Enrique Olvera - Nie przepadam za ideą jednej kuchni

W grudniowym odcinku programu kulinarno-podróżniczego CNN International pt. „Culinary Journeys” Enrique Olvera został przewodnikiem stacji po obchodach meksykańskiego Dnia Zmarłych. Według pradawnych wierzeń w tym dniu duchy nieżyjących stępują na Ziemię, by raz jeszcze nacieszyć się doczesnymi przyjemnościami. W całym Meksyku z tej okazji przygotowuje się „chleb zmarłych” uformowany tak, by kształtem przypominał kości, a rodziny gromadzą się przy grobach bliskich i domowych ołtarzach przyozdobionych cukrowymi czaszkami, kolorowymi kwiatami i ulubionymi smakołykami, tych, którzy odeszli. By pokazać widzom CNN prawdziwe oblicze kolorowej meksykańskiej tradycji, słynny szef zabierze stację do swojego rodzinnego domu w San Miguel de Allende.

Wraz z CNN wybrałeś się na obchody Dnia Zmarłych w Meksyku. Jakie tradycje kulinarne związane z tym świętem będziemy mieli okazję poznać w tym odcinku „Culinary Journeys”?
Pan de muerto – słodki chleb pieczony specjalnie na tę okazję i tamales – nadziewane ciasta z mąki kukurydzianej zawinięte w liście kukurydzy lub bananowca. Farsz tamales różni się w zależności od regionu, w którym są podawane. Oczywiście nie zabraknie też sosów typu salsa.

Jak opisałbyś kuchnię Meksykańską? Co ją wyróżnia?
Składniki najwyższej jakości powstałe dzięki ciężkiej pracy. Pikantne i kwaskowate smaki, głębokie, złożone, pełne mocy i świeżości. Powolne gotowanie, cierpliwość, miłość, oddanie i gościnność.

Twoją domeną jest fine dining. Jak udaje Ci się przełożyć tradycyjne, meksykańskie przepisy na współczesne dania? Jak opisałbyś swój styl i filozofię gotowania?
Meksyk wyróżnia smak. Siła i autentyczność smaku ma największy wpływ na to, jak gotuję. Moim głównym zadaniem jest pokazanie różnorodności, złożoności i wyjątkowości smaku, a robię to we własnym języku, którym jest fine dinig. Wprowadzam porządek do chaosu, harmonizuję przeciwieństwa, konfrontuję ze sobą przeszłość i teraźniejszość, lokalność z globalnością.

Zmiana, dynamika i punkt widzenia to składowe mojej filozofii. Nieustannie się uczymy i rozwijamy, dzięki czemu możemy się doskonalić.

Prowadzisz restauracje w Meksyku (m.in. Pujol w Mexico City) i Stanach Zjednoczonych (Cosme w Nowym Jorku). Czy oczekiwania klientów co do kuchni meksykańskiej i menu obu restauracji różnią się w jakiś sposób?
Nie przepadam za ideą jednej kuchni. Jestem fanem poszukiwań i dlatego właśnie zdecydowałem się otworzyć restaurację poza Meksykiem. Wierzę w koncepcję adaptacji w gotowaniu i żywotne znaczenie kontekstu. Chciałem spróbować sprostać wyzwaniu jakim jest przyrządzanie kuchni meksykańskiej poza Meksykiem.

Między Pujol i Cosme istnieją znaczne różnice; jedne z najważniejszych to przestrzeń i lokalne produkty. W obu restauracjach bawimy się niekonwencjonalnymi pomysłami, ale finalnie jesteśmy Meksykanami, pracującymi z meksykańskimi smakami. Po prostu w obu miejscach robimy to z nieco innej perspektywy.

Jak opisałbyś dzisiejsze trendy rządzące meksykańską sceną kulinarną?
W kwestii restauracji to ciągle początkujący, ale obiecujący rynek. Złożony, różnorodny i bogaty.

Gdzie lubisz jadać? Bez jakiego dania/ składnika nie mógłbyś żyć?
Lubię jadać w dobrych miejscach. Nie mógłbym funkcjonować bez soli.