Urokliwe knajpki

Doskonałe jedzenie jest tym, czego szuka każdy z nas. Kryterium wyboru lokalu gastronomicznego może być: zasobność portfela, upodobania kulinarne, ale jedno jest niezmienne –musi być smacznie. Kiedy planuję podróż, wcześniej w przewodnikach szukam miejsc, które chciałbym „zwiedzić” kulinarnie. Zapraszany przez miejscowych gospodarzy proszę, żeby zaprowadzili mnie tam, gdzie sami bywają. Kiedy gdzieś jadę nie interesuje mnie kuchnia inna niż lokalna.

Lokalne knajpki zwykle nie są opisywane w żadnych przewodnikach. Kelnerzy mówią własnym językiem, szyld bywa niewielki i wcale nie ma przyciągać turystów. Karty w takich miejscach często nie ma w ogóle. Stali klienci wiedzą jakie jest zwyczajowe menu i akceptują fakt, że jada się to, co w danym dniu zaproponuje kucharz. Specyfiką takich restauracyjek jest to, że są to prawdziwie rodzinne interesy. Zwykle mieszczą się na parterze własnego domu, gospodarz jest kucharzem , gospodyni- zaopatrzeniowcem (albo odwrotnie), córki i synowie są kelnerami, a jednocześnie sprzątają po gościach. Nawet jeśli jest to nieco większe przedsięwzięcie i restauracja zatrudnia pracowników z zewnątrz, to na pewno nie ma takiego dnia ani godziny, kiedy by kogoś z rodziny nie było, bo rodzinnego interesu trzeba pilnować stale.

Nie są to miejsca, dla których gwarancją zarobków miała być lokalizacja i stałe wizyty turystów. Dewizą właścicieli nie jest przekonanie: turysta przychodzi raz, więcej nie musi. Kiedy gotuje się dla klienta lokalnego - gwarancją sukcesu jest jakość. Jakość, która jednorazowego klienta zamienia w klienta stałego. I takich miejsc poszukuje w podróżach. Mam pewność, że jedzenie choć często proste, będzie smaczne i świeże.

Niestety dla większości polskich restauratorów podstawą zakładania knajpki jest mylne przekonanie, że biznes gastronomiczny zawsze przynosi zyski, a menu obfitujące w pizze, pasty i hamburgery gwarantuje finansowy sukces. Zapominają, że konsumenci są coraz lepiej rozeznani w temacie kulinariów, jadają dobrze i oczekują jakości. Nic więc dziwnego, że większość lokali gastronomicznych pada w pierwszym roku ich istnienia. Minęły „złote czasy” lat 90-tych, kiedy rzeczywiście zdecydowana większość nowo otwieranych lokali przynosiła od początku zysk. W tamtych czasach wystarczyło otworzyć byle pizzerię. Odsuwano się od tradycyjnej kuchni polskiej, zapominano o pierogach, flaczkach, dziczyźnie jak i zwykłych gołąbkach… A przecież turysta przyjeżdżający do Polski właśnie na takie specjały jest nastawiony.

Kiedyś zostałem zaproszony przez znajomego do takiej niewielkiej budki, gdzie można zjeść grochówkę, wątróbkę, schabowego, golonkę i domowy kompot – nic więcej, proste jedzenie. Ale jakie pyszne! Rodzinna restauracyjka znajdowała się w pobliżu placu targowego, więc świeże produkty dostępne były na miejscu. Nikomu nie przyszłoby do głowy, żeby coś zostało z poprzedniego dnia. Klimat tworzył właściciel, który sam gotował i znał świetnie swoich klientów, z wieloma był po imieniu. Wiedział, że jedynym krytykiem, na którego opinie powinien zwracać uwagę są właśnie oni, bo gdyby zaczął źle gotować – zwyczajnie, po ludzku poobrażaliby się na niego.

Właściciel takiej knajpki gotuje, to co sam lubi jeść, niemal wszystko, co do gotowania potrzebne kupowane jest u tych, u których kupuje się na co dzień dla siebie. Menu niewyszukane, składać się może z ledwie kilku pozycji, a pierwszymi klientami są znajomi i znajomi znajomych. Jeśli oni zostaną usatysfakcjonowani to restauracyjka ma szanse wpisać się w bardzo lokalny koloryt osiedla, miasteczka, dzielnicy. Może nigdy nie dostanie gwiazdki Michelina, ale uśmiech znajomych i zapewnienie – „wpadnę znowu we wtorek” będzie wystarczającą nagrodą.

I to jest model gastronomii na dzisiejsze czasy.