Latająca gęś

Sformułowanie „made in China” kojarzy się jednoznacznie, jednak są rzeczy robione przez Chińczyków, które zachwycą nawet najbardziej wymagających…

W ubiegłym tygodniu byłem na targach herbaty w Hong Kongu, gdzie miałem okazję spróbować około stu dwudziestu rodzajów herbat z całego globu. Uczestniczę w nich od kilku lat, jak również w innych targach organizowanych w tym mieście. Lista wystaw jest zresztą bardzo długa. Nic dziwnego skoro Hong Kong jest biznesową stolicą Azji.

W latach 70- tych niemal większość terenu dzisiejszego miasta pokrywały pola ryżowe, dzisiaj wyrósł tam las wieżowców i jest to jedno z najgęściej zabudowanych miejsc na świecie. Hong Kong bije też kolejny rekord, jest tam największy współczynnik Giniego, mierzący przepaść między biednymi a bogatymi.
Wieczorami budynki rozświetlają się, słychać warkot promów z nabrzeża, dźwięk samolotów przeszywających niebo, ulice zalewają tłumy przechodniów.

Hong Kong jest miastem, które nigdy nie zasypia i nieustannie ulega metamorfozom. Sami mieszkańcy mają wiele obaw związanych z szybką transformacją, głównie za sprawą wpływów Chin Ludowych. Panuje przekonanie, że hongkońscy urzędnicy to marionetki w rękach „panów z Pekinu”.

Rosnąca potęga Chin ma ogromny wpływ na pozycję Hong Kongu, który przekształcił się w ośrodek przemysłowego kapitalizmu. Chińscy przemysłowcy uciekający przed nacjonalizacją reżimu przenieśli swoje firmy do miasta. Za nimi podążyła fala uchodźców, czyli tania siła robocza. Hong Kong stał się portem otwartym dla wszystkich, globalnym targowiskiem. Dziś liczy się tam przede wszystkim biznes. Do miasta napływają przedstawiciele stu trzydziestu narodowości licząc na zrobienie interesu życia.

Nie ulega wątpliwości, że kondycję gospodarczą miasta podtrzymują swoją siłą nabywczą Chińczycy z kontynentu. Salon Rolexa sprzedaje 200 zegarków dziennie, butik Gucci’ego nie może nasycić apetytów przyjezdnych klientów, którzy przychodzą z reklamówkami pełnymi pieniędzy i od progu chcą kupić wszystko „co najdroższe”. Mieszkańcy Hong Kongu nie nadążają za tą metamorfozą, obawiają się przybyszów, patrzą na nich z lękliwym podziwem i pogardą zarazem. Bo przecież jeszcze niedawno to oni wspomagali ich paczkami z żywnością, a dziś zażegnania kryzysu nie można uniknąć bez pomocy nowobogackich. Tempo zmian przyczynia się do mieszania kultur i tradycji, a także zacierania poczucia tożsamości rodzimych mieszkańców miasta.

Jedno co nie zmienia się od lat to kuchnia. Trudno tu używać określenia kuchnia chińska, bo coś takiego po prostu nie istnieje. Pod tą zbiorczą nazwą kryją się zwyczaje kulinarne mieszkańców całych Chin, ale także wschodniej i południowej Azji. Wyróżnić więc można w zależności od regionu kuchnię: pekińską-opartą głównie na makaronie, kantońską- gdzie głównym składnikiem jest ryż i warzywa, słodką - szanghajską, pikantną - syczuańską, fukieńską- obfitującą w zupy i dania na bazie sosu sojowego, sinkiang z daniami opartymi na zbożach i pozbawioną wieprzowiny, a także chaozhou- w której nie może zabraknąć owoców morza. To tylko kilka przykładów myślę, że gdyby zagłębić się w temat bardziej to okazałoby się, że istnieje o wiele więcej odmian tak zwanej chińskiej kuchni. Mimo wielu cech wspólnych, między poszczególnymi regionami Chin występują bardzo duże różnice pod względem używanych składników, przypraw oraz sposobów przyrządzania potraw. Warto o tym pamiętać wybierając się w tamte rejony.

Wizyty na targach hongkońskich nie należą do przyjemności. Zwykle jest tłoczno, w mieście panuje nieznośny upał, ulice zalewają tłumy przechodniów, wieżowce przysłaniają całe niebo. Nie jest to przyjazne miasto, sprzyjające chwilom relaksu, a raczej biznesowy kocioł. Jednak tutejsze restauracje serwują naprawdę pyszne jedzenie i warto w tym całym zgiełku i zabieganiu znaleźć chwilę na rozkoszowanie się specjałami regionu.

