Sanjeev Kapoor: Jedzenie powinno być proste

Jesteś cenionym szefem kuchni, przedsiębiorcą i gwiazdą wielbioną przez liczną publiczność. Jesteś też jedną z najbardziej wpływowych osobistości kulinarnego świata. Czy możesz opowiedzieć, jak wyglądała twoja droga na szczyt? Czy od zawsze chciałeś gotować i zbudować gastronomiczne imperium?

Dziękuję za przypisanie mi tych wszystkich przymiotników. Taka atencja, zawsze mnie zawstydza, ale jednocześnie popycha, by stać się lepszym. Nigdy nie myślałem o tym, by zostać szefem kuchni. W młodości chciałem być architektem. Jednak przypadek sprawił, że złożyłem papiery na zarządzanie w hotelarstwie w The Institute of Hotel Management na PUSA w Nowym Delhi. A moje życie się zmieniło! Moja droga do świata gastronomii zaczęła się od pracy na stanowisku szefa kuchni w ITDC Group w Indiach. Dzisiaj z dumą mogę powiedzieć, że odważyłem się robić rzeczy, które były moimi wielkimi marzeniami, największe z nich to otworzenie własnego kanału telewizyjnego poświęconego jedzeniu. Wierzę, że jestem tu, gdzie jestem dzięki ciągłym informacjom zwrotnym od mojej publiczności i jej ocenom, a także bezwarunkowej miłości i wsparciu mojej rodziny. Zawsze byłem i będę im za to wdzięczny.

Pracujesz w tej branży od lat, zarządzasz wieloma restauracjami, piszesz książki, prowadzisz popularny program telewizyjny. Musi cię to kosztować wiele energii. Gdzie znajdujesz siłę i inspirację, by robić to wszystko?

Jedzenie powinno być proste, po to by smakowało każdemu, niezależnie od grupy i klasy społecznej. Wierzę w łączenie najlepszych tradycji z odrobiną aktualności, wykorzystanie najświeższych lokalnych produktów i wsparcie ich nauką tworzenia sztuki.

Razem z programem Culinary Journeys CNN wybrałeś się do Mumbaju by podczas obchodów święta światła Diwali, pokazać widzom indyjską gościnność i kulinarne tradycje. Czego się o nich dowiemy z programu?

Dzięki temu odcinkowi na pewno zauważycie, że cała branża hotelarsko-gastronomiczna w Indiach opiera się na jednej zasadzie – atithi devo bhava, czyli gość jest bogiem! Święta tylko ją podkreślają i sprawiają, że jest weselej. Dodatkowo indyjska kuchnia to fantastyczne smaki i dużo więcej niż chili.

Tradycyjne potrawy różnią się w zależności od regionu Indii, a kuchnia każdego z nich zachwyca sama w sobie. Dlatego będąc w Indiach warto odwiedzić uliczkę Paranthe Wali Gali w Dheli, by spróbować nadziewanego płaskiego chlebka indyjskiego, na wschodzie, w Kalkucie, nie można przegapić rustykalnych bułek, w Kerala biryanis – smakowitego rybnego curry, a w zachodnich regionach Gudźarat i Radżastanie wspaniałeych wegańskich potraw.

Czy kultura jedzenia w Indiach i nawyki żywieniowe zmieniły się w jakiś sposób od czasu, gdy rozpoczynałeś pracę w gastronomii?

Jedzenie zawsze ewoluuje. Widziałem wiele zmian od czasu, gdy zacząłem pracę w 1984 r. Trochę się namęczyłem, by wyprowadzić szefów z zacisza kuchni do ludzi. Dzisiaj to norma. W ciągu kilku ostatnich lat wiele rzeczy się zmieniło – restauracje stają się coraz bardziej tematyczne, jedzenie bardziej eksperymentalne, jego prezentacja jest zdecydowanie lepsza, pojawia się więcej restauracji autorskich, których właścicielami są szefowie kuchni, napoje zyskały większego znaczenia w menu i co najważniejsze ludzie są już na to wszystko gotowi.

Czy widzisz jakieś nowe trendy na rynku indyjskich restauracji?