Święta Wielkanocne tak bogate w różne obrządki obyczajowe, są równie bogate pod względem kulinarnym, różne co prawda dla poszczególnych regionów. Mają one jednak jedną wspólną tradycję, jest nią Śniadanie Wielkanocne. Dla regionów południa Polski podstawą tego świątecznego posiłku są wszelkie rodzaje mięs wędzonych, pieczonych przyrządzanych na rożne sposoby i podawanych na zimno. W biedniejszych regionach kraju dawniej mięsa takie spożywane były dwa razy w roku. Jedną z takich okazji były Święta Bożego Narodzenia, drugą zaś Święta Wielkanocne, które kończyły okres Adwentu i rozpoczynały się tradycyjnym Śniadaniem Wielkanocnym.

REKLAMA
Na świąteczny stół obowiązkowo nakryty białym obrusem stawiano wszelkie wyroby mięsne, głównie wieprzowe takie jak: szyny wędzone i gotowane wraz z kością, pieczone boki świńskie, kiełbasy ciemne i białe, pasztety, pieczoną karkówkę, a nierzadko całą pieczoną indyczkę. Całość śniadania uzupełniały, a właściwie były jego podstawą jaja wielkanocne podawane na różne sposoby, a to: w sosie z chrzanu, z grzybami marynowanymi albo też same. Z tej okazji wypiekano specjalne rodzaje chleba i podpłomyków z jasnej pszennej mąki, a robione masło formowane było na kształt baranka wielkanocnego, podobnie jak inne słodkie wypieki. Stół przyozdabiano cukrzanymi kaczkami, barankami, pisankami i baziami. Na zakończenie śniadania stawiano na stole drożdżowe baby wielkanocne bogato lukrowane, a do nich podawano kawę z cykorią, napój taki przygotowany był według starego przepisu tak odnotowanego przez B. Hoffa: „Kawę zaś przygotowują w sposób oryginalny. Naprzód gotują w garnku pół na pół mleko z wodą, wsypując do niej prażoną i zemleną kawę ze szczyptą cykorii dając cukier. Po odcedzeniu „gruntu” wlewają ją do kubków i podają gościom do picia z kołaczami, babą wielkanocną lubo też chlebem i masłem”.
Po zakończonym śniadaniu pozostałą część wędlin zbierano ze stołu przygotowując z nich podstawę obiadu świątecznego, tak zwaną chrzanówkę¸ przyrządzoną według takiego oto przepisu:
Wielkanocna Chrzanówka
Weź:
Resztki wędlin jakie zostaną Ci z wielkanocnego śniadania:
kawałki szynki, swojskiej kiełbasy, boku świńskiego, salcesonu i co tam jeszcze masz.
Wrzuć je do garnka z serwatką, dodaj kilka łyżek tartego chrzanu i gotuj około godziny.
Na koniec wlej sporo kwaśnej śmietany (bacz, żeby było zawiesiste) dodaj kopru i przed podaniem wkrój jajo (jedno na chłopa).
Podawaj w głębokich miskach i nie zapomnij o wiejskim chlebie.

Drugim daniem była na ogół szynka wieprzowa na ciepło i tu parę słów o żywieckim sposobie przyrządzania królowej z nich Szynce świątecznej.
Średnią szynkę wieprzową koniecznie z kością sparzoną i oczyszczoną wkładano do specjalnie przygotowanej solanki tak zwanej pekli. Pekla to roztwór wody, soli i saletry z dodatkiem takich przypraw jak liście laurowe i ziele angielskie. Według górali beskidzkich „solanka taka dobra jest wtedy, jak jajo gotowane w niej nie utonie”. W takiej to marynacie szyna „siedzieć” musiała dwa dni i dwie noce.
Po wyjęciu na sznurze za kość powieszona na gorącym dymie (rozpalano wyłącznie drewnem owocowym i liściastym) parę godzin się wędziła, a po ostudzeniu do garnka ją wkładano z zimną wodą, dodając znowu liść laurowy i ziele angielskie, gotując tak, aby tylko „pyrcała” pilnując aby na jedno kilo wagi jedna godzina parzenia wypadła.
Wszystkim Państwu życzę udanego śniadania wielkanocnego oraz Wesołych Świąt Wielkiej Nocy pozostając w nadziei, że powyższe przepisy choć w części ułatwią Państwu przyrządzenie tych świątecznych specjałów.
Jan Kościuszko