O autorze
Widzę świat przez pryzmat kulinarny, podwójnie ciesząc się swoją pasją. Ona otwiera przede mną obce kraje, prowadzi w ciekawe miejsca gdzieś tuż, tuż, pomaga porozmawiać z ludźmi

Rabarbar

Dzisiaj na Kercelaku, starym warszawskim bazarze, którego już nie ma, stoję z koszem, w zawiązanej na głowie chustce, wołając "rabarbar, rabarbar, komu rabarbaru?"


Niestety, nie ma chętnych, więc powoli wracam z paroma wiązkami niesprzedanych łodyg do domu. Po drodze ,w pobliżu Cytadeli, gdzie zawsze bawią sie dzieciaki, zimą zjeżdżając z górki na czym się da, a latem kopiąc w ziemi w poszukiwaniu skarbów, rozdaję parę łodyg. Zjedzą je wieczorem w swojej "kryjówce", zanurzając surowe w wykradzionym z domu cukrze. I poniosą w życie jeden ze smaków dzieciństwa.
A rabarbar pozostanie w tamtych odległych latach, odrobinę zapomniany. Dzięki temu uda mu się zachować oryginalność i niezależność, oczywiście pod warunkiem, że nie skończy w nudnym kompocie.
We wszystkich europejskich językach występuje pod tą samą nazwą, która oznacza "obcego znad Wołgi". Rha to w grece nazwa rzeki Wołgi, "barbar"- obcy, cudzoziemiec (chyba, że ktoś lubi tłumaczenia bardziej "dosłowne").
Długo spierano się, czy to warzywo, czy owoc. Wreszcie stanęło na tym, że warzywo, które ma zastosowanie jak owoc. Zielone części rośliny, te olbrzymie liście podobne do parasoli, są trujące, natomiast łodygi podtruwają nas tylko leciutko kwasem szczawianowym (utrudniając przyswajanie wapnia ). I cóż to znaczy przy japońskiej rybie takifugu...
Ta roślina nie kokietuje, ma charakter. Nie dość, że podtruwa, to jeszcze jest kwintesencją kwaśnego smaku. Po prostu brzydszy rywal cytryny. Dla tak zdecydowanego smaku należało by znaleźć dużo więcej zastosowań niż kompoty i ciasta.
Mała przejażdżka po rabarbarowej mapie świata pomoże odnaleźć tym długim, czerwono-zielonym "bierkom" nowych partnerów do gry. Gdzie umieją docenić dziko rosnące krzaki? Na pewno na Wyspach, w północnej Europie i Skandynawii, gdzie robiono z niego kisiel zaęszczany mchem irlandzkim ( ten glon, nawiasem pisząc, służy też do produkcji piwa i karagenu, znanego nam jako E 407). Rabarbar przemawia po włosku jako aperitif "Rabarbario", nadal znają go w Azji, skąd pochodzi; w Tajlandii łączą z imbirem i tamtejszą odmianą bazylii. Jeśli "wgryziemy" się w istotę jego smaku, jasne będzie, że z powodzeniem wystąpi w "rablotce", czyli szarlotce z rabarbarem, ale też nie zaskoczy nas, że w pikantnej wersji, jako sos, podawany bywa do steków z tuńczyka.


A co ja lubię robić z rabarbaru? Od wielu lat moim wiosennym obowiązkiem jest upieczenie wyjątkowo pociągającej słodkiej tarty, z cierpliwie ułożonym wzorkiem. Przy okazji zawsze zostaje trochę niewykorzystanych "kostek rabarbarowego domina" . Dodaję też do nich różne owoce, które wtedy, gdy miałam na nie apetyt, były ciągle nie dość dojrzałe, a zaraz potem, gdy straciłam chęć, one straciły wygląd. To może być jabłko, kawałek napoczętej pomarańczy z lodówki, połówka banana,czy granatu; zestaw całkowicie dowolny (uwaga! resztka arbuza też). Albo sam rabarbar. Wyczarowuję z nich coś na kształt szybkiego, dość rzadkiego dżemo-sosu o bardzo intensywnym kolorze. Sposób przygotowania przypomina owoce w karmelu, co nam kojarzy się być może ze średniowiecznym festynem, (tuż obok szewczyk Dratewka kończy właśnie zaszywanie smoka, itd.), ale zdradzę, że jest aktualnie w kulinarnym świecie bardzo modną tendencją.

Wlewam na patelnię pół szklanki wody, 1/3 szklanki cukru i dodaję przyprawy- wszystkie, albo tylko niektóre (sami ocenicie później jak wiele od nich zależy)- kawałek skórki cytrynowej, przekrojoną połówkę laski wanilii, kawałek kory cynamonu, 2 goździki, może garstkę wiórków kokosowych, jeśli ktoś je lubi. Wszystko gotuję 10 minut na małym ogniu, mieszając czasem drewnianą łyżką, a wokół roznosi się taki zapach, że przenosi szczęśliwie tam obecnych w tropiki. Teraz dodaję drobno pokrojone owoce (można też wrzucić mrożone truskawki, czy mrożoną mieszankę kompotową) i znowu gotuję na małym ogniu przez parę minut. Potem wyjmuję przyprawy. Gotowe.
Ten sos to kropka nad i. Stawiam ją do naleśników, muesli, kawałka sernika, jako ciepły sos do lodów waniliowych i oczywiście do jogurtu naturalnego. Już pierwsza próba grozi natychmiastową rezygnacją z dalszego kupna gotowych, tak zwanych jogurtów "owocowych", które nie zasługują nawet na nazwę ćwierćowocowych.
Choć słowo "resztki" nie brzmi zachęcająco, zagospodarowanie czegoś, co już prawie wyrzucone,daje satysfakcję. Kogoś ucieszyć może jego własna oszczędność, mnie cieszy zrobienie czegoś bardzo smacznego z "niczego". Podejrzewam Francuzów, że ich codzienna kuchnia, te wszystkie tarty, zapiekanki, powstawały właśnie na tej zasadzie.


Kiedy szukam jakiegoś naprawdę ciekawego przepisu z użyciem mniej lub bardziej oryginalnego składnika, ląduję zawsze w Maroku. Pamiętacie jeszcze moje westchnienia do kulinarnego czarodzieja i odrazę do Baby Jagi? To właśnie Marokańczyków i nie tylko pod kątem kulinarnym, uznaje się za największych czarowników. Rabarbarowy przepis też nas tam zaprowadzi. Zadziwiająco smaczny jest sos w tej potrawie, ostry od pieprzu, kwaśny od soku z cytryny i rabarbaru, słodki od miodu i daktyli. Bardzo intensywny smak, wcale nie tak znów egzotyczny.

Kurczak z rabarbarem - 4 porcje

250 g czerwonej cebuli
cała główka młodego czosnku
250 g rabarbaru
4 udka kurzaka
sól
3 łyżki oliwy z oliwek
łyżka czarnego pieprzu
1 1/2 łyżeczki kurkumy
1 łyzeczka kminu rzymskiego (utarty w możdzierzu)
4 łyżki dobrego koncentratu pomidorowego
4 łyzki miodu
2 opakowania szafranu
4 łyżki soku z cytryny albo limonki
800 ml bulionu albo wody
150 g daktyli
po 8 gałązek świeżej mięty i natki pietruszki

Cebule przekroić na pół, obrać, pokroić w cienkie półplasterki. Główkę czosnku przekroić w poziomie na pół.
Umyć, oczyścić rabarbar, pokroić na kawałki ok.2 cm.
Udka natrzeć solą.
3 łyżki oliwy rozgrzać w rondlu, udka obsmażyć na złoty kolor. Mięso wyjąć z garnka, na tłuszcz w rondlu wrzucić cebulę i czosnek, dusić 5 min na małym ogniu.
Dodać świeżo zmielony pieprz, kurkumę i kmin rzymski, chwilę podsmażyć. Dodać koncentrat, miód, szafran, sok z limonek, rabarbar i udka, zalać 800 ml bulionu. Gotować 1,5 godziny na bardzo małym ogniu - bez przykrycia. Potem wrzucić pokrojone daktyle bez pestek, po chwili doprawić solą . Gotować jeszcze 1o min.
Oberwać listki z gałązek ziół,pokroić niezbyt drobno i posypać danie tuż przed podaniem.
Pyszne z ryżem, kuskusem, albo bagietką.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...
WYWIAD 0 0"Byłam przed 30, a nie chciało mi się żyć". Patrycja schudła 50 kg, pokonała hashimoto i depresję
MamaDu 0 0"Cesarskie cięcie powoduje problemy dziecka w dorosłości". Wywiad z prof. Ewą Helwich
DADHERO.PL 0 0Nie wiesz jak? Nie przejmuj się, nie ty jeden. Oto nasze rady, jak mądrze wychowywać syna
SAP 0 0Od personalizacji adidasów do zatrzymania powodzi. Oto jak transformacja cyfrowa zmienia nasze życie
#GRZEJE 0 010 godzin czekał na żonę, która poszła do dentysty. Musiała interweniować Straż Miejska
POLECAMY 0 0Jak mu tak wróżka powie, to zwolni pół firmy. Po 15 latach ujawnia kulisy pracy wróżenia w telewizji
MamaDu 0 0"Moja córka żyła 70 minut". Gest mamy po śmierci dziecka poruszył ludzi na całym świecie
POLECAMY 0 0Nie zawsze musisz być wśród ludzi. Te rzeczy powinieneś zrobić sam przynajmniej raz w życiu
0 0Technika sprzed 5 tys. lat pomoże ci popełnić mniej błędów. Mnisi mieli rację
dad:HERO 0 0Polecamy pięć hitów z Nefliksa i HBO Go do obejrzenia z dziećmi w ten weekend
0 0Wybrano najlepsze seriale dekady. O połowie pewnie nawet nie słyszałeś!