Podczas zeszłotygodniowej wizyty jak zwykle wybrałem się na gęś, w tym celu tradycyjnie odwiedziłem restaurację Yung Kee założoną przez Kam Shui Fai. Miejsce to cieszy się ogromnym zainteresowaniem wśród mieszkańców jak i turystów. Na swoim koncie ma kilkadziesiąt nagród i wyróżnień. W 2011 roku przez Weekend Weekly Yung Kee okrzyknięta została najlepszą chińską restauracją, ten sam tytuł przyznał jej także Outstanding Quality Tourism Services Merchant Gold. Pieczona gęś serwowana w Young Kee została uznana za najlepszą w całych Chinach w zorganizowanym w Internecie głosowaniu on-line, wyróżniona została także przez The Michelin Guide and The Miele Guide. Lista nagród jest bardzo długa i można się z nią zapoznać na stronie: http://www.yungkee.com.hk/

Przejdźmy zatem do sedna.
Zamówiłem zupę z abalonami - odmiana małż, którymi zajadają się Azjaci, spróbowałem „barbecue pork” i „sugling pig” - „mlecznego prosiaczka”. Z rozkoszą spróbowałem także - może dziwnie wyglądającego, ale za to pysznego w smaku - sezonowanego kaczego jajka, tak zwanego „preserved egg”. Warto umieć przełamać wewnętrzne bariery i spróbować tego azjatyckiego przysmaku, bo smak rekompensuje mało apetyczny widok. A jak powstaje? Otóż najpierw jajko zakopywane jest w ziemi na kilka tygodni do kilku miesięcy, podobno im dłużej tym lepiej. Po tym czasie jest odkopywane i w towarzystwie na przykład marynowanego imbiru, gotowe do spożycia.
Żartobliwie zwykło się mawiać, że: „Chińczycy zjedzą wszystko co lata - poza samolotem, wszystko co pływa - jeśli tylko nie jest łodzią podwodną i wszystko co ma cztery nogi - jeśli nie jest to stół…”. Coś w tym jest, jednak dzięki temu testowaniu odkryte zostały także różne wspaniałe przysmaki jak na przykład sos sojowy, który jest niczym innym jak sfermentowanym tofu.

Zupa z abalonami

Sezonowane jajko

Świnka z grilla

Daniem głównym było jednak coś innego, coś co sprawiło, że spośród dwóch wieczorów spędzonych w Hong Kongu, oba spędziłem właśnie w Yung Kee. Była to„Latająca Pieczona Gęś”. Nazwa wzięła się podobno od tego, że po spróbowaniu pieczonej gęsi mistrza Fai oczarowani turyści zabierają ją do domów, żeby podzielić się tym niezwykłym smakiem z krewnymi. Pierwszego dnia - nie chcąc łamać prawa - gąski nie zapakowałem, ale postanowiłem nazajutrz także przyjść do Yung Kee na ten wyjątkowy specjał.

Pieczona gęś z salcesonem ze świńskich raciczek

Pieczone gęsi

Zanim „Latająca Gęś" po raz pierwszy wylądowała na moim stole uwiódł mnie jej aromat. Później mym oczom ukazał się piękny, rumiany zarys. Danie wyglądało obiecująco. Po samym zapachu i wyglądzie wiedziałem, że będzie pyszne. W smaku było jeszcze wspanialsze. Delikatne, soczyste, białe mięso, chrupiąca skórka to warunki niezbędne i nie tak łatwe do uzyskania. Pieczona gęś podawana w restauracji Yung Kee jest naprawdę wyborna i w pełni zgadzam się z wysokimi ocenami, które od lat uzyskuje.

Dzięki tej wspaniałej potrawie, również właściciel zyskał przydomek „Fai Pieczona Gęś”, bo mimo, że przygotowuje wiele wspaniałych potraw, sławę przyniosła mu właśnie ta. W ogóle historia tego człowieka jest równie niezwykła jak smak jego gęsiny. Zaczynał jako biedny, początkujący kucharz - samouk. W 1942 roku za całe swoje oszczędności wynajął lokal, w którym otworzył restaurację i tak zaczęła się jego przygoda. Kilka lat później - w 1968 roku Fortune Magazine zakwalifikował jego restaurację do TOP15 najlepszych restauracji na świecie. Warto podkreślić, że była to jedyna chińska restauracja w tym szacownym gronie. Dziś Fai jest właścicielem nie tylko najlepszej restauracji w Chinach, ale także całego budynku, w którym od początku mieści się Yung Kee.

Mimo upływu lat i wielu zmian wprowadzanych do restauracji tradycyjna receptura, w oparciu o którą przygotowywana jest „Latająca Gęś” nie zmienia się i nadal uwodzi konsumentów z całego świata.

Restauracja Yung Kee

Podsumowując mogę dodać, że być może Hong Kong przeżywa kryzys, ale jedno jest pewne - biedy na ulicach nie widać, a lokalni szefowie kuchni są w najwyższej formie.
I tak trzymać!