Naleśnik to wizytówka, mała niby-flaga krainy, z której pochodzi. Wiele da się z niej wyczytać. Jeśli będziemy chcieli się przyjrzeć, zdradzi proces, w jaki sposób powstawały potrawy.

REKLAMA
Wyobraźcie sobie lekcję gastrografii. Nie, to brzmi jak nazwa dokuczliwego badania, a miało oznaczać dziedzinę wiedzy: geografię gastronomiczo -kulinarną. Więc może kuligrafia? Też nie brzmi najlepiej. Chyba nie udało mi się wymyśleć nowej nauki. Trudno, niezrażona zawieszam przed Wami mapę. Sprawdzimy złoża naleśników. Bo naleśnik, klasyk znany wszystkim od dziecka, zniesie wszystko, wystąpi w każdej roli, takie ma ambicje na miejsce w menu tego świata.
Naleśnik to wizytówka, mała niby-flaga krainy, z której pochodzi. Wiele da się z niej wyczytać. Jeśli będziemy chcieli się przyjrzeć, zdradzi proces, w jaki sposób powstawały potrawy.
Bardzo prosty placek. Składniki, które dostępne były prawie zawsze i prawie wszędzie, więc na pomysł ich połączenia wpadali ludzie we wszystkich stronach świata. Ciasto zależało tylko od dostępnej w danym miejscu mąki. W Chinach była to mąka ryżowa, w Rosji gryczana. W niektórych rejonach Włoch mąka z kasztanów i wcale nie z ekstrawagancji, tylko dlatego, że kasztany stanowiły często dla uboższych ostatnią deskę ratunku przed głodem. W Indiach - mąka grochowa, z ciecierzycy, tak samo, co ciekawe, w Prowansji. Mąka kukurydziana króluje, oczywiście, w Ameryce Środkowej, ale naleśniki z tej mąki, "talo", zwane chlebem Basków razem z nimi wywędrowały w XVI w. do Ameryki.
Nasz naleśnik ma mnóstwo kuzynów na całym świecie, a ich kulinarne poszukiwania przypominają odkrywanie swojego drzewa genealogicznego.
"Socca" to przecież rodzina z Nicei, trzeba go (ją?) odnaleźć, ciekawe,jak wygląda, czy podobny? Z czym go podają? Odnajduję cienki placek, typowy dla kuchni Lazurowego Wybrzeża, pod tym imieniem mieszka w Toskanii.
A etiopska indżera? Trochę naleśnik, trochę podpłomyk. Wyrabiany ze zboża, po francusku zwanego "teff", którego nie znajdziesz w żadnym słowniku. Ale jest pomysł odszukania nazwy łacińskiej.
No i rozszyfrowane: wyjątkowo bogate w żelazo zboże to miłka abisyńska, której garstka wystarczy, aby obsiać całe duże pole. Mąkę miesza się z wodą, zostawia na parę dni do sfermentowania, ciasto wylewa na urządzenie podobne do creperie. W Etiopii, Erytrei i Jemenie służy jako chlebek, którym zagarnia się z talerza porcje tamtejszych gulaszy.
Kolejne obce imię - "Faina", naleśnik z Argentyny. Z całą pewnością wsiadł na statek w Genui płynąc do Buenos Aires razem z tysiącami emigrantów z Włoch. Ten placek, z mąki z ciecierzycy, oliwy i wody, czasem z dodatkiem rozmarynu i soli morskiej, jako narodową potrawę odnajdziemy też na Gibraltarze (znów wpływ dużej emigracji z Genui). W Argentynie trójkąty pokrojonego naleśnika kładzie się na pizzy.
Kuzynostwo "bliny", znane ze skłonności do wystawnego życia w Petersburgu. Często widywane tam w towarzystwie kawioru i szampana, co pozwala nam przejść bezpośrednio do niemalże królewskiego rodu rodziny Crepes, naleśników z Francji (właściwie Bretanii).
Tutaj ciasto jest bardziej płynne, delikatniejsze, oczywiście inaczej smażone. W stosunku do naleśników z centralnej Europy zawiera mniej jajek i mąki. Rodzina w Bretanii surowo oddziela crepes - czyli naleśniki ze słodkim nadzieniem, od galettes - z farszem pikantnym. W pozostałej Francji każdy naleśnik to crepe. Smaży się go na urządzeniu zwanym creperie, rozsmarowując ciasto specjalną łopatką , dzięki czemu placek jest wyjątkowo cienki, także na brzegach. Wersje na słodko: od tej najprostszej, błyskawicznej z cukrem lub konfiturą, świeżymi owocami z bitą śmietaną aż do kremu nugatowego.
Wersje na słono z szynką, jajkiem, szpinakiem, ratatują. Wszystkie jakieś takie pomysłowe i eleganckie, szykownie złożone w "quarts de plaisir" (ćwiartki przyjemności ), szczyt elegancji osiągają w przepisie na Crepes Suzette. Nic dziwnego, bo to autorski przepis słynnego kucharza A. Escoffiera (stworzony, jak często w sztuce kulinarnej, na cześć aktorki).
Być może w Polsce też uczczono w ten sposób którąś z teatralnych sław, ale jeśli w ogóle, "ostatnio" mogła to być Modrzejewska.
Używając dość prostych słów mówimy zazwyczaj bardzo potocznym językiem. Zadziwiające, że z tych samych słów ktoś obdarzony takim talentem jak W. Szymborska układa wiersz. Tak samo działa to w przypadku genialnego kucharza, który biorąc proste składniki, składa je w nową całość, dodając im niecodziennej finezji. Masło, które topi się na patelni perfumuje sokiem i skórką startą z pomarańczy , zalewa nim lekkie, miękkie i cieniutkie płatki naleśników, dodaje odrobinę likieru pomarańczowego i podpala.
To właśnie crepes Suzette.
Mam pewne wątpliwości, czy iść w swoim szukaniu jeszcze dalej. Te wszystkie azjatyckie naleśniki z mąki ryżowej, oryginalne indyjskie wariacje na temat naleśnika z mąki z czarnej soczewicy... Czy to jeszcze rodzina, czy już tylko "dziesiąta woda po kisielu"?
A najbardziej popularna w Hong Kongu uliczna przekąska eggette, czyli coś, co jest jednocześnie i naleśnikiem i waflem?
Tym bardziej, że tuż obok, za południową miedzą, czekają pod dziwnie rozpowszechnioną w tych okolicach nazwą "palacsinta" (po węgiersku), palacinka po czesku, Palatschinken w wersji austriackiej, (a prawie to samo imię noszą też w Albanii, Macedonii, Czarnogórze i Chorwacji), naleśniki tak bliskie naszemu rozumieniu. Jednak my faktycznie nie gęsi i stać nas było na swoją własną, niepowtarzalną nazwę dla naleśników. Czy to możliwe, że kiedyś były rzeczywiście pieczone na liściu? Mam ochotę spróbować, choćby dla niecodziennego, pięknego kształtu: a wybrałabym duży liść katalpy.
W Irlandii, kraju tysiąca przepisów na dania z ziemniakami (nic tylko ściągać!), spotykamy Boxty.To krewny, z rodzaju tych, którego, nie wiadomo czemu, trochę się wstydzimy. Irlandczycy też się chyba wstydzą, bo nie znajdziemy go w menu żadnej irlandzkiej restauracji , a jednocześnie jest tak popularny, że powstają o nim liczne, nieco złośliwe przyśpiewki. Smażony jest więc dyskretnie w domu, to rodzaj naleśnika z dodatkiem surowych, startych ziemniaków.
W krajach anglojęzycznych naleśnik ma swój dzień, bez żadnych przenośni nazywa się po prostu "Pancake Day", a wypada w dzień poprzedzający Środę Popielcową. Więc prawie nasz Tłusty Czwartek, tylko obchodzony we wtorek, tak samo zresztą jak Mardi Gras, święto obszarów frankojęzycznych. Tego dnia, który kończył czas karnawału,(okres tuż przed postem), od wieków, jako danie symboliczne, bogate w jajka, mleko i cukier, jada się naleśniki .
Ten sam obyczaj panował na Ukrainie i Litwie. We Francji spożywając ogromne ilości crepes, śpiewa się o nich piosenki. Uwielbiająca współzawodnictwo Anglia może się natomiast pochwalić licznymi, związanymi z jedzeniem i smażeniem naleśników zwyczajami, a przede wszystkim wyścigiem w Olney.
Słynny to wyścig, odbywający się na pamiątkę kobiety, która zajęta smażeniem naleśników, zorientowała się , że już rozpoczęła się msza, wybiegła więc z domu z patelnią, w drodze "dosmażając" placek.
Od roku 1445 (naprawdę, nie pomyliłam się tym razem), corocznie w "Tłusty Wtorek" po uliczkach miasteczka biegnie wyścig kobiet z patelniami w rękach. Mężczyźni mogą wziąć w nich udział, jedynie pod warunkiem przebrania się za gospodynię domową, muszą założyć co najmniej fartuch i chusteczkę. Na patelniach muszą być naleśniki i trzeba je podrzucić określoną liczbę razy.
Ja biegam po kuchni z czterema tanimi patelniami, które służą tylko do smażenia naleśników. Pół godziny i mam gotową równo ułożoną stertę około 40 cieniutkich placków. Samo smażenie ma już coś z konkursu, trzeba się dobrze zwijać.
Patelni po smażeniu nie trzeba wcale zmywać,wystarczy przetrzeć je papierowym ręcznikiem. Ciasto musi odstać przed smażeniem ok.30 min, sprawdzałam! to naprawdę ważne, o wiele łatwiej się smaży.
Przed wlaniem na patelnię pierwszej porcji ciasta, trzeba dobrze rozgrzać patelnię. Rozłożoną dłoń zbliżam do dna patelni, żeby wiedzieć "czy już". Wtedy leję na patelnię parę kropli oleju z metalowej kanki z Duki (naczynko a la mała konewka) i po chwili małą łyżką wazową wlewam, celując w środek patelni,porcję ciasta, rozprowadzając je na całą powierzchnię.

Dodawanie do ciasta wody mineralnej (pół na pół z mlekiem), nie jest już żadną tajemnicą, ale z ciastem przygotowanym do smażenia ciągle jeszcze da się wiele zrobić.
Kluczem może być kolor, kluczem musi być smak.
Ciasto naleśnikowe:
1 jajko
1 filiżanka płynu (woda mineralna z mlekiem, albo np. woda mineralna z piwem )
1 filiżanka mąki (kto chce zdrowiej, może być np.orkiszowa)
parę kropli tłuszczu (olej, oliwa, stopione masło - jeden rodzaj według swojego uznania)
sól
Do miski wlać płyn, osolić leciutko, wbić jajko, dobrze wymieszać rózgą, dodać tłuszcz, wsypać przez sitko mąkę, bardzo dobrze wymieszać i zostawić na 30 min. Przed smażeniem jeszcze raz dobrze wymieszać. Ciasto powinno być rzadkie, ewentualnie dolać łyżkę wody mineralnej. Z tej proporcji usmażymy około 6 mniejszych naleśników. Lepiej nie smażyć na zapas, bo świeże są o wiele smaczniejsze.
Jak je odmienić?
- na przykład zielenią szpinaku - do płynnego ciasta dodaję bardzo dobrze odciśnięty na sitku, rozmrożony szpinak. Naleśniki są rzeczywiście zielone, farsz do nich robię wtedy biały ( np. z sera owczego i serka śmietankowego Piątnica), albo nadziewam je szybkim farszem ze zmielonej ciecierzycy z puszki, całą uwagę poświęcając jej przyprawieniu czosnkiem, kuminem,oliwą, drobno posiekaną natką i może jeszcze drobno pokrojonym świeżym pomidorem ( bez skórki i wodnistego środka).
- na przykład czerwienią, uzyskanaą dzięki dobrej jakości koncentratowi pomidorowemu (bez zawartości benzoesanu), czy resztkom gęstego sosu pomidorowego dodanego do ciasta naleśnikowego przed smażeniem.
Do farszów, a prawie zawsze robię wegetariańskie, nie dodaję jajek.Rozmrożony szybko na patelni szpinak odciskam bardzo dobrze na sicie, łączę z miękkim serem owczym, ziołami, przyprawami i oliwą. A potem smaruję nim świeże naleśniki i zwijam je w rulon, koperty to dla mnie naleśniki z farszem na słodko.
Ciasto do naleśników na słodko próbowałam wzbogacać dodatkiem stopionej czekolady, lemoniadą i skórką cytrynową, oczywiście prawdziwą wanilią, ale i ziarenkami maku. Do tych ostatnich, usmażonych już naleśników, radzę dodać dobre powidła śliwkowe i lekko osłodzony miodem twarożek, leciutko posypany cynamonem.
Bawcie się tymi smakami, ich odmianą. A jeśli ktoś uznaje jedynie naleśniki na słodko z farszem z białego sera, niech spróbuje takiego farszu (smaczniejszy i szybciej się go robi):
serek mascarpone ( w tańszej wersji polskiej produkcji, też będzie smacznie), połączyć z sokiem z cytryny, cukrem pudrem lub miodem i dobrym twarożkiem (lubię firmy President), proporcje według własnego smaku, powinno być sporo soku z cytryny. Polać musem z malin (świeże maliny zmiksowane z cukrem, pamiętajcie, nie za dużo tej słodyczy).
Lata, malin, naleśników i przyjemności wszystkim życzę.