Ryż jest tajemniczy, ryż to nieznajomy gość z dalekich stron. Próbowaliśmy go oswoić, gotować na mleku, podawać z jabłkami, ale ciągle niepokoi nas swoją egzotyką.

REKLAMA
Przecież prawie nikt z nas nie widział jak rośnie, nikt nie wie ile razy rocznie dokonuje się jego zbioru ( bywa, że trzy). Nad ryżem wisi obawa, że nam się "nie uda".
Chyba stąd doszło do wielkiego nieporozumienia, jakim jest zapakowanie małych garstek ryżu do plastikowych torebek, w których ma się on gotować w dużej ilości wody. Przy okazji umożliwiło to znaczne podniesienie ceny.
Dla żadnego z podstawowych artykułów spożywczych nie obowiązuje tak wiele metod gotowania, przy czym każda z nich jest tą "najwłaściwszą". To dlatego, że ryż je się dosłownie na całym świecie, a dla większości mieszkańców jest najważniejszym składnikiem codziennej diety. Nieurodzaj oznacza śmierć głodową paru milionów ludzi, dla których ryż jest nie do zastąpienia.
Kiedy na wydawanych przeze mnie przyjęciach, częstujemy gości drugim daniem, podajemy m.in. 9 półmisków z pieczonymi ziemniakami i 1 półmisek dobrze ugotowanego ryżu, często zdarza się, że ziemniaków zabraknie, a półmisek ryżu wraca prawie nietknięty ( zapewne jedzą go tylko ci na ostrej diecie). W Japonii zaś byłoby całkowicie odwrotnie, ponieważ Japończycy brzydzą się ziemniakami.
Tak, jak w Polsce mówimy o "naszym chlebie powszednim", nie mając wcale na myśli bochenka, tak samo Azjaci, mówiąc o ryżu, traktują go symbolicznie, także jako symbol życia i płodności.
Myślicie, że to takie odległe?
Przypominam więc o świetnie znanym u nas zwyczaju obrzucania ryżem młodej pary.
Na świecie rośnie kilka tysięcy rodzajów ryżu. Nazwy jego gatunków brzmią jak imiona egzotycznych dziewcząt o migdałowych oczach: Moulmain, Arrakan, Patna, Basmati. Natomiast Blue Rose, Karolina i Fancy pochodzą z Ameryki Północnej. Oprócz Azji ryż rośnie też w Meksyku, Brazylii, Australii, Afryce, Hiszpanii ( gatunek używany do przyrządzania paelli zwie się już mniej poetycznie Bomba) i we Włoszech. Na Jawie, której nazwa oznacza ( w sanskrycie) "wyspę ryżu", jego uprawa decyduje o rytmie i przebiegu całego roku.
Bardzo długa jest droga ryżu z pola na stół. Po zbiorze, poddany wielu róznym procesom, jest szlifowany, następnie polerowany aż do osiągnięcia porcelanowej barwy i przezroczystości. Oczywiście, na rynku dostępny jest także tkz. ryż brązowy, (to zboże, pozbawione łuski, ale nieszlifowane), mniej trwały ze względu na zawartość tłuszczu w zarodku.
Warto wspomnieć o ryżu, oznakowanym nazwą 'parboiled", ze względu na specjalną metodę, jakiej jest on poddawany. Dzięki niej witaminy z otulającej ziarnko srebrnej powłoki, przemieszczane są do ziarna i nie giną w póżniejszym procesie szlifowania. Ten ryż zawiera więcej witamin niz ryż biały, mając równie długą trwałośc przechowywania.
Od niedawna możemy już kupić ryż Basmati ( w hindi, jezyku bollywoodzkich filmów, jego nazwa oznacza po prostu zapach). To ryż z Indii lub Pakistanu, rosnący u podnóża Himalajów, o lekkim, orzechowym posmaku i wspaniałym zapachu. Trzeba koniecznie go spróbować, zwłaszcza na specjalne okazje ( nie jest tani nawet w Indiach).
Podaję dwa sposoby na jego ugotowanie. Pierwszy, na przygotowanie samego ryżu, drugi na potrawę z ryżem. Przepisy wyglądają na długie i nudne, nie pozostawiają jednak najmniejszych wątpliwości, przemycają sporo nowinek, a chwilami starają się nawet komuś dogryżć.
Sposób gotowania ryżu basmati:
dwie filiżanki ryżu wsypać na sito i przelać strumieniem zimnej wody (chociaż wygląda bardzo czysto, będzie z niego lecieć biała woda). Osączony ryż wrzucić do garnka lub szerokiej patelni, zalać trzema filiżankami zimnej wody.
Zasada: 1,5 ilości wody na jednostkę (filiżanka, miseczka) objętości ryżu.
Dodać szczyptę soli, zagotować wodę ( ale dopuścić tylko do jej zagotowania, a nie gotować, ten ryż bardzo nie lubi wysokiej temp.), zmniejszyć ogień, garnek przykryć pokrywką i zostawić na najmniejszym z możliwych ogniu na 15min. Bez żadnego mieszania. Dla tych, którym zależy na osiągnięciu naj, najlepszego efektu, rada: przed położeniem pokrywki dodać do ryżu gruby plaster oskrobanego na prędce świeżego korzenia imbiru i obrany, przekrojony ząbek czosnku.
W całym domu zapachnie Azją.
Ryż z przyprawami i warzywami:
pokroić drobno 2 cebule (najłatwiej całą cebulę - w łupinie - przekroić na pół, o wiele szybciej usuwa się wtedy jej niepotrzebne części), dwa - trzy ząbki obranego czosnku, trzy cm świeżego, soczystego korzenia imbiru (przy okazji warto go powąchać, zwłaszcza przy katarze) i małą marchewkę. Wszystkie warzywa pokroić na drobne kawałki.
Teraz trzeba rozgrzać na patelni (tylko nie za mocno) trzy łyżki oliwy z oliwek, wrzucić wszystkie warzywa i mieszając czasami drewnianą łyżką, dusić je na małym ogniu.
Zapomnijcie, proszę, o wlewaniu na patelnię oleju bezpośrednio z butelki i o tych ilościach tłuszczu, potrzebnego uczestnikom nieszczęsnego programu "Ugotowani" do usmażenia czegokolwiek. A mały ogień delikatnie obejdzie się ze smakiem, witaminami i póżniejszym zmywaniem.
Czas na moździerz - ubijamy (właśnie taka jest właściwa technika -ubijanie, nie ucieranie) łyżeczkę kardamonu, łyżeczkę kolendry, parę ziarenek czarnego pieprzu, kawałek kory cynamonu i dwa gożdziki. Przyprawy dodajemy do warzyw, dobrze mieszamy.Teraz wsypujemy dwie filiżanki (200 g) umytego ryżu basmati, mieszamy wszystke składniki i zalewamy 3 filiżankami (300 ml) wody, dodając łyżeczkę soli. Zagotować, przykryć pokrywką i najlepiej byłoby wstawić do rozgrzanego do 100 st. piekarnika - na ok.15minut. Albo zostawić na 15 min na malutkim ogniu na kuchence.
Kto lubi orientalne jedzenie, może dodać do ryżu łyżeczkę kurkumy - dzięki niej ryż zalśni złotem. Kto lubi ostre jedzenie, powinien razem z warzywami podsmażyć pokrojoną drobno papryczkę chili, albo z przyprawami chili w proszku, czy suszony strączek.
Ten ryż pasuje do wszystkiego i dobry jest także bez niczego.
A teraz trzeba to wreszcie powiedzieć: w Prawdziwym Domu muszą być przyprawy!
W lodówce kawałek świeżego imbiru (nawet nie wiecie, jakie on ma moce!, poczekajcie do odcinka, poświęconego przyprawom), parę papryczek chili. Z trudem powstrzymuję się od dalszej opowieści o bogactwie niepozornych ziarenek, ziół i korzeni.
Zostawiam Was z obrazem egzotycznego bazaru ( to chyba Maroko?), na którego straganach piętrzą się worki z usypanymi wysoko, barwnymi stożkami pachnących przypraw . Czy w czasie którejś z podrózy, może nawet tej w wyobrażni, nie chcieliście poznać ich tajemnic?
Jeśli nie, byłoby dziwne, że doczytaliście do tej pory.