Dwa nurty kuchni piemonckiej przesądzają o jej charakterze. Pierwszy to prosta kuchnia wiejska, drugi to wyrafinowane receptury mające swe korzenie w najlepszych tradycjach kuchni francuskiej. To zderzenie dwóch różnych światów, które współgra i urzeka smakoszy.

REKLAMA
Ostatnio, na fali informacji, którymi bombardowały nas media pisałem o moich odczuciach związanych z tymi wydarzeniami. Były to raczej uczucia negatywne, do których staram się dystansować, ale czasem trudno jest udawać, że nic się nie wydarzyło.
Postanowiłem więc dla odmiany napisać o tym, co budzi wyłącznie pozytywne emocje i działa wspaniale na mój nastrój. O czymś co podrażnia apetyt i głód nie tylko kulinarny, ale także chęć odkrywania nowego.
W ponurą niedzielę przypomniał mi się październikowy wypad do Turynu. Uwielbiam Piemont i jego kuchnię. Wprost przepadam za jesiennymi wyprawami w poszukiwaniu trufli po rozległym, pachnącym lasami regionie. Uwielbiam szlachetną tradycję kulinarną, która nawiązuje do prostej i skromnej kuchni piemonckiej wsi i tą właśnie cenię najbardziej. Kulminacja smaków przypada tu na jesień, kiedy z pól zbierane są plony, a lasy porastające zbocza Alp i Apeninów obfitują w dziczyznę, grzyby, i trufle wnoszące swój magiczny aromat do potraw z makaronu, ryżu, mięs i serów. Szczególnie cenione sa białe trufle z Alby tartufo di alba.
Wizytówką Piemontu są także: sery jak Gorgonzola, typowy piemoncki specjał z okolic Turynu – grissini, a także wina jak Barolo, Barbaresco i Barbera.
W kuchni piemonckiej dominują dwa nurty, które razem przesądzają o jej charakterze. Pierwszy to - jak już wspomniałem- prosta kuchnia wiejska, drugi to wyrafinowane receptury mające swe korzenie w najlepszych tradycjach kuchni francuskiej.
Podczas ostatniego pobytu w Piemoncie miałem okazję dodać nowe miejsce do mojej mapy kulinarnej- restaurację Birichin w Turynie, która idealnie oddaje naturę kuchni Piemontu. Przytulną atmosferę restauracji tworzy ciepły wystrój, świece, delikatne światło, ale przede wszystkim niesamowite usposobienie szefa kuchni – Nicoli Batavi i menu, które jak sam mówi „ jest jego DNA”. Odzwierciedla kreatywność i życiową filozofię szefa kuchni. Wszystkie dania podawane w Birichin są sezonowe, tworzone z uszanowaniem pór roku- świętych dla Włochów. Menu nie jest więc stałe, a zmienia się wraz z upływającymi miesiącami.
Dzięki uprzejmości Nicoli, który - nie bez oporów, ale jednak- zgodził się przesłać mi receptury, mogę podzielić się z Państwem przepisami na dwie potrawy i deser. Mam nadzieję, że za ich sprawą uda się Państwu chociaż na chwilę przenieść do tego wspaniałego miejsca, jakim jest Turyn.
Pierwsze danie to najprościej mówiąż coś w rodzaju lasagne z langusty, druga potrawa to klopsiki z parmezanem gotowane w bulionie i podawane na puree z gruszki.
Oba dania są kwintesencją tak zwanej wiejskiej kuchni Piemontu i bazują na składniku jakim jest ziemniak. Szlachetności w pierwszym przypadku dodaje langusta, a w drugim puree z gruszki.
Na deser proponuję klasyczny suflet, który idealnie oddaje jak duży jest wpływ kuchni francuskiej na kuchnię regionu.
"Lasagne" z langusty
Składniki:
1 langusta (lub 2 mniejsze), mogą być też raki
300 g pomidorów krojonych, w sosie
2 ziemniaki
1/2 szklanki oliwy z oliwek extra virgin
3 okrągłe chlebki carasau (można kupić lub zrobić samemu -chleb robiony jest z bardzo prostych składników – mąki, wody, drożdży i soli i jest cieniutki , ma 1-2 mm grubości, wygląda jak tortilla)
pietruszka
czosnek
rozmaryn
Pomidory podsmażyć na patelni z pietruszką i czosnkiem (uprzednio pociekanymi), dusić około 10 minut . Do rondelka z zagotowaną i osoloną wodą (około szklanki) dodać langustę/raki, a także pomidory. Gotować na małym ogniu. Ziemniaki pokroić w cienkie plasterki i ułożyć w stos.
Piec przez 5 minut. Tak powstanie mille-feuille. Przełożyć ziemniaczki na talerz, na nich ułożyć langustę z sosem i chlebek carasau, który idealnie przyda się do maczania w gęstym i pysznym sosie. Voila! Proste, szybkie i smaczne danie jest gotowe.
Klopsiki z ziemniaków z parmezanem gotowane w bulionie drobiowym podane na puree z gruszki
Składniki:
Ciasto
100 g tartego parmezanu
1 jajko
2 ziemniaki (200 g)
oliwa z oliwek
20 g czerstwego chleba
Sos:
2 gruszki
białe wino
cukier
Farsz:
kurczak i warzywa potrzebne do ugotowania wywaru
100 g masła
3 liście szałwii
Należy przygotować bulion drobiowo-warzywny. Następnie trzeba ugotować i wystudzić ziemniaki, dodać parmezan, jajko, olej i kawałki czerstwego chleba. Uformować klopsiki i włożyć do lodówki.
Ugotować gruszki w białym winie i wodzie dodając trochę cukru. Następnie zrobić z nich puree.
Klopsiki ugotować w bulionie, pilnując żeby się nie rozpadły- nie doprowadzając do wrzenia. Polać ugotowane klopsiki masłem z szałwią i ułożyć na puree z gruszki.
Amaretto Bonet
Składniki:
1 l mleka
7 jaj
200 g pokruszonych ciasteczek makaroników
100 g pokruszonych biszkoptów
100 g gorzkiego kakao
200 g cukru
100 ml Amaretto
Na początek trzeba ubić zółtka z cukrem.
Do jajecznej masy dodać ciepłe mleko, pokruszone ciasteczka i biszkopty, kakao, a także likier. Wszystko razem energicznie wymieszać drewnianą łyżką lub mieszarką. Białka ubić na sztywno. Delikatnie dodać do masy.
Ciasto przełożyć do pojedynczych foremek, piec zanurzone w kąpieli wodnej w 180 stopniach przez 35 minut albo na parze w 90 stopniach przez 20 minut.
Bon Appétit