Warszawski Muranów ma swoją potrawę. Nieoficjalną, bo nie wybrało jej żadne biuro promocji, żadne społeczeństwo nie opowiedziało się za nią w żadnym plebiscycie, nie zaproszono z tej okazji na żaden jarmark, którego nie uświetnił żaden występ artystyczny. Wszystko odbyło się na drodze eksperymentu, który zmienił zwykłą przystawkę w pojemną metaforę splątanego losu.

REKLAMA
Historia zapowiadała się niewinnie: pewnego popołudnia kończyłem przyrządzać hummus. Utarłem już na gładko ciecierzycę z oliwą, czosnkiem, natką i kilkoma kroplami soku z cytryny. Pozostało dodać pastę sezamową, odrobinę zataru i wyszlifować smak do ideału cytryną i oliwą, gdy nagle przyszedł mi do głowy pomysł na zupełnie inny akcent.
Każdy eksperyment to ryzyko, zdecydowałem się jednak je podjąć. Zeszkliłem szalotkę z kawałkiem jabłka, sypnąłem sporą szczyptę majeranku i połączyłem dwie aromatyczne warstwy. Efekt nie był kolejną z setek potraw jednej kuchni ukształtowanej pod wpływem drugiej, ale łączył kuchnię polską i żydowską równoprawnie i nierozdzielnie.
Okazało się, że te dwie na pozór odległe tradycje kulinarne mogą do siebie znakomicie pasować, tworzyć niesłychaną, nową jakość. Z jednej strony jabłko i majeranek, który stał się smakiem i zapachem polskiej kuchni głównie dzięki zdrowotnemu działaniu, dodawany do tradycyjnych dań, z którymi nie sposób sobie poradzić samodzielnie, ale i nie sposób wyobrazić sobie bez niego sztandarowych potraw polskiej kuchni. Majerankiem pachną kaczki, gęsi i kurczęta, zawiesiste zupy z fasoli i grochu, żurek i tradycyjny smalec.
Z drugiej strony telawiwski hummus - dziś przykład kuchni żydowskiej lepszy niż wszystkie nieodżałowane potrawy przywoływane dziś niestety głównie na potrzeby okazjonalnych pokazów przemysłu ludowego.
Podawałem od tamtej pory swój wynalazek na kilku kolacjach i imprezach, przyglądając się reakcjom. Hummus z jabłkiem i majerankiem szybko znikał z talerzy, bo oprócz smaku, zapachu i lekkości kusił niejednoznacznością i tak jak Muranów zapraszał do odkrywania tajemnicy.
W tej paście przenikają się oba smaki z dwu kuchni rodem. Każda próba skupienia na jednej płaszczyźnie smakowej natychmiast powoduje wdzieranie się drugiej. W istocie żadna warstwa nie może zatriumfować. Obie uzupełniają się i pozostają w równowadze, tak jak na Muranowie tożsamości polska i żydowska istnieją razem: w przedwojennych i powojennych historiach, w nazwach ulic, w znakach widzialnych i podskórnych.
Każda próba odnalezienia żydowskiej tożsamości Muranowa powoduje, że momentalnie rzuca się w oczy polska, jednak gdy skupić uwagę na polskiej, ciągle przywołuje się żydowska pamięć i tożsamość tego miejsca.

Paweł Brylski