PYK PYK

Największą ucztą w moim rodzinnym domu były serdelki. Dziadek Leon przyrządzał je sam. Nie dość, że robił karmeli, zabawki i ozdoby choinkowe, to potrafił jeszcze własnoręcznie ukręcić mój dziecięcy przysmak. Cała tajemnica tego – obrzydzanego nam dzisiaj przez wielu produktu – tkwiła w niezbyt apetycznej, podobnej do mydła masie.

Serdelki to nieprawdopodobne połączenie części tłustych, takich jak podgardle, z chrząstkami, które są bardzo zdrowe, odżywcze dla organizmu, a niosą w sobie smak i soczystość. Kluczowa jest cielęcina, która działa jak klej: bez domieszki cielęciny każda kiełbaska po prostu się rozsypie.

Do przyrządzenia serdelków przyda się głowizna, gicz, żeberka i nóżki cielęce, które – dobrze oprawione i oddzielone od kości – należy zmielić i doprawić całą masą przypraw. Jakich, oczywiście nie zdradzę. Masę należy ubijać bez litości, jak pasztety lub kogiel mogiel. Takie nagromadzenie smaku i tłuszczu zamyka się następnie szczelnie we flaku. Gotowy serdelek, po nadkrojeniu, powinien „pykać”, tryskać sokiem i esencjonalnym płynem, który kapie nam po brodzie, i który chcemy zachłannie zlizywać.

Moja pasja w kierunku tego niezbyt szlachetnego, mielonego, podłużnego kawałka mięsa kwitła również na Kubie. Mięsa na Kubie brakowało, ale jego wspaniałym źródłem stały się dla mnie puszki Krakusa z parówkami. Potrafiłyśmy z moją przyjaciółką za jednym posiedzeniem pochłonąć puszkę tego przysmaku na głowę, tym samym wciągając kilogram mięsa. Byłyśmy chude i niedożywione, przynajmniej z wyglądu, a parówki z puszki pogryzałyśmy jak chipsy.

Niezapomniany smak prawdziwych parówek – bez domieszki papieru toaletowego, którym ponoć faszerowano je w PRL-u – wrócił do mnie w Szwabii, w domu mojej teściowej. A wszystko za sprawą Brauerei, piwodajni umiejscowionej nieopodal. W Zwifalten skosztowałam też najlepszej na świecie leberki (zwanej wątrobianką lub pasztetową). To przekąska kultowa w przedwojennym Poznaniu, dzisiaj serwowana w barze Metka, którego metamorfozę przeprowadziłam w ramach „Kuchennych rewolucji”.

Esencjonalna leberka, z domieszką cielęcej wątróbki oraz wędzonego boczku, powinna na naszych oczach zostać wstawiona do pieca. Potem ćwierć kilograma mięsa, gorącego i ociekającego sokiem, ląduje w bułce, w towarzystwie świeżej cebuli. Nic, tylko wgryzać się w ten obłędny smak.

Leberka to klasyk wielkopolski, natomiast serdelkami zajadała się przedwojenna Warszawa. Dzisiaj ów zwyczaj zaginął, a serdelki masowo zastąpił erzac z Zachodu, czyli hamburgery. Nie całkiem jednak, bo w mojej restauracji Słony można rozkoszować się smakiem frankfurterek, leberki i ostrych debreczynek. Właściwy akompaniament to świeży chrzan (robiony na occie, nie na kwasie i nigdy nie na śmietanie!), niemiecka lub rosyjska musztarda oraz keczup (ja osobiście przepadam za klasycznym pomidorowym ekstraktem Heinz). Porządne serdelki (niestety 54 zł za kilogram) można też nabyć przy Żytniej 64 w Warszawie. Działa tam masarnia, która jak bistro sprzedaje serdelki spragnionym podłużnych kształtów klientom.

Namawiam wszystkich do kiełbasianego grzechu. Nie wiedzieć czemu, utarło się, że eleganckim kobietom nie wypada chrupać parówek i serdelków. Uchodzi im za to, w towarzystwie, konsumpcja sałatki z włoskiej mortadeli, dlatego tylko, że jest włoska, choć jej zawartość może budzić przerażenie. Bojkotuję podobne przesądy. W Słonym zabieramy się niebawem z Ulą, szefową kuchni, za wielkanocne kiełbasy. Przepis na prawdziwą białą kiełbasę (w rzeczywistości szarą, broń boże – czerwoną!) podam wam już wkrótce.

Polecane miejsca:

Słony, ul. Piękna 11, Warszawa
Pasja Smaku, Żytnia 64, Warszawa
bar Metka, ul. Zeylanda 6/1, Poznań