchłonie, a potem znowu podlać... i tak w kółko. Po 12 minutach wrzucam surowe szparagi, mieszam i znów podlewam bulionem. W tym momencie od gotowego dzieła dzieli nas 6-11 minut. Próbujcie i sami zdecydujcie, kiedy konsystencja ryżu będzie wam już odpowiadać.

Kiedy ryż będzie już “wasz”, dorzućcie do niego pokrojoną w drobne paski skórkę cytryny, sok z cytryny, zmiksowane uprzednio szparagi, dwie łyżki masła.
Posolić, popieprzyć , oprószyć wiórkami parmezanu.

Buon appetito i Ave Asparagus! Do następnego i POLSKA GOLA!!!!!!!!