Oliwa

Pod koniec pażdziernika, kiedy z okazji imienin zostaję obdarowana nie całkiem mile widzianym kolejnym bukietem chryzantem, na południu Europy i dalej zaczynają się właśnie zbiory oliwek. Jakiś Jorgos, Jean-Paul, Raul czy Hamza wdrapuje się na drzewko oliwne, trzymając w dłoni długi kij, którym strącać będzie z gałęzi owoce. Pod drzewkami leżą rozłożone siatki, ale i tak schylone kobiety , na kolanach zbierają oliwki do koszy. Wszystkich czeka mnóstwo pracy i w każdej wsi położonej w pobliżu oliwnych gajów , mieszkańcy już od rana są na nogach. Przyniesiono przekąski, potrawy z baraniny, fasoli, ostatnie pomidory, wszystko to zjedzone zostanie na miejscu, w cieniu drzew.

Zanim zebrane oliwki znajdą się pomiędzy żarnami , wybierze się te czarne, nawiększe, najbardziej dojrzałe , obsypie solą morską, a zielone, twarde i niedojrzałe, zaleje słoną zalewą.

Tak samo jak odwiecznym sposobem dokonuje się zbioru, tak w wiejskiej wytłaczarni osiołek obraca dwoma okrągłymi, dużymi, płaskimi kamieniami, miażdżącymi oliwki. Ich miąższ opada na kwadraty ręcznie tkanego, grubego płótna, składanego potem w kopertę i wkładanego pod drewnianą prasę. Do miedzianego pojemnika spływa złotozielony strumień świeżej, najczystszej, stąd nazwa - dziewiczej oliwy. Kręcące się zawsze w pobliżu dzieciaki wkładają do rozpalonego obok małego ogniska trzymane na patyczkach kawałki suszonej figi czy chleba, zanurzają je potem w oliwie i zajadają ze smakiem.

Ten idylliczny obrazek pomoże nam zrozumieć, że oliwa, razem z winoroślą i ziarnem zbóż to podstawa śródziemnomorskiej kultury jedzenia.

Nieraz, jadąc wdłuż gajów oliwnych i patrząc na nie przez okno, zastanawiałam się nad wiekiem tych drzew. Najstarsze drzewko we Włoszech stoi w toskańskim Trevi, ma 1700 lat, najstarsze w Europie, w Czarnogórze, liczy 2000 tys lat, czyli "moje" z pewnością miały kilkaset lat.

Drzewko, powykrzywiane jak chory na reumatyzm staruszek, ma korzenie sięgające 6 m, stąd też jego zdolność przetrwania dłuższych okresów suszy. Jest około tysiąca gatunków drzew oliwnych, ale już te najbardziej popularne 150 ( w różnych krajach) różnorodnością smaku swych owoców porównywalne jest ze światem win. Pierwszy raz drzewo owocuje dopiero po 4 do 10 lat. Przeciętnie daje z drzewa ok.20 kg oliwek, z których wytłoczyć można 3 -4 l oliwy. Jej smak zależy nie tylko od gatunku drzewka, ale i od stopnia dojrzałości owoców.

Oliwki dojrzewają jesienią i zimą. Ich kolor zmienia się z zielonego w ciemny fiolet, prawie czerń. Czyli zielone i czarne oliwki są owocami na tym samym pniu drzewa, tylko w różnej fazie dojrzewania, trochę tak, jak jabłka. Oliwki zebrane pod koniec pażdziernika do początku grudnia dają lekko zielonkawą oliwę o mocnym smaku, natomiast ciemne, zebrane póżniej - łagodniejszą. Oliwki surowe są niejadalne, dopiero po zalaniu solanką, pod wpływem procesów znanych nam z kwaszenia ogórków, nadają się do spożycia. Już w XVIII w. usuwano z nich pestki i wypełniano kaparami, migdałami czy papryką.

Na obszarach wokół Morza Śródziemnego (jaka szkoda, że to nie one dostały się naszym prasłowiańskim praprzodkom), drzewo oliwne uprawiano i wytłaczano olej z jego owoców już co najmniej 5 tys. lat temu. Dzisiaj wiemy, że jest to najbardziej zbliżony do ideału tłuszcz, jaki istnieje. Oliwa jest w 75 % kwasem tłuszczowym jednonienasyconym, zawiera ok. 12 % kwasów wielonienasyconych i tylko 15 % nasyconych. Jedząc oliwę, obniżamy poziom "złego" cholesterolu we krwi, a poziom tego, który oddziaływuje korzystnie pozostaje nie zmieniony.

Siedziałam kiedyś po turecku na dywanach w arabskim domu, uczestnicząc w dużym, rodzinnym posiłku. Naprzeciwko mnie ogorzały staruszek, szczupły, wesoły, biorący żywy udział w rozmowie, żartujący więcej niż inni. Póżnym wieczorem niemal młodzieńczo lekkim ruchem uniósł się z dywanu, na którym siedział też po turecku. Zarzucił ciemną, wełnianą pelerynę i poszedł, jak co wieczór, spotkać się z kolegami, też ponad osiemdziesięciolatkami.

Potem dowiedziałam się, jak wyglądają tam śniadania. Na zwykły, płaski talerz wlewa się, nie żałując, oliwę, dodaje łyżkę miodu i zajada razem, zagarniając z talerza kawałkiem pieczywa, a była to dobra bagietka. Może, dostosowując do naszych przyzwyczajeń, zamiast miodu położyć na talerz pokrojony pomidor i trochę ulubionego sera albo plastry cukinii lekko podsmażonej na patelni grillowej? W każdej reklamie oliwy gra ten moment - dłoni przesuwającej kawałek chleba po talerzu z pięknie złotą plamą.

Polubić oliwę to pierwszy krok ku zmianie złych przyzwyczajeń żywieniowych. Oznacza pomoc w ograniczeniu spozycia mięsa i wędlin, a chęć na sałaty i krótko duszone warzywa.

Krem: migdały można kupić już obrane, ale są one droższe. Migdały nieobrane zalać na ok.10 min.wrzątkiem, odcedzić i obrać. Zmiksować na pastę razem z czosnkiem i śmietaną, dodać oliwę , sól i pieprz.

Ta zupa to czerwony aksamit z pomidorów, tłoczonej na zimno oliwy i świeżych ziół, a do tego jeszcze ten jasno-migdałowy, aromatyczny krem.

P.S. Czy wiecie jak znależć swoją ulubioną oliwę? Rzeczywiście, niektóre z nich potrafią być bardzo gorzkie, aż gryzą w gardle (i podobno to są te najbardziej zdrowe), ale wybierzmy taką, która naprawdę nam smakuje.Trzeba kupić trzy, cztery małe butelki w ciemnym szkle - włoską, hiszpańską i grecką, wcale nie te najdroższe. Wlewać po kolei do miseczek , przez chwilę potrzymać w dłoniach, aby ją lekko ocieplić. Spróbować smak, zamaczając w niej kromkę ulubionego chleba - białego lub ciemnego. W ten sposób najłatwiej jest przekonać się o różnorodności smaku oliwy i wybrać swoją ulubioną. Taki sam test zróbcie z rodzicami, czy dziadkami. Być może niektórzy z nich dadzą się przekonać, a już na pewno będą szczęśliwi, że ktoś się o nich zatroszczył